慈禧的猫冬小零嘴儿，比肉贵上好几倍｜匠心派100

“榅桲儿”是满语，“榅”念（wen）；“桲”有“bo”和“po”两种读音，在老北京那里，念“榅桲（bo）儿”，儿化音必不可少，这是个满语的直译，就是“酸酸甜甜”的意思。

别看这个词意思直白，那可是慈禧太后钦赐的。“榅桲儿”技艺传承人邢卫东讲了这个菜的来历：

吃腻了山珍海味的慈禧太后，某天突然心血来潮点名要吃些山楂糕解腻。经过厨师精心制作，慈禧太后品尝后，甚是喜欢，看这物什晶莹剔透、酸酸甜甜，山楂糯软、糕冻入口即化，就御赐亲封“榅桲儿”。

榅桲儿

对于慈禧太后，恐怕不少人对她没有好感，但不得不说，这个懂得享受的女人，为中国的美食倒是做了不少贡献。这么大白话的名字，也符合她的个性——比如那个举世闻名的“狗不理”。

相传，八国联军进北京后，这道菜至此流落民间。

至今，我们尚能在一众写老北京的文字里，找到这道菜。也就是说，“榅桲儿”曾经在相当长一段时间里，成为北京人味觉的记忆。

老舍的《四世同堂》里，特别提到了“榅桲儿汁拌白菜心”。纵然在日军炮火下，这仍是北京人心心念念的美食。

梁实秋有篇《馋》也说到了榅桲儿：“儿子带回家四只鸭梨，父得梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽拿着一只小碗冲出门外，在风雨交加中不见人人影……约一小时，老头子托着碗回来了……原来他是要吃榅桲儿拌梨丝！想起此味，乃不惜于风雪之中奔走一小时。”

这道菜的魅力，竟至于斯。

潭柘寺释昌悟大法师为榅桲儿题词

在40年前的北京，榅桲儿还相当流行，当年在东安市场的价钱，比猪肉都要贵上好几倍。

这么一道简单的小凉菜，特别适合干燥的冬天，也特别适合丰盛的家宴。

说它是春节家宴中必不可少的，一点也不夸张。因为它长得鲜艳红火，预示来年生活红红火火，还能有助消食，吃完大鱼大肉后，再吃这道菜，解腻熨帖，便成了北京人过年餐桌上必不可少的一道菜。

榅桲儿

著名作家肖复兴也写过回忆文章：过年的时候，年夜饭的大鱼大肉之外，必备这样一个节目。一般老百姓买不起榅桲儿，就买比这个便宜的山楂糕，叫做“金糕”。

“那时春节之前，家里必让我去买金糕，用一层薄薄的江米纸包好……馋得我没有回到家就已经把江米纸舔破了。”

那道著名的“榅桲儿拌白菜心”，因了榅桲儿的讲究，“白菜心”也得跟着讲究：它必得用一种叫“黄芽白”的白菜。

据说这种白菜当年出口香港的规格是每百斤八十八颗为一件，装在竹筐里，多一颗不可，少一颗不行。在水果摊上，用红绸子拦腰一捆，吊在门首最显眼的地方。

普通山楂和大白菜做成的红果拌白菜心

除了原料极品山楂难得，恐怕还因了极为繁复的制作技艺。

曾在一出美食探访节目中，见过偶有民间老人熬制榅桲儿的工艺：

归根结底，这不过是一道原料由山楂做成的菜。简单、自然的原料，煞费苦心下大功夫去炮制，然后制作出异常精致，但又余音绕梁的味道来，这可能是榅桲儿的秘密；也可能是其他许多东西的秘密。

比如唐朝的诗，还有我们的某种情怀。

但我们却能从中体会北京人对吃、对生活的态度。从那一道看似普通的菜肴上，窥视皇城根儿下那叹为观止的讲究。

上世纪90年代，长期担任厨师，素被称为烹饪界“京城四少”之一的邢卫东，偶然得到了制作榅桲儿的宫廷秘方。

邢家上一辈在北京做生意，秘方来自于他的姑奶奶，至今仍不外传。在邢卫东看来，民间制作的榅桲儿，和宫廷的老方子还是有差别的，“可能是因为慈禧太后的余威，民间一直没敢完全照着这个宫廷菜的方子来做。”

邢卫东参选的榅桲儿入选2015中国美味方舟名录

宫廷榅桲儿，制作原料称为“榅桲儿果”。有人搜索后发现，还有一种“榅桲果”，是像梨一样的黄色果子。

榅桲果

邢卫东说，这其实是名字的巧合。他所说的榅桲儿果，实际上是一种极品山楂，产于燕山山脉海拔一千四百米到一千六百米的环境，产量低，但富含果胶，吃了绝不会倒牙。

作为宫廷菜，要“应景、应季、抢先、优质”，果子一定要手摘，什么样的人摘，也是有讲究的，要年轻的小伙儿，为啥要年轻小伙儿摘？因为他们摘得速度快，更利于保鲜。

选好上等果子后，经过扒皮、炒制、熬制、发酵、冷却等工序，榅桲儿就做好了。晶莹剔透、果粒饱满、酸酸甜甜、糯软，不塞牙不咯牙。更神奇的是，没有任何添加剂，但依然能长期保鲜不坏。

也正因此，宫廷榅桲儿现在是满汉全席的素食之一，也时常被用于国宴菜。如今在颐和园慈禧太后经常听戏的“听鹂馆”中，这道菜更是必不可少。

因为有了批量制作，老百姓想吃到也并不难。王谢堂前燕，终究还是飞入寻常百姓家。唯有沾了街市的烟火气，一道菜才能长盛不衰吧。

来源：好食记｜作者：焦素芳｜统筹：刘晓红｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月