【趋势】光学互联网营销没用！餐企还得学会整合食材供应链！

餐饮老板内参特约作者文韬武略发于北京

食材供应链都需要整合什么

研发生产：

99%的餐饮企业是没有研发能力的，即使设立研发部也是依赖于外部供应商的能力，你的订单量太小供应商不理会，订单量大时很多新品的供应能力也是瓶颈，其实这个环节是降低餐饮采购成本非常重要的环节，战略采购的特征之一就是采购部提前介入研发。

餐饮企业和供应商一起从原料的成本结构、货源、生产工艺、规格标准等深入沟通，小规模餐饮企业都是单打独斗，可否不同品类餐饮企业（不是竞争对手）同原料sku的联合起来和供应商寻源研发呢？

比如鸡翅、梅肉、蔬菜沙拉、外卖盒、新品饮料等，其实很多餐饮老板眼中的所谓秘制酱汁、调料等完全可以工业化生产。

当然另一方面，传统供应商的眼光和胸怀能否更透明更开放呢？所谓的互联网思维讲究免费、补贴，快速迭代，供应商能否研发出批量的新品原料免费给餐饮企业试用两个月呢？快速改善呢？

采购：

采购一定是从大老板到小老板非常重视的环节，接上所述，既然联合研发有共同的需求了，联合采购都是水到渠成的事情了。

当然也有其他电子招标、网上集采等手段降低成本。另外一个大家容易忽略的问题是原料的标准化和集约化，你管理300多个sku容易还是几十个sku容易呢？这复杂程度可牵扯到市场、运营、采购、仓储、物流、品控多个部门，你要把他们个个培养成原料专家？

应该怎么做，你去麦德龙仓储超市尤其是干货调料区转一圈就知道了。

仓储物流：

这个大部分餐饮老板很头疼，一说起餐饮业的标杆肯定是麦当劳，但是你知道吗？麦当劳是因为背后有强大的夏辉物流作为全球供应链的合作商才如此牛逼。

21世纪企业之间的竞争早已经是供应链的竞争， 而且仓储物流是传统意义上的费用中心，又管人又管物还涉及到钱和车辆运输调度，可比出个鸡腿汉堡、来碗牛肉米饭、上个兰州拉面复杂多了，涉及到食品安全就更如履薄冰，无知者无畏了。

是每家餐饮企业闭门造车自建还是中小企业联合起来选择合适的外包供应链服务，老板们需要权衡一下。

IT系统：

国内并没有一个完整的从餐饮前端到后端一体化的成熟的信息系统，很多餐饮企业点餐收银一个模块、营销一个模块、运营一个模块、采购一个模块、仓储物流一个模块、财务核算等一个模块，积累的数据和兼容性不能满足管理层高效准确的经营分析和未来扩张的需求。

比如后端占有率较高的财务系统金蝶和用友已经比较强大了，但也得配合前端的收银、运营、物流配送等系统共同使用。有多少餐饮老板知道WMS（仓储管理系统）、OMS（订单管理系统）、TMS（运输管理系统）呢？

所以餐饮行业急需一个覆盖前端到后端的一体化IT信息系统，这对移动互联网行业来说也是个重大机遇。

互联网能为供应链做什么

团购、外卖等等模式我们餐饮人已经被互联网+资本教育了，过去的一年餐饮食材供应链已经涌现出链农、美菜、小农女等颇受风投青睐的O2O公司。

但是你会发现，巨大而丰厚的餐饮食材这块肥肉用移动互联网来改造，并没有像团购、滴滴打车等这么简单而迅速，因为产品和服务的需求不是标准化而是千差万别，因为对服务的时效性更高，因为传统的食材供应商比你更专业。

O2O或者移动互联网带来的餐饮业变化无非两点：提高效率和降低成本，大风口的资本和创业者为何盯上了食材供应链，也是两个方面：第一、一站式集中采购一站式仓储物流效率更高，第二、砍掉中间商砍掉批发商直接网上订单更透明、采购没有猫腻。

O2O就是传统产业的进化，生物学中有达尔文的《进化论》，餐饮产业也存在着进化。餐饮业因为遇到了互联网因为遇到了移动互联网，当产业的变革遇到技术的变革时，必然迸发出剧烈的化学反应，必然有个脱胎换骨涅槃的过程。

如何利用好互联网改造供应链

专业的人做专业的事情已经是天天烂熟于心的商业真理，毋庸置疑。

供应链领域有个词汇叫：总拥有成本（TOC，total owned cost ）,产品从研发寻源、计划采购、运输入库、分拣出库、配送、消费到售后甚至投诉发生的所有成本，代表一个完整产品生命周期的结束。

供应链之间的竞争很重要一点是总拥有成本的竞争，即总拥有成本最低而不是价格最低。古人又云：360行，行行出状元。所以当你不专业时，大胆的选择外包，外包是社会化分工的自然选择，外包是中小餐饮企业联合起来抗衡大企业的选择，外包是达尔文进化论的选择。

不管你是直营连锁还是加盟，产品也可以相对标准化，店铺可以找到，运营人才可以本地化招聘，但是仓储和物流呢？自租库？再招聘物流仓储人员？北京的几家连锁店开的不错马上到广州深圳开个店？不标准化如何快速扩张？不快速扩张怎么能赶得上所谓目前融资估值的大风口？

所以餐饮连锁店的扩张必须把采购仓储和物流的一体化供应链看做战略管理来考量，中小餐饮的供应链可以一起协同合作发展，共生共赢。

未来在互联网浪潮下整合的餐饮食材供应链（不含代采）的简单的场景：

1、连锁餐饮企业内部甚至和外部对手共同向供应商互联网平台发起订货计划

2、不同供应商根据计划的数量、货源、交期、信用等提出报价

3、联合采购体确定数量、价格、交货细节等

4、供应商组织采购、生产、包装等

5、供应商运输交货至大型第三方物流服务商各大区总仓，各大仓负责品质控制和仓储管理

6、物流服务商根据订单再分配至各RDC分仓，各个分仓集中按批次分拣、配送到不同餐饮门店

7、逆向物流：食品质量、货损等统一告知供应商和物流服务商，选择就地消化还是统一返厂补货等

8、餐饮企业、采购物流服务商、供应商等IT系统互联网共享，通过销售大数据分析反馈给供应商，反向提出未来订货计划意向、市场的消费趋势和新品研发需求等，供应商提前做好寻源和研发准备

9、同步骤1循环

以上仅仅是简单的场景，当然互联网改变餐饮食材供应链的事情还有很多，比如移动或PC端采购行情和采购绩效分析、互联网对运输车队的整合和对运输线路的智能优化、应收账款的供应链金融和互联网信用的分析、大数据指导订单农业等等。

互联网浪潮下的餐饮食材供应链变革和进化还大有文章可做，不禁让我想起了那句：大风起兮云飞扬！你是大风上的云彩还是猪？我们一起共同见证！

编辑：内参小然君

郝运生

大鸭梨餐饮区域总经理

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