海底捞上市传递一个信号：未来5-10年，几百个餐饮品牌即将消失！

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1778期

未来连锁餐饮最终会呈现出三种状态——并购他人、被人并购、没有价值。

◎余奕宏口述；餐饮老板内参王瑛整理

很多人说，现如今餐饮市场进入了红海竞争阶段。这一时期，竞争激烈，生存与死亡很多时候仅一线之隔。

在做菜单规划的时候，我看到了很多餐厅的结构和数据。一家餐厅的运营是否顺畅，菜单是会说话的。但是，很多商家似乎还没有意识到由此折射出的运营问题。

最起码在当下，很多餐厅即便是粗放运营，也还过得下去，经营也还可以继续。因为餐厅毕竟是“现金流”支撑的实体，在没有充分掌握运营算法的时候，很多餐厅的危机感实际上并不强烈。

但其实，目前的市场状况下，群雄并起，各方品牌区域争霸。尤其最近，海底捞上市更释放出一个巨大的信号：餐饮巨头开始配备粮草，准备大规模攻城略地。

很多人看海底捞的上市，只是一个品牌的个体发展。但真相是，餐饮市场已经到了正规军、集团军全面收割地方市场，碾压区域品牌的时候了。这种碾压，就像当年格力和美的大规模开拓市场的时候，其品牌所到之处寸草不生。

我曾经接触过一个做水饺的朋友。过去也是一年100家左右的加盟店扩张市场。但最近一段时间，他发现市场上，只要喜家德开在小而散的加盟品牌的饺子店旁边，这家饺子店2-6个月之内就会倒闭。

这位朋友表示：当散兵游勇遇上严格管理的直营部队，其经营是完全没有竞争力的。

这也就意味着，随着品牌集中度越来越高，大品牌比如海底捞等向千家规模扩张时，小品牌的店面就在不断倒闭，届时数百品牌的消失也是顷刻间的事情。

红海市场真正的危机，是集团化发展的品牌开始全面崛起，留给地方品牌，留给散兵游勇的时间、机会越来越少了。

以海底捞为例，现在有300+门店。据相关消息，未来海底捞在中国保守要开到一千家门店。

600+门店的扩张，在很多人看来是不可想象。但是对于已经有规模影响力的品牌，也就是两三年的事情。因为海底捞这样的体系，培养出一千个店长也只需三五年。

从具体的门店经营来看，海底捞只要每个店配1-2个副店长，两年就能成为具有成熟经验的店长。而这些店长在海底捞体系中进行店面发展和市场扩张，速度是非常快的。这样的扩张速度，从乡村基一年开100+直营店的发展中能够窥见一斑。

甚至于在口味很固执的成都市场，海底捞的生意也越来越好。其24小时门店已经达到家家排队超过2小时的状态。

我以前服务过很多品牌，涉及家电、洗化、日用等品类，其规模在十亿、数十亿、甚至上百亿。当他们进入到全国性对抗与扩张的时候，区域品牌和小散商家就失去了所有的抵抗力。

现如今，随着海底捞的上市，餐饮市场马上要进入集团军碾压式的发展阶段。

为什么？

首先，当下市场的消费者打通了。城市化进程、互联网传播让全国市场的用户画像越来越像，很多区域的壁垒在逐渐打破；

其次，现在全国的Shopping Mall已经全面打通，这也就意味着全国市场的渠道已经畅通无阻；

第三，集团军的供应链已经不可同日而语。其不仅覆盖了自有体系的生产供应，整个餐饮市场也开始全面被覆盖。

当这三层都打通之后，剩下的就是人力和资本问题了。而且，头部品牌发力之后，还有规模优势、品牌优势相助，其攻占任何市场都显得轻而易举。

未来连锁餐饮最终会呈现出三种状态——并购他人、被人并购、没有价值。

不过，餐饮市场的好处就是品类很多，而且一个品类又可以有多种细分。广大的餐饮市场有着太多细分赛道。比如口味的分化、品类的分化、价格带的分化。如果，定位和海底捞不在一个价格带上，就有突出重围的可能。

当然，选择赛道是第一步，第二步就是做强品牌的壁垒。对于现阶段的区域企业来说，做强比做大重要。

从市场发展来看，摊大饼的方式实际上是不堪一击的。这从加盟品牌大起大落的发展中就能够看清楚。

现在，市场上很多品牌都在门头、菜单、产品等方面开始改变。这只是我们看到的表象，它的背后其实是创始人团队的品牌思维、用户思维、系统思维、组织思维的改变。就像军阀向正规军变革，变的是最高长官的意识形态。

比如，成都这个品类、产品最丰富的市场，为什么全国性品牌如此少？看一下成都满大街的门店招牌——宜宾燃面、串串、火锅，很多都采用人名或者地名+品类。

这是最原始的餐厅命名方式，但也是市场商业化进程中，品牌意识薄弱的表现。纵观市场，川渝好像就只出“老火锅”，以至于最后让一个河北人在火锅领域做出了最大的细分品类——巴奴毛肚火锅。

所以说，店面的门头里，藏着老板的初心和品牌的发展方向以及市场前景。

9月13日，未来食品类研究院创办人、门头战略开创者余奕宏将在成都开讲——不换门头，就换老板，90%餐饮老板忽略的门头战略。

届时，余奕宏将阐述其对品类、品牌的见解，并为全国最大的产品市场——成都，点明品类发展特点。

更多市场数据和头部品牌发展趋势，敬请关注9月13日，成都“新餐饮新引擎”中国数据峰会论坛。

更有餐饮老板内参解读《中国餐饮报告2018》八大趋势及成都城市数据。

头部品牌正新鸡排、云味馆、大龙燚、钢管厂五区小郡肝串串、老枝花卤、锅儿匠辣子鸡、甘食记、集渔等，也将聚而论道这些品类崛起的巨大市场。

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