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越来越多的跨界者雄赳赳气昂昂地进入餐饮业，举着高维打低维的鲜艳旗帜。
在某些人眼中，互联网等行业聚集高知分子，是高维行业；传统餐饮行业门槛低，从业人员普遍学历较低，是低维行业。
只是，当这些“高维”人群真正在餐饮行业摸爬滚打一圈过后，是否依旧充满自信？如果发现之前设想过于乐观，又该怎样面对？
内参君对话卷福小龙虾创始人蒋政文，听听他的心得体会。
♨ 餐饮老板内参 纪爱玲 发于北京
一、知名作家+上市公司高管，卷福具备典型的“高维”特征
如果按照某些人对高维行业和低维行业的划分标准来看，卷福小龙虾显然具备诸多高维特征：知名作家张嘉佳与乐视农业副总裁蒋政文合伙创业的餐饮项目。
两位创始人的身份绝不是噱头那么简单。就拿张嘉佳来说，几乎是当前最火的作家，近4亿次的文章阅读量，微博粉丝量接近800万。
事实上，只要张嘉佳乐意，他在个人微博上发一条卷福的产品广告，传播效果估计是很多公司花费高价也难以达到的。
另一位创始人蒋政文也非泛泛之辈。他还是本来生活网的创始人之一，亲手操盘了褚橙的经典营销案例。
如果他需要，通过营销手段打造卷福小龙虾的知名度，成功的可能性比其他人大很多。
除此之外，蒋政文还带来了在本来生活网的团队一起创业。得益于其做生鲜电商的经验，卷福小龙虾的物流配送范围很快覆盖全国。
二、互联网跨界餐饮，“高维”也要先填坑
然而，自从今年5月在京东完成项目众筹后，卷福并没有像人们意料中那样采取各种营销动作扩大品牌知名度，甚至没有在任何媒体发声，显得有些沉寂。
“虽然我们手里有营销和推广的资源，但营销是把双刃剑，一旦营销做出去了，但产品、服务等没跟上，项目会死得很快。我还是希望能把很多坑填掉，把事情做得更扎实一些。”蒋政文说。
1、互联网人杂念太多
今年小龙虾市场异常火爆，除了卷福小龙虾，还诞生了一系列互联网小龙虾品牌。不过，在蒋政文看来，这些互联网品牌并没有把小龙虾做透。
在他看来，互联网人创业，往往杂念太多，无法专心做一件事情。例如他自己，总觉得小龙虾只是一个工具，或者只是一个切入点。
“互联网创业的思路就是这样——我这么做是为了要做什么东西。总觉得我做小龙虾是一个太小的生意，然后我要增加品类。”蒋政文说。
然而，蒋政文真正进入小龙虾领域，并不断反思后发现，如果踏踏实实地把小龙虾做深做透，其实大有可为。
2、忽视传统餐饮内功
在做小龙虾之前，蒋政文去考察了很多小龙虾馆，发现有很大空间可以改进。
而随着对餐饮行业了解越多，他对传统的餐饮企业越充满敬畏之心。
在他看来，即使是街边一个普通小龙虾馆，只要人家本身是赚钱的，就必然有道理，新进的餐饮人应该沉下心来学习。
“互联网人进入餐饮最喜欢说什么高维，这是很盲目自大的！凭什么说你就比人家高？”蒋政文说，无论什么思维，最后还是要扎实地把生意本身做好，把产品、管理和运营模式做好。
3、供应链上交学费
卷福小龙虾目前的配送范围已经涵盖了4个直辖市和18个省的主要城市，并承诺发货后最长72小时送达。
然而，蒋政文透露，他们最初在这方面交了不少学费。
起初，卷福是在小龙虾产地扬州通过顺丰向全国配送，产品需要从扬州中转到上海或到南京再往外发货，运费高且时效慢。
卷福配送产品用常见的长方体纸箱包装，也是一个失败的选择。因为顺丰发冷链快递，收费是阶梯型的，不仅是根据重量计算运费，还要根据体积计算。
“用长方体箱子装的结果就是体积较大，运费要在相应重量对应价格的基础上翻倍，部分偏远地区甚至达到2.5倍。我们有的一单运费就达到90元，显然是赔钱的。”蒋政文说。
于是，蒋政文迅速在北京，上海，广州，成都建了四个仓库，不再从扬州发货。这样改进的结果就是，内参君在北京第一天下午下的订单，第二天中午就收到货。
4、忽视用户体验细节
内参君在卷福定了2份产品，一盒是750克12只的张嘉佳私厨秘制L号小龙虾，另一盒是25只的1500克高汤蒜蓉XL号小龙虾。
由于卷福小龙虾是冰鲜产品，需解冻后加热食用。心急的内参君想直接打开包装放进锅里加热，无奈发现，25只装的长方体冰块，长度比锅的直径大，根本放不下去。
此外， 这款产品的包装盒太大，根本无法放进垃圾桶。
蒋政文坦言，这些细节自己在最初的确忽视了，只是选择了市面上通用的做法。
“类似这样的细节还有很多，我们需要不断改进，给用户更好的消费体验。”蒋政文说。
三、小龙虾明年竞争更激烈，火力全开才能谋得生机
谈到小龙虾的发展前景，蒋政文认为，明年市场会更火，会有几个大的品牌脱颖而出，且大品牌的优势会更明显。
基于这样的市场判断，蒋政文表示，互联网小龙虾品牌要在市场获得一线生机，产品需要升级换代。
1、原材料价格上涨，要有可靠货源
据了解，受今年小龙虾市场火爆的影响，小龙虾原材料的价格已经上涨30%-40%。这就要求小龙虾品牌寻找可靠的货源，以应对明年的激烈竞争。
具体到卷福，目前已经跟江苏的高邮湖、盱眙、金湖等小龙虾产地都达成了合作。
前不久，蒋政文还去了一趟加拿大，跟波士顿的大龙虾供应商接洽，未来考虑增加大龙虾品类，在没有小龙虾的季节作补充。
2、竞争白热化，口味好才能有胜算
随着对餐饮行业了解越深入，蒋政文越清楚口味的重要性。
此前，卷福小龙虾的口味主要来自张嘉佳的独门秘方。他在南京有着 “小龙虾男神”的称号，对小龙虾的烹制颇有心得。
然而，小龙虾品牌如果面向的是全国市场，众口难调是一方面，再加上规模化生产和配送等条件的变化，也需要不断加强口味研发。
为此，卷福团队四处寻找名厨，目前其研发团队已经吸纳了淮扬菜元老级代表居长龙，川菜博物馆首席烹饪师汪杰等。前者负责口味把控，后者负责定量和标准化的研究。
3、线下+实体，离用户再近一点
目前，很多互联网小龙虾品牌都通过线上外卖，并没有线下实体店。这种模式虽然轻，但离用户太远。
蒋政文认为，线上线下相结合，把整体产品线和销售体系会做得更立体一些或许更能适应市场需求。“我们也在逐步摸索，逐步转型。”他说。
4、加大推广，打响品牌营销战
深谙品牌营销的蒋政文清楚，未来的竞争其实是品牌的竞争。
具体到卷福，有张嘉佳这样的金字招牌，需要考虑把他个人认真细致的特点和温暖气质融入到卷福的品牌形象中，并传达给消费者。
蒋政文透露，春节过后，他们将加大品牌推广力度。
统筹：刘晓红
编辑：闫太然
视觉：陈晓月
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