一 份 值 得 研 读 一 年 的 餐 饮 报 告
也 可 点 击 文 末 阅 读 原 文 订阅
第 1334 期
在本周星巴克纳斯达克上市25周年的纪念日上，星巴克首席财务官Scott Maw在接受采访时表示，星巴克的当务之急是扩大食物占总收入的比例。
这或许源于星巴克的销售业绩未能达到华尔街的预期。不过，这依然阻挡不了星巴克成为印钞机。
2009年到今天，星巴克的涨幅达到十倍。今天，我们就更多地从商业模式角度去思考星巴克的特别之处，或许对餐饮行业能有所启发。
”
■朱昂
1
星巴克就是一款印钞机
▼
我们先简单把全球两大餐饮连锁企业星巴克和麦当劳做一个对比。
星巴克依靠25085家咖啡店，已经和拥有36899家餐厅的麦当劳在收入上相差不多；而市值上，星巴克目前935亿，麦当劳1253亿美元。
如果我们从直观的感受上，也能发现星巴克的强大。陆家嘴的国金Costa倒闭了，金茂的猫屎咖啡也关门了。
唯独星巴克，越开越多，似乎成为了唯一能够赚钱的咖啡店。那么星巴克是依靠什么成为印钞机的呢？
2
餐饮商业模式的核心：效率
▼
餐饮商业模式的核心是效率：坪效的效率和时间的效率。
我们先说时间效率——
很多时候，我们常常会发现那些周末一直排队的饭店，怎么没几年就倒闭了。后来深入研究发现，原来很多餐厅只有周五晚上和周末有生意，平时的时间都没有什么人去。那么从一周的时间段看，许多餐厅的时间效率并不高。
大部分餐厅都无法同时满足上班族消费和周末家庭朋友聚餐的需求。比如那些开在办公楼的沙拉店，往往只有平时中午的时间段排队购买，但是一到周末，就没什么生意了。也有许多在大商场里面的餐厅，周末人满为患，但平时没什么人。
所以如何把时间填满，以及增加餐厅的翻台率就变得尤为重要。我们看到，许多餐厅都会推出下午茶套餐来提高午餐后、晚餐前这段餐厅流量最差的时间段。还有一些餐厅依靠比较大的翻台率来提高效率。最典型的是海底捞火锅，平均一个晚上能翻台4次，即使11点去都要排队。
另一个效率就是坪效的效率——
也就是以最小的面积，实现最大额的营收。如果同样是400万的营收，通过30平米获得这个营收，就远远比100平米的餐厅效率要高。比如周黑鸭，通过大约10平米的小店铺依然能取得300万~400万的年收入，达到了肯德基在中国的平均水平。（相关阅读：绝味PK周黑鸭：门店数是后者10倍，利润为何仅有其1/3？）
还有最近很火的喜茶。年收入能达到1000万以上，这种坪效就很高，能够让喜茶在租金更贵，流量更大的地方来租店面。（喜茶首次直面“假排队”背后：一个“网红”成长的烦恼）
3
星巴克：天生的好生意
▼
从产品类别看，星巴克的咖啡是天生好生意，当然这也和其创始人霍华德·舒尔茨的创新力有关。
最早咖啡是在麦当劳、Dunkin Donuts里面卖的廉价饮料。霍华德·舒尔茨开创了“第三空间”理念，通过打造星巴克实体店，让星巴克咖啡变成了一种高逼格的饮料。无论是时间效率还是坪效，星巴克的效率都很高。一杯咖啡均价在25-30元之间，相当于一个麦当劳套餐的价格。但是星巴克的店面要比麦当劳小很多，频率远高于麦当劳。而且星巴克的时间段也基本上饱满，无论是早上、中午、下午都会有人买。
星巴克的店面虽然有舒服的座位，但是以外带为主。这也是许多餐饮牛股最核心的模式之一：Take Out。只有增加了外带业务，才能大幅提高餐厅的坪效。
历史上那些大市值餐饮企业，一方面是全球化连锁，另一方面有很强的Take Out属性。包括美国三大汉堡公司麦当劳、Burger King、Wendy’s，美国披萨巨头必胜客、达美乐的披萨饼，以及墨西哥Chipotle的墨西哥鸡肉卷等。
去年国金楼下Costa Coffee的倒闭，就是坪效太差。虽然大部分时间里面坐了很多人，但是很少有人Take Out。
另一方面，咖啡本身也是一种很好的饮品。餐饮很重要一点是消费频次，如果有高频次消费属性，即使依靠原来的消费群体，就能维持很好的现金流。许多人对于喝咖啡有瘾，每天都要喝一杯。有些东西有季节性，或者不能消费频次过高。比如小龙虾、麻辣火锅等。星巴克基于咖啡的消费频次，又通过星享卡和移动支付增加了用户粘性，将客户忠诚度做到了极致。
4
成为巨头的必备条件：
连锁化、标准化、品牌化
▼
其实连锁化、标准化和品牌化是合一的。对于任何餐饮巨头来说，如果产品无法标准化，就根本没办法连锁推广。
我们看到许多很好吃的饭店，具有很强的工匠精神，但根本没办法标准化。比如日本的寿司店、烧烤店，国内的一些小吃店等。同时，许多超高端餐厅也根本不会标准化和连锁化，以服务小众人群为商业模式。这些能活得很好，但永远无法成为餐饮巨头。
但星巴克将咖啡标准化，麦当劳将汉堡标准化，在全世界任何一个地方，喝到的咖啡、吃到的汉堡都是一个味道。在今天，身边越来越多的人重视这种标准化餐饮。
是在中国，连锁化模式将是一种主流，而且留下的时间窗口越来越小。我们看到80年代的美国崛起了一批连锁餐厅（星巴克也那时候起来的）。今天，这些连锁餐厅的壁垒还是很深。在名义GDP增速下滑后，未来要打造餐饮连锁会越来越难，大家的消费和饮食习惯的变化不会像过去20年那么大。现在打造出来的连锁，将在未来成为细分领域龙头。
最后当然是品牌。你说星巴克的味道比Costa好在哪里？你说麦当劳汉堡和Burger King有啥差异？甚至可口可乐和百事可乐之间真正的差异在哪里？
品牌带来的溢价会非常重要。当然，强大的品牌是基于优良的产品，标准化和连锁化模式，以及一系列用心的客户服务。关于星巴克，我们看到已经开始去咖啡化，公司将逐渐从一家咖啡烘焙企业转型健康餐饮的公司。
未来看5年，中国连锁餐饮会走出不少巨头，如同美国的80年代，为下一次消费浪潮打下基础。
■本文由点拾投资（ID：deepinsightapp）授权转载
咖啡、烘焙、火锅、烧烤……
最新最全品类分析
请看中国互联网第一份
基于真实交易数据的行业报告
《中国餐饮报告（白皮书2017）》
订阅方式
也可点击文章底部“阅读原文”订阅
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹视觉｜尚冉
看了又看 · 点击图片直接阅读 点击下列标题 阅读更多内参干货 阿米巴模式落地｜麦肯秀肌肉｜真正的好服务 美团绿色十条公约｜明档厨房慎建｜喜茶回应假排队 海底捞独立外卖｜国民最爱小吃｜西贝新战略 奇葩龙虾店名｜餐饮店“扫地僧”｜餐厅“走光” 领导力法则｜桌椅摆放技巧｜Slogan创意法 小一班学习报告｜餐饮界“众泰”｜海底捞新菜单 －商务联系－ 首席勾搭官｜18510936112
微信｜neicansw
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu
原创文章，作者：餐饮老板内参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/150840.html
