情报 | 2.0版本的雕爷牛腩长啥样？磁悬浮、中国风、产品主义……

餐饮老板内参温馨发于北京

新店的变与不变

1、装修风格变化大：色调上颠覆黑色，古韵与现代感兼顾

雕爷牛腩在北京共有7家店面，另外6家店装修主体色调都以黑色为主，暗色系的风格与品牌意图营造的神秘感深度契合。

此次开业的朝阳大悦城新店，面积三百余平米，一改以往装修调性，主打明亮风，以白和原木色系为主色调，神秘感被简约明快感替代。

该店的桌椅设计也不同以往，榻榻米成为主体用餐区，被设计在餐厅中心区域，在店面的91个餐位中，榻榻米餐位有38个。雕爷牛腩的榻榻米与常见的日式榻榻米不同，风格上日本味道不重，中国风的气质较为浓郁。

据管理人员介绍，本次设计理念源于传世国画《富春山居图》和古代文人“曲水流觞”的游戏，所以座位以榻榻米为主，并将榻榻米餐区设计在“水面”上，过道用石板搭建，让用户在走动时产生置身古典园林之感。在该就餐区桌与桌之间以屏风区隔，屏风为白色山峰状图案，意在营造中国山水画的朦胧感。

2、菜品“微”创新：餐单整体变化不大，磁悬浮餐具成新噱头

简单说下雕爷牛腩怎么吃。如果用一句话来概括，就是“中餐西吃”。

菜都是中国菜，但套餐的点单和用餐顺序，在你不特殊说明的情况下，按西餐流程进行，大体遵循凉菜、汤、主菜和主食、甜品这四个步骤。

内参君去年曾经吃过雕爷牛腩，本以为这么爱玩儿花样的一个品牌，新店开业的菜品变化会较大，但发现菜单微调多，“大手术”少，包括菜谱样式也一如既往。

在主菜中，招牌的牛腩“雷打不动”，面条仍在，但里面用料有调整。在凉菜和汤品中，一些“老面孔”还在。

此次新店开业，亮点噱头在于“磁悬浮餐具”。这是雕爷牛腩新研发的一款餐具，造价不菲，通过磁悬浮原理，让菜品漂浮在半空中出现。据其行政总厨介绍，只要菜品重量合适，磁悬浮餐具不仅可以用于呈现甜品，其他菜品也能承载。

3、主体运营手法未变：服务员着装、就餐流程等细节“涛声依旧”

虽说是有着众筹标签的新店，但主体运营方法与其他分店差异不大：服务员黑色着装、男女生服务员均面纱遮脸、就餐后筷子可以带走、结账时可以领取河狸家优惠卡片等细节都得以延续。

雕爷牛腩的“产品主义”

1、匠心不全为口味服务

“匠心”，在餐饮业中可能被更多认为应该用于对产品口味的琢磨、钻研。这一传统职业特点，在以互联网餐饮面貌出现的雕爷牛腩身上，同样存在，只是被遮罩在其表现得更为突出、更为夺眼球的营销能力的阴影下。

雕爷在与内参君交流时曾表示，搞餐饮的其实都得是“产品主义”。“每周二你们很难约到我，因为每周二都在与厨师团队研发新菜，我花了很多时间在菜品研究方面。”

据一宗餐饮行政总厨介绍，他们对每道菜都会研究很久，不仅是口味上，餐具、摆盘以及要表达的理念都会反复琢磨。雕爷牛腩所用的主要餐具，多为定制，有的餐具的制作比较耗时。

在雕爷和其团队的眼中，产品和产品主义，更为广义，不是仅限于菜品的口味。其被有些人认为“形式大于内容”，可能也因人们对产品的定义不一样。

2、形式感仪式感同样是产品

形式感、仪式感、乐趣感，被雕爷反复强调。对于这“三感”的追求，在雕爷牛腩这个品牌中可谓无处不在。

雕爷牛腩把中餐按西餐形式“包装”，在中餐界可谓“创举”，通过形式感突出仪式感，最后让就餐过程呈现乐趣感。

有些人可能认为这太能扯，有这功夫不如好好研究味道，“花一百多元，不就是吃一顿环境好点的中式盖浇饭”。

客群是可以按消费能力划分的，部分用户有这样的感觉是正常的，但如果餐企经营者也是这个思维模式去观察行业中在某个阶段做得风生水起的品牌，那可能就错了、局限了、狭隘了。

移动互联网时代，在互联网和媒体圈早已形成一种共识，不再是某个硬件软件能被称为一款产品，新闻本身可以是产品，网页可以是产品，用户体验更是产品，产品概念不再狭义。

之于餐饮业，一个优质的产品，不仅要口味说得过去，形式感（摆盘）、仪式感都要达标，最后才能为用户呈现乐趣感，这可能才是一个有品质的用餐“闭环”。对于一些用户而言，就餐早已告别饱腹需求阶段，好玩、带感更重要。

新店微Bug

1、餐具形式令餐桌略显局促

两次在雕爷牛腩就餐经历都给我一个感触：桌子有点小！

雕爷牛腩的餐具选取、摆盘比较“浮夸”和“占地儿”。两个人面对面就餐，如果不是吃一道撤一道，就必须各种“腾挪”，因为桌子上还有赠送的三四款小碟凉菜和至少三款不同口味的茶水（男性和女性的茶水款式还不一样）。

磁悬浮菜品上桌时，基本要把餐具都撤掉，才有更大的地方让其施展。

当然，餐桌显得局促还有一个原因，就是现在的顾客，吃饭是为了拍照，拍照结束才能踏实吃饭，各种物件如果混搭乱入，会令拍照狂人们比较苦闷。

2、服务员对新餐具驾驭能力待提升

此次点了磁悬浮菜品，因为其确实有点技术含量，加之新餐具刚刚到店，服务员没能一次“演示”成功。在新餐具的熟悉方面，服务员的业务能力还需提升，免得影响用户体验。

PS. 口味这事儿见仁见智，说说内参君对雕爷牛腩主观感受

1、有些人认为“难吃”？！但我真心没觉得，至少在均线以上

不可否认，网上有些声音对雕爷牛腩的口味是赤裸裸地否定，但以我两次就餐体验而言，真没觉得有被形容的那么可怕。

与这个价位的其他餐厅比，口味“达标”没问题，与低价位餐厅比，食材质量和套餐产品丰富度肯定是高的。

2、吃过一次再也不来？我还会去，转变消费理念就能接受

第一次吃完，我也这么想过，说“再也不来了”。但是第二次就餐后，我改观了，不知是不是物价增高、食品安全问题等因素导致，还是内参君消费能力和理念有一丢丢提升，觉得这个价位吃一顿“中式盖浇饭”也可以接受了。

如果请朋友吃饭尝鲜，我认为雕爷牛腩可以被视为一个合适的选择。牛腩套餐118元一位，含凉菜、主菜、主食、甜品、茶水、压桌菜，环境还挺有逼格，最起码就餐体验很新鲜，按现在的物价水平，这样的性价比还是可以的嘛。

雕爷牛腩众筹更多细节查看下文：

雕爷宣布“大圣归来”：你要不要看我憋出的众筹大招？

编辑：内参小亮君

肖丹

永达食品

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