卖炒凉粉也能日收过万？这个品牌将传统小吃做到了极致

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1907期

传统小吃要想突围，升级重塑势在必行。

把传统粉类做成标准化的新潮食品，这个40㎡小店如何用创新，打造品牌价值感，吸引流量，实现单店日收过万？

◎ 海螺餐创 杜倩倩

街头巷尾的代表小吃、大菜系里的招牌菜，是老祖宗留给餐饮创业者的一个个超级IP。

把拥有庞大认知基础的传统菜品，用今天的审美情趣、社交要求、食品安全和标准化来重新演绎，就可能成就一个规模化的连锁品牌。

弄粉儿便是其代表品牌之一。

这个诞生于郑州的小吃快餐品牌，起源于2016年，2年多的时间发展了22家门店，分布在郑州以及周边城市。

以郑州国贸360店为例，是弄粉儿的发轫之地，面积为40㎡，日均营业额过万。统计数据显示，该门店日售200份酸辣粉，400份炒凉粉。

一个专门做粉的品牌，是如何在竞争中脱颖而出，把品类做成品牌的？又是如何“挖掘传统小吃这块金矿”的？

海螺君带你一探究竟。

变模式

小吃快餐适应性强，模式灵活多样

弄粉儿，是个略显奇特的名字。

实则，“弄粉儿”与“弄潮儿”有着异曲同工之妙。从店面形象、产品包装到其传递的品牌文化，弄粉儿无不传达出“指点江山、挥斥方遒”的少年意气。

这也是王远创立品牌的初衷，意在契合当下社会越来越个性的食客心态。

2016年7月，弄粉儿第一家门店在郑州国贸360开业，商场店，面积为40㎡，日营收过万，门店排队成为常态化。

在聚焦产品的界定清晰后，弄粉儿不是原地踏步，而是不断探索升级，满足消费者深层次、多维度就餐需求。

2018年11月18日，其郑州正弘城门店应运而生。

该店突破以往“小而美”的快餐模式店，面积扩充至100㎡，设置60多个餐位，打造丰富的就餐场景，增强消费体验，获得了食客的极大认可，日均营业额破万。

实践证明，这种小吃快餐模式适应性极强，门店面积在30㎡-100㎡不等，且毛利高达70%。

这给了王远团队极大的信心，助力品牌开启全面扩张的步伐。

重食材

遵循产品主义，保证口味纯正

要建立忠实的顾客群体，还得拿产品说话。而打磨产品，一直是弄粉儿引以为傲的地方。

海螺君发现，在弄粉儿店里，共有六大产品系列：招牌炒凉粉、酸辣粉、拌粉以及搭配菜品酥皮馍夹肉、钵钵鸡、饮品等。丰富的SKU可以满足食客的不同口味需求。

作为店里的招牌产品，炒凉粉最高一天可卖出500多份。凉粉搭配红辣椒、玉米粒，青豆等不停翻炒，再加入豆瓣酱炒匀，盛出后撒上一把白芝麻，可谓色香味俱全。

王远一直坚信，好食材才能做出好味道。

比如酸辣粉，为保证口感纯正，粉选用高山红薯粉，顺滑有嚼劲；辣椒等香辛料，均从成都原产地统一采购。

即使饮品，也主推手工现熬特饮。一杯酸梅汁，由乌梅、山楂等30多种材料，在吧台现场熬制，带给顾客不同消费体验的同时，也能提高客单价。

易操作

3分钟快速出餐，明档现做打造仪式感

为了保证所有门店的口味统一，弄粉儿严格执行标准SOP策略。产品平均出餐时间在3分钟左右，去厨师化的操作流程都非常简单，进而降低对技术大厨的依赖。

兼顾口味和速度，得益于弄粉儿将功课前置到工厂解决。

传统肉夹馍的卤肉，都是门店自行卤制，既无法保证食材的新鲜度和口味的纯度，同时员工操作不当也会损耗成本。

弄粉儿要求工厂提前卤制、切块，送到门店的每块卤肉的标准克数为50克，对应一份肉夹馍的份量。

“每个产品的配料是统一的，放多少克食材、多少克调料，都有固定的配比，服务员只需按照标准化操作即可。”

标准化程度越高，堂食和外卖的效率也就越高，能够在有限的就餐高峰时段，实现更多流转。

在严格的SOP之外，弄粉儿仍保留了现场制作环节，在店内操作台放一块铁盘，凉粉现炒现卖。

用明档操作打造传统品类的仪式感，来提升顾客的消费体验。路过的人、排队取餐的顾客都是这场“仪式”的观众。

强管控

成熟品牌加持，管理流程精细化

弄粉儿隶属于小食大做餐饮管理有限公司，和小食大做煎饼铺、田三川沙茶面、祝小川小吃铺等几个兄弟品牌，一起构成强劲的饮食矩阵。

王远表示，集团深耕小吃领域5年，积累了丰富的小吃快餐品牌经验。得益于此，在门店管理上，弄粉儿有一套精细化的管理体系，从而保障了门店的科学、系统运营。

“我们不仅拥有完善的管理制度，还利用‘钉钉’电子化系统，把管理流程精细化、模式化，加盟商只需按照设置的模式走就可以了。”

|总部督导：

总部成立了专门的服务团队，按照区域进行划分，设置区域督导，服务各自区域门店的选址装修、营销推广、门店管理、品控等环节。

督导每周巡店3-4次，实地考察门店食材供应情况、门店卫生是否符合要求、员工服务是否到位等，精细化管理保证运营的稳定性。

|门店自查：

营业前，每个门店需要把前厅和后厨环境情况进行汇报，例如桌椅摆放是否整齐、食材是否充足，工作人员是否到岗并整齐穿戴工作服等；

营业后，门店需上传包括冰柜、后厨、桌椅、垃圾桶等10多个定点照片。

|排班算法：

小食大做公司摒弃传统餐饮的早晚班分配制度，由区域督导实地考察门店运营情况，制定合理的轮班次数，加盟商只需按照模板操作、督促员工定时打卡即可。

王远介绍说，轮班有固定的算法支配，排列组合，每个门店3-6人不等。细分到每个时间段、每个人工，以实现资源的合理配置，保证门店快速运转。

“这种复杂的排班算法，中间涉及的变量比较多，总部有专业的人统筹规划，加盟商完全不用操心。”

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