还在拼高峰期翻台？别人在闲时都做了这些“手脚”！

1515 期

原麦当劳中国区创始人钟彩民先生曾说，“一个店面的盈利空间就取决于，店里的桌椅数量和翻台数。”

翻台率一贯是餐饮老板必争之数据，如何提高翻台率则是餐饮老板的日常话题。

提高翻台率无非从两方面着手，一是“节流”，压缩顾客用餐时间；二是“开源”，在闲时吸引更多顾客。

◎ 餐饮老板内参 孟小倩 发自北京

“节流”：餐厅设计处处暗藏“赶客术”

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设置不适座椅让顾客尽快离开

这是星巴克深为业界称道的技巧，比如故意将桌椅高度弄得不那么合适，采用木头桌椅、高脚椅，让你无法舒适地躺靠在座位上，怎么不舒服怎么来，目的在于让顾客快点离开。

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服务员频繁收盘“暗示”赶客

内参君上次和小伙伴一起去海底捞吃火锅，就受到了这样的待遇。在饭局进入尾声的时候，服务员“贴心地”一次次来收餐盘和食物残渣，“暗示”我们不该久留。

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放“劲爆”音乐加快食客节奏

很多快时尚餐厅，都会在背景音乐上动手脚，越是高峰期越是放一些节奏快的“劲爆”音乐，让顾客倍感烦躁，一刻也不想多留。

……

这些“节流”的方式，换种说法，总之是在变着法儿挤压顾客的用餐时间。使用这些方式的时候，也要慎重，不要一味追求翻台率，影响了顾客的用餐体验，也不要给店内的工作人员施加过大的压力，导致服务质量下降。

绿茶餐厅创始人王勤松曾经给内参分享，“如果翻台率超过7的话，厨师和服务员的状态、体力会Hold不住，直接导致服务质量下降、顾客体验下降，绿茶是绝不会去牺牲顾客体验换取翻台率的。”

“开源”：各种花招抓住闲时客流

餐厅的高峰期仅仅2个小时，餐厅往往要将服务和产能开到最大，才能满足日常需求，此时的翻台率是有明显的天花板的。

而在“闲时”，服务和产能明显过剩，人力租金依旧烧着，顾客却锐减……高峰期的翻台是老板必争，“闲时”翻台的巨大潜力却鲜有开发。其实，对于餐饮老板来说，与其挤压顾客的就餐时间，费尽心机在高峰期“节流”，不如利用好闲时流量，让更多顾客到店，提高整体翻台量。

– ➊ –

海底捞：把排队的顾客留住

在额外引流之前，首先要做的是，将高峰期排队的顾客留到闲时招待。

在这方面，海底捞很有发言权，餐厅的免费增值服务是亮点。免费饮用茶水，免费擦鞋，免费报刊杂志阅览，免费的茶坊休息，免费做指甲，近期甚至推出了免费推拿按摩……还可以让顾客凭借等位单，等待时间超过半小时或一小时以上，享受相应的优惠。

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胡桃里：打造闲时消费场景

胡桃里推行15小时的营业时间，从中午11点营业到凌晨3点，将餐厅、酒吧、咖啡馆有机结合。

午饭后的胡桃里，不像传统餐厅几乎处于歇业状态，而是直接转换到下午茶，充分利用人力、时间和空间；下午茶后，胡桃里又直接转入晚餐供应，从晚餐就有歌手开始表演，就餐完毕直接进入酒吧生活，基本上无闲时。

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京味斋：引导顾客少点耗时长的餐品

如果有制作工艺复杂、耗时长的产品，引流效果不错，不能从菜单上删掉，也不想让它影响餐厅的翻台，就可以引导顾客高峰期少点，尽量闲时再来点。

京味斋北京菜的招牌之一就是“三不沾”，但这款产品制作耗时至少1个小时以上。因此，在高峰期时，服务员就会提示：“‘三不沾’需要等1个小时以上，您要不要看看其他餐品，豌豆黄也不错的。”一是引导顾客尽量点其他餐品，二是提前打招呼避免顾客等久抱怨。

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蛙来哒：上线“闲时劵”以引流

正如高峰期翻台有天花板，线下引流能触及的客群也极其有限，想要吸引到更多客流，首先要让更多的人看到，这就需要借助互联网平台积聚的流量。

近期美团点评推出一款“闲时劵”，商户可根据自身运营情况，选出自己的低流量时段，通过美团点评平台推出限时抢、限量卖的打折优惠券，供潜在消费者“囤券”，从而进一步影响其未来的消费决策，为店铺引流。

蛙来哒上线“闲时劵”，平均每日售卖份数超过33份，库存销售率达到95%。甚至引发了消费者蹲点抢券的现象，不仅引来了闲时流量，顺带还促成了一波饥饿营销。

宁波一商家表示，自9月4日上线的第三天开始，每日上线的闲时代金券供不应求，消费者纷纷评论“需要蹲点抢券”。商家日均让利仅500元，就获得了将近3倍的交易额增长。有些垂直领域的餐厅，9月份整体流量本呈下降趋势，而使用闲时代金券后，店铺流量上涨约30%。

业内人士认为，在非高峰期，商家进行一部分的让利——放出折扣力度较大的“闲时劵”，消费者也进行一部分的让利——在闲时光临，以此来提升商家的整体效率是非常必要的手段。

小结

高峰期的翻台大战反映出，一个维度上的竞争空间十分有限，生死肉搏的结果往往是“伤敌八百，自损三千”。餐饮界的竞争早已是跨维度破局，比如外卖打破了顾客用餐的空间习惯，闲时利用打破了顾客用餐的时间习惯……

“闲时劵”的出现象征着餐饮追求利润点的维度开始发生变化，从高峰期的竞争到全天候的竞争，从顺从用户习惯到引导用户习惯……无不在告诉餐饮老板们：要想在这个市场中获胜，就要先拉宽自己的竞争时段，闲时打高峰，你不赢谁赢~

统筹｜张琳娟

编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月

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