从一间十五平小馆到2000家连锁店，一碗馄饨的晋阶之路

1999年，上海人民路的一家叫吉祥馄饨的小饭馆里，人头攒动——20个座位，不到15平方米的空间，每天翻台超50次，服务顾客超1000人。

就是从这样的一家路边小店，20年，吉祥一路走来，成为年营收超10亿、门店超2000家的连锁品牌。

很多人在惊讶于“一碗馄饨”所创造如此市场空间的同时，更没有料想的是它所穿越时间、空间的能力。

而吉祥的故事虽起始于灶台之间，却要从一种感觉说起。

吉祥董事长张彪回忆：“小的时候，我就非常喜爱吃馄饨，家人聚在一起，一起包馄饨、吃馄饨的时刻，是最难忘的记忆”。

在来到上海进入餐饮行业工作之后，张彪对于馄饨有了更深入的认识，“馄饨对于上海人来说，已然是一种生活方式。

上海人喜‘鲜’，所选用的原料，无论是蔬菜或肉类，都要求新鲜，在烹调时也十分注重原有味道的保留。虽然在上海馄饨的基础上，我们后来设计了上百种馅料的搭配，但产品的基础都是在食材上下足功夫。

第一家吉祥馄饨一经推出就大受欢迎，1999年下半年，张彪和两个合伙人商量连续在上海地区又开了4-5家门店，并开始尝试用连锁经营的方式拓展版图。

“当时肯德基、麦当劳一类的连锁品牌在国内正蓬勃发展，为我们在运营上打开了思路。我们引进了连锁经营的模式，在店面管理、标准化生产、统一配送等方面做了全方位的改进，快餐式的馄饨经营模式因此出现。”

一碗馄饨，走南闯北。如今已经遍布全国各地，与此同时，每到一个地方，它也敞开心胸，接受这各地“舌头们”的品鉴，然后根据当地的口味特点进行本土化改良。

“比如说在以天津、合肥为代表的北方地区，由于气候等因素，人们普遍喜口味重且色艳的食物。以合肥为例，为了尊重合肥消费者的喜好，我们单独研发了香辣虾馄饨，该品类得到了当地消费者高度的好评。”

如今，还是这碗馄饨，在经过无数次的改良之后，已经遍布京津冀、江浙沪等全国各地，吉祥已然成为馄饨界名副其实的龙头企业。

目前，吉祥所有门店的馄饨，全由各地的中央厨房统一供货。

而要保证实现超2000家门店馄饨的新鲜度和安全度，并非轻而易举。这需要总部对门店进行有效的管理和把控。

正是因为对于产品品质的看重，近年来，吉祥逐渐摆脱原来代理关系的加盟模式，在产品端实行由总部统一把控和调度的策略。

为了实现在产品端的严格管控，吉祥在后端做出了多方面的努力，这背后就包括不断推动供应链的进化和中央厨房的改造。

比如说，在2015年引入oTMS系统之后，导入了全流程的物流管理，实现了供应链的升级。 

例如在物流运输层面，运用数据报表系统，可以透明化的分析整个运输成本、人力成本，提送货的全过程，同时完整覆盖门店的店长、物流管理人员、司机、承运商老板，承运商订单负责人等。

同时，物流管理还解决了“无人交接”的棘手问题——以往，食品门店的营业时间一般是早上10点到晚上10点，冷链运输均在深夜，司机送到门店之后无法及时做反馈。

现在，机送到门店之后直接用钥匙开门放进冰箱里，并且拍照回传，这样就很大解决了晚间送货的问题。

再比如，近年来，吉祥对位于全国各地的6大中央厨房进行了整合和改造。

位于上海的中央厨房工厂原来面积在5000平米左右，2017年经过改造后，面积扩张了一倍多，达到了12000平米。在厂房改造之后，以前受场地空间限制的一些工艺也得以优化，

“在新建的工厂之中，我们整合了包括中央厨房、清洗设备、降温设备、冷冻隧道等各环节，让食材在关键工艺上得到了优化。举例来看，绿色蔬菜在加工过程中，极易变黄不新鲜，我们引进的急速降温设备可以让这一问题得到解决；再来，设备升级之后，为我们原来进厂筛选环节提升了很大的效率，为后面的加工做了铺垫。”

“我们近期还获批SC生产许可证，使得产品在流通领域发展的空间得到大幅度提升，为餐饮零售化环节打通了路径。”张彪介绍，从2018年的4月份开始，消费者可以在线上各电商渠道购买到吉祥的产品。

张彪说：“20年我们只做一件事情，一个产品，还想做一辈子。”

“每过几年，市场都会发生一些变化，变化不可怕，面对变化的态度最为重要。我们一直以开放的态度来面对这些挑战——无论是2003年非典时期民众对于食品安全的恐慌，还是2007年前后原料价格上涨困境，我们都去拥抱，都去积极的面对。”

“只做一件事”和“拥抱变化”从字面看似乎相互矛盾，但如果深入了解会发现——不破不立，不立不破。

“在近几年，我们依然没有放松围绕产品不断调整升级。比如说，2016年，我们在产品体验上加码，根据就餐的场景、时段、需求，推出不同的服务。

以上海为例，早晨，家长带着小孩来就餐，针对这样的一种场景，我们会推出一种专属的产品组合搭配。”

2018年，吉祥在产品端又做出创新，以上海人喜欢的“酱香型口味”为出发点，推出了食材为“蛋黄+猪肉粒+松仁+香菇”的特色烧卖，过去一年的销售额超过了5000万。 

不单单是产品上，在门店服务SOP上，吉祥也在不断升级。据张彪介绍，早在几年前，吉祥就与口碑合作，打造智能门店，为消费者提供更多便利，优化就餐服务体验。

回顾过去20年，中国的餐饮市场由粗放发展到精细化突围，很多品牌选择以单品切入，并取得了成功，却在盲目拓品类扩张中迷失了方向。

如何守成，如何创新，是一门平衡的学问，是一个系统的工程。而吉祥，在20年中，展开怀抱、挑战自我，真正做到了在守成中不断创新。

私房课+访学旅+专场沙龙+委员会工作会议

10:00-18:00  与会代表报到

14:00-18:30  CCFA访学旅（限定50人，先报先得）

麦当劳中国汉堡大学+西贝超级肉夹馍店+快乐柠檬智慧餐厅

14:00-16:00  VIP私房课（限定500人，董事长、总经理等企业决策者、人力负责人）

组织赋能-企业生存的唯一出路           

施永宏 海底捞联合创始人

16:00-20:30 CCFA连锁餐饮委员会工作会议

（闭门活动，特邀参加）

16:00-18:00 连锁餐饮提升运营力专场沙龙

专题：中国餐饮QSC体系搭建落地全程解析-颠覆你对标准的认知-

联合主办：船井中国

演讲嘉宾：船井咨询师 石桥恒夫，金岭一马，高泽明月

16:00-16:50 QSC体系基础及消费者口碑大数据结合运用

16:50-17:30 QSC体系进阶关键要与QSC运转方法落地实践

17:30-18:00 QSC体系闭环联动考核机制

18:00  晚餐自理

主场会议+三个分会场+三个夜话沙龙

9:00-15:00  主会场 

主持嘉宾：

二人锅创始人 梁静；西贝副总裁 楚学友

9:00-9:05  主持人开场

9:05-9:20 CCFA致辞：在守成中创新

裴亮 中国连锁经营协会会长

9:20-9:50 日本餐饮发展历程与企业家的经营观  

加治幸夫 日本物语集团社长

9:50-10:05 微信生态助力餐饮行业智慧化       

樊宇 微信智慧餐饮负责人

10:05-10:20 打造年轻人最爱的餐饮新体验   

余章荣 勺子咨询CEO

10:20-10:25 发布倡议：减少食物浪费，推进餐饮业精益管理

推动联合国可持续发展目标SDGs12.3（在2030年前减少一半在消费、供应链管理、零售领域的粮食损失与浪费）在中国市场的实现”。

10:25-10:40 茶歇

10:40-10:55 智慧厨房助力智慧餐饮的发展    

Ivan Fullin 艾默生商住解决方案 亚洲区总监

10:55-11:10 品牌赋能，实现门店业绩持续增长  

樊娟 胜加品牌咨询创始人

11:10-11:25 餐饮行业智能化解决方案              

徐军海 思科大中国区商业市场部行业拓展总经理 

11:30-12:00 颁奖：2019年CCFA连锁餐饮创新奖

11:30-12:00 创新奖案例精彩分享

12:00-13:30 自助午餐

13:30-13:40 通过大数据解读餐饮业发展趋势

张川 美团点评高级副总裁

13:40-14:00 餐饮加盟TOP100榜单及白皮书发布 

赵静 美团点评资深数据专家

14:00-14:20 小咖啡大未来

杨飞 瑞幸咖啡联合创始人CMO

14:20-14:35  精装数字化解决方案提升营建效率

唐吉

14:35-15:15 对话：对未来三年企业经营的思考？

主持人：郎禄媛 船井中国餐饮咨询开创人

对话嘉宾：

李红 乡村基董事长

陈宁 乐凯撒创始人

赵晗 云海肴董事长

杜中兵 巴奴董事长

邵信谋 顶巧餐饮集团执行长

张淑华 快乐蜂中国总裁

15:15-15:30  茶歇&展位参观

15:30-18:00  平行论坛一、二、三

平行论坛一：连锁餐饮提升组织力专场培训

联合主办： 微海咨询

领衔嘉宾：赵崔华 麦当劳副总裁

15:30-17:20 连锁企业发展1-N                        

朱小聪 微海咨询董事长

17:20-18:00 互动提问

平行论坛二： 品牌餐饮的持续成长策略

联合主办：餐饮O2O

领衔嘉宾：黄瓒 真功夫副总裁

15:30—15:45 餐饮进化的慢变量与小趋势

餐饮O2O新媒体创始人罗华山

15:45—16:05

真功夫副总裁黄赞

16:05—16:25 茶饮千家店的差异化秘诀

沪上阿姨创始人单卫钧

16:25—16:45 餐饮新物种的共享创新趋势

吉刻联盟创始人史晓明

16:45—17:05 探究中餐连锁品牌的底层逻辑

周麻婆董事长周红霞

17:05-17:25

黑白电视创始人邓付红

17:25-18:00 圆桌沙龙 新时代餐饮经营之道

主持人：猫爷虾馆创始人夏俊锋

食通宝创始人周郁华

鑫蛙王子创始人刘长鑫

常平竹升面总经理陈超

不鹅人联合创始人郑炀

平行论坛三：逆势生长！寒冬中必修的3大内功：高效率、好服务、强外卖

联合主办：勺子课堂

领衔嘉宾：卢晓慧 雅茗集团CEO总裁

15:30-16:00创造高劳效是对员工价值的最大尊重

梁秦瑞 陈鹏鹏鹅肉饭店区域总经理

16:00-16:15 技术提升效率在快乐柠檬智慧餐厅的实践分享

张妙苓 雅茗集团营运长

16:15-17:15 如何提升顾客体验，打造关键服务产品MOT？

余章荣 勺子课堂联合创始人、勺子咨询CEO 

17:30-18:00数据赋能外卖突围

黄道泳  乐凯撒比萨数据和IT部总监

特邀研讨：人才培养专题研讨：职教改革新政策下的校企合作

联合主办：高等教育出版社

15:30-15:45 解读最新版餐饮管理专业人才培养方案

谢强 无锡商业职业技术学院旅游管理学院院长

15:45-16:00 校企合作的模式及发展趋势

何宏 浙江旅游职业学院

16:00-16:15 星巴克的人才培养路径分享

星巴克人力资源总监

16:15-16:30 高职人才在企业中的成长路径

云海肴人力负责人

16:30-16:45 连锁餐饮人才素质综合分析

王亚平 森思达总经理

16:45-17:00 出版融合创新，助力餐饮人才培养 

陈瑛 高等教育出版社高职事业部分社长

17:00-17:15 课-岗-证一体化的教材设计 

张卫 高等教育出版社高职事业部编辑

17:15-18:00 职业教育研究所交流职教改革产教融合型企业最新政策

18:00-19:00  晚餐（自理）

18:00-21:30 米其林一星餐厅 鹅夫人联谊会

（特邀参加）

19:00-21:00  夜话沙龙一、二、三

夜话沙龙一： 130平米，单日最高营业额超4万+的小店是如何炼成的？

联合主办：胜加品牌咨询

主持人：陈鹏 胜加品牌咨询合伙人

19:00-20:20 品牌赋能的最新方法论及香港经营27年沙嗲王京城华丽转身的案例分享

樊娟胜 加品牌咨询创始人

20:20-21:00互动交流   

夜话沙龙二：餐饮加盟的快与慢

联合主办：盟享加

夜话沙龙三：轻餐饮能做到一万家店吗？

19:00-20:30 解密市值过百亿的绝味鸭脖裂变发展的三大秘籍！

秦国红  绝味食品副总裁

分会场+主场会议

9:00-10:30  平行论坛四、五、六

平行论坛四：新品研发与供应链的协同管理

联合主办：美味金文

领衔嘉宾：韩定国 鹿港小镇董事长

9:00-9:10 兵马未动，粮草先行

韩定国 鹿港小镇董事长

9:10-9:30 餐饮供应链的“农村包围城市”

童卿 美味金文董事长

9:30-9:45 协同资源智能化物联网助力连锁餐饮

程辉 大连佳选物联网董事长

9:45-10:15 对话：供应链视角下开展连锁餐饮新品研发的核心要素

主持人：童卿 美味金文董事长

对话嘉宾：

韩定国 鹿港小镇董事长

候剑强 西贝供应链副总裁

周游   上海悠盛总经理

张艳梅 呷哺集团董事长助理

10:15-10:30  CCFA公益项目企业招募说明会：餐饮精益管理创意工作坊

对话：新低碳时代下的餐饮精益管理革命

主持人：

高思 IVL瑞典环境科学研究院首席代表

对话嘉宾：

楚学友 西贝副总裁

刘继伟 宜家中国可持续发展经理

CCFA致力推动联合国可持续发展目标SDGs12.3（在2030年前减少一半在消费、供应链管理、零售领域的粮食损失与浪费）在中国市场的实现。

为此，以CCFA连锁餐饮委员会成员企业为核心，各餐饮企业提升环境责任意识，关注减少食物损失与浪费。同时，CCFA开展公益项目，招募10家餐饮企业，免费加入精益管理创意工作坊，共同探讨解决食材浪费，降低企业运营成本的新实践和新方案。

平行论坛五：七星联盟星研会

联合主办：艺康中国

主持人：缪琦 第一财经新闻中心政经部记者

9:00-9:15夯实食品安全基础提升餐饮企业效率

聂豫蓉 艺康大中华区食安负责人

9:15-9:35回归基本—借道食品安全实现快速增长路径

乡村基

9:35-9:55 通过科技创新提升门店运营效率

刘成章 顶新集团便利餐饮连锁事业副总经理

09:55-10:30 对话：数字化与食品安全技术创新

主持人：缪琦 第一财经新闻中心政经部记者

嘉宾：

聂豫蓉 艺康集团亚太及大中华区食品安全负责人

刘成章 顶新集团食安副总经理、

杨秀松 西贝副总裁

德勤、乡村基

平行论坛六：餐饮加盟的发展趋势

联合主办：美团点评

领衔嘉宾：张彪 吉祥馄饨董事长

9:00-9:10 榜单解读：从大数据看餐饮加盟的那些事儿

赵静 美团点评资深数据专家

9:10-9:25 专家解读：从榜单看餐饮加盟的变化趋势

韩雨廷 广度顾问总裁

9:25-9:40 构建全新特许加盟体系实现单品类的品牌制高点

徐明哲 杨国福集团副总裁

9:40-9:55总部赋能加盟商，支持门店实现共同发展

张灵瀚 胖哥俩董事长创始人

9:55-10:30 对话：品牌赋能加盟商高效运营

主持嘉宾：

陈实 亦墨CEO

对话嘉宾：

张彪    吉祥馄饨董事长

苏小强  小龙坎总经理

冯雷    麦青汇董事长

10:30-11:00  茶歇&展位参观

11:00-13:30  全体会议

11:00-13:30 大咖一对一：2019在守成中创新

主持人：

王洪涛 中国连锁经营协会副秘书长

嘉宾：

贾国龙 西贝董事长

刘京京 嘉和一品董事长

王刚 眉州东坡董事长

陈正辉 王品集团董事长

黄耕 黄记煌董事长

高德福 喜家德董事长

贺光启 呷哺集团董事长