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“野蛮人”出没，轻则抢钱，重则夺命？
♨餐饮老板内参 谭飞鹏 发自郑州
“野蛮人”来袭，餐饮人请注意！
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你看到的这些餐品，不是出自餐厅，全都来自于7-Eleven——全世界最大的连锁便利店集团，诞生于美国，2005年被日本企业收购，目前在中国大陆约有2100家。
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7-Eleven提供的鲜食种类丰富且本土化，价格很“家常”。
同样售卖鲜食的便利店还有全家，成立于日本（中国大陆和台湾地区的经营权归顶新集团），在中国大陆有1700家店面。
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全家售卖的鲜食，无论品种还是价格也都很亲民。
从全家、7-Eleven、罗森三大外资便利店的统计数据看，60%至70%的进店消费者会购买鲜食产品。包子、寿司、饭团、米饭、面条、关东煮，甚至汤品都已经进入便利店的菜单中，而餐饮在便利店饮食中的占比已越来越高。
不难发现这样的事实，便利店7-Eleven、全家售卖的鲜食品类，已经覆盖了满足顾客饱腹需求的一日三餐，售价较为平民化，所有餐品几乎全为预制食品，顾客到店购买、复热，即可使用。
大体量的百货经营惨淡，小个头的便利店却在疯狂抢占市场。电商，无疑是冲垮百货防线的关键因素，但这也成就了便利店成为了连接线上与线下的“最后一公里”。
便利店，不再是单一的商品售卖店面，已经更多地兼具了社会服务功能：便民缴费、火车取票、快递集散、公交充值、ATM，更令人生畏的是——便利店正在加速餐饮化，鲜食已经成为许多便利店的标配。
更令餐饮人感到恐怖的是，便利店鲜食的受众群体大多为白领、中产阶级这些消费能力相对较高的年轻一代。
“野蛮人”恐怖在哪儿？
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快消品的经营老手
便利店在消费品领域精耕细作，深谙快消品的经营之道。当外卖、便当已越来越多地成为人们的饱腹首选时，食物也越来越多地离开餐厅而独立流通，这使得餐饮正在向半成品、快消品的方向进行蜕化，而售卖快消品正是便利店的长项。
玩连锁长大的
据了解，全家在中国大陆有近1700家店面，许多普通便利店的店面数也已达到了百位级，连锁是便利店天生自带的标签。许多餐企还在摸索如何跨区域经营时，便利店对这一套东西轻车熟路。
快速迭代
当我们隔几天去7-Eleven时，会发现自己上次购买的东西变换位置了，或是消失不见了。为什么？因为7-Eleven善于发现消费者的喜好，不断地将受欢迎的东西摆放在显眼的位置。
同样，便利店的餐品迭代速度也特别快。罗森要求每个月推新四种便当、一个寿司和一个饭团，而北京的7-Eleven，每周则会更新8至10种鲜食产品。
大数据
销量大，让日销量上万的便利店有了大量的数据沉淀，能够方便地根据不同区域顾客的喜好对产品进行微调。
据统计，全家的十几种便当在中国，最受欢迎的是芝士咖喱猪排饭，而包子是买咖啡搭配商品的第一名。
自主研发
便利店鲜食的制作，罗森选择代工厂制作米饭类鲜食，而全家选择自主研发，全家在全国已经拥有了4个鲜食工厂。自主研发，成为了便利店打造个性化鲜食标签、差异化竞争的主要手段。
配送能力
许多纯外卖创业餐企倒掉，一个很重要的原因是被配送拖垮，不能及时送达、或配送成本高昂。
而供应链一直是便利店的命脉，配送带宽不足的问题根本不存在，其配送的路径是单点对单点，从中央厨房到店面销售。而外卖的配送路径是单点对多点，便利店相较外卖具有天然的成本优势。
比如，全家，每天完成两次配送业务；而全时便利，一日完成三次配送。
小而美
中央厨房+店面销售、代工厂+店面销售，便利店的鲜食经营与餐厅相比，是一种轻模式。许多便利店不仅提供早餐、午餐、晚餐，甚至24小时营业，对深夜饥肠辘辘、加班忙到昏天黑地的顾客无疑会带来好感。
进军堂食
发力堂食，这是便利店最令餐饮人感到的恐惧的地方。关东煮、便当、饭团都不能对餐饮形成致命的威胁，但堂食不同，堂食是餐饮抵御外界冲击的最后一道防线，也是餐饮的命脉。
比如，全家向内参君透露，在3.0店面中，平均每家店会增加约10个餐位，供在店内有就餐需求的顾客使用。而全时便利的2.0店面中，店内增加了独立的厨房以及烘焙设备，还设置了30多个餐桌。
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顾客在全家店内就餐
康师傅私家牛肉面是一个快餐品牌，与全家便利同属顶新集团，在内部沟通时，康师傅私家牛肉面也认为全家做堂食会成为快餐餐企的竞争对手。
对餐企而言，便利店做便当生意只是来抢钱，而做堂食则可能夺命。
餐饮人如何迎战？
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面对野蛮人，对抗or联合？
① 有的便利店现在可能不卖便当，但有没有一天，增加此项业务或者和7-Eleven、全家这些合作卖便当呢？这并非没有可能。
写字楼和社区正是便利店发力的焦点。如果你做的是快餐或者外卖，更不可能置身事外。想想假如你的餐厅附近被便利店砸下一颗钉子？你该未雨绸缪。
② 便利店可以与代工厂合作，有实力的餐企是否可以与便利店合作呢？那将具有无限大的想象空间。
餐厅真的应该更多地向服务功能转变，相信这是对抗便利店以及适应这个时代的一条正确路径。
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