在餐饮行业中有个有趣的现象，我们发现有些餐厅很受顾客欢迎，顾客吃了一次还想吃第二次，而有些餐厅顾客在吃完后会说：“下次再也不来了”。
其实不难发现，好的餐厅能够满足顾客的需求，当顾客需求得到满足，顾客身心是愉悦的。而不好的餐厅往往满足不到顾客需求，顾客自然不会来第二次。但是还有一种情况，就是餐厅可以解决顾客需求问题，但是它解决的却是一种“伪需求”，这样的餐厅生意也不会好。
来源 |老刘聊餐饮（liuleisheji）
以顾客需求为核心，成为餐饮主流
需求是决定产品价值的重要一环，每一件商品的诞生都是为了解决顾客某方面需求的。所以从满足顾客需求的角度开发产品才是商家打开市场的正确方式，这一点不管是在哪行哪业都是这样。
尤其对于餐饮业来讲更是如此，餐饮业以服务为主，这需要餐饮人仔细探讨什么才是消费者真正需要的。
海底捞是我国做的最大的餐饮品牌，没有之一。海底捞把火锅卖到上市，卖到国外，卖到了顾客的心智中，靠的是什么？
大多数人肯定会说是服务，其实背后的逻辑是顾客想要更优质服务的一种需求，有了需求才会有市场，才会有今天我们看到的海底捞。
随着海底捞的走红，越来越多的餐饮商家看到了顾客需求的厉害之处，纷纷围绕顾客需求进行品牌升级、菜品升级、模式升级。
比如西贝莜面村解决了顾客对外出吃饭不信任的问题，巴奴满足了顾客吃好毛肚的需求，喜茶满足了顾客拍照打卡的需求等等，真是顾客一个个需求，促使着餐饮行业向更良性的方向发展、壮大。
顾客来一次不来第二次，为什么？
当然，也正是因为需求，也不乏出现了一些盲目满足需求的业态出现，而这些伪需求，往往会被餐饮发展的长河所淘汰。
在去年有个很火的餐饮形式叫做泡面食堂，该类餐厅想要满足的是人们能够吃到多种泡面的需求，并且在颜值方面做了提升。
然而，这类泡面食堂却在短短几个月的时间内偃旗息鼓，消失不见了。就连在网络上也很难看到它们的身影了。
据了解，泡面食堂的特点就是汇集了全国各地的方便面，做法上和平日的煮方便面几乎一样，只是可以让顾客选择辅食加入面中，比如有虾、火腿、午餐肉等等。
乍一看还是又很有活力的，尤其是对于喜欢吃泡面的人。事实也是如此，泡面小食堂刚出现的时候，店内确实有不少的顾客，但是顾客往往来吃了一次就不来第二次了。原因就是价格超出了顾客在满足需求时所能接受的花费范围。
在泡面食堂吃一份面，随便加点东西都要30到50元的价格，而这样的价格足够吃一份菜品丰富的冒菜了，哪怕是在冒菜中加一份方便面都没有如此昂贵。
除此之外，方便面在人们的认知中本身就是不健康的食品，平日中少吃也就可以的，因此它的消费频率是不高的，再加上如此贵的价格，泡面食堂在经过了短暂的新鲜劲儿之后，这种没有什么实际需求且还贵的食品就迅速倒闭了。
伪需求到底是什么？
从泡面小食堂的例子可以看出，倒闭的主要原因是它没有真正很好的解决顾客需求，它所满足的需求是虚无缥缈的，是伪需求。那么，伪需求还有哪些表现呢？
1、伪定位
做餐饮之前都会有寻找一个定位，你的餐饮目标客群是哪些，主打产品是什么，这将决定你日后产品好不好卖，发展快不快。近些年来，健康饮食的概念发展的很快，各种主打健康的餐品开始出现在人们日常生活之中。比如各种各样的轻食品牌。
随着人们对健康的重视，很多餐饮创业者开始以健康为定位开展业务。比如主打月子餐的，专门做汤的，主打沙拉产品的等等。这些产品之前一直都存在，只不过没有餐饮企业专门以这些产品为主打产品罢了。
在最初，这些主打健康的餐饮品牌，也确实火了一段时间，也得到了很多投资。但是，大部分主打健康产品的餐饮品牌最后都打了水漂，成功者寥寥无几。比如之前的“沙拉日记”虽然坚持了三年的时间，但最后也停止营业了。另一家“米有沙拉”也在最近1年关了10家门店。剩下来的沙拉品牌也是在勉强度日。
究其原因，沙拉作为一款休闲食品，其并不能取代主食的地位。再加上我国是个美食大国，人们对于吃是很讲究的，沙拉明显无法满足顾客日常吃饭的需求，或许有些减肥人士会选择吃沙拉，但是往往坚持不了多久，胃就开始打退堂鼓了。
因此，像沙拉这样的配角主要是搭配着其它餐品一起售卖的，单独拿出去售卖很难支撑起一整个门店的规模，也并不符合大多数人的饮食习惯，而像其他的健康品类，比如汤品也面临着同样的问题。
再说到月子餐，虽然月子餐是正餐，菜品也符合人们的口味。但是因为坐月子的人往往不会出门太远，这对门店的地理位置就比较挑剔了，如果你餐厅附近3公里内没有特定人群，生意自然不好。
另外，外出吃饭这件事情在很多老一辈人心中本身就是一件“不健康”的事情，所以月子餐通常都是自己在家做的比较多。由此，月子餐的有效需求其实是非常小的，而做月子餐的餐厅在付出了大量的成本之后，是很难收回成本的。
2、伪创新
创新的一个重要体现就是提高效率，这一点无论是在生产效率还是在顾客用餐效率上都有所体现。如果一个创新不能做到这一点，那么它的创新就是伪创新。
外卖算的上近些年在餐饮行业中的一个重大变革，外卖缩短了顾客与餐厅的距离，可以实现在家点单的过程。而对于餐厅来说，通过外卖的线上销售，也能够让坪效做到最大，提升营业额。
随着外卖的发展，如今外卖市场已经接近成熟，这也就意味着外卖中的竞争是很激烈的。在这样的情况下，做品类细分，做市场差异就比较重要了。
由此，早餐外卖诞生了。在2015年的时候，是早餐外卖最盛行的时候。从外表来看，早餐外卖与午餐和晚餐相比属于偏“小众”的外卖领域，做早餐外卖的店很少，市场差异化也可以。
除此之外，最初的早餐外卖还以节省时间为由做宣传。但是在实际生活中，早餐外卖所能满足的这些需求，似乎都不是顾客真正需要的，为什么呢？
根据调查发现，大部分人吃早餐都是在路上或者早餐摊完成的。以上班族为主，作为早餐消费主力军，因为赶时间的原因，往往在早餐店买几个包子或者买一份煎饼就带走了，最长不过5分钟，最短可能十几秒就完成了整个够买过程。
而外卖早餐看似节省了这几分钟时间，但是送外卖本身是需要时间的，通常都需要等待半小时左右。在这半小时的时间内，顾客肯定都已经进入正式上班的时间了，这时候外卖到了，还要下去拿。加上有些公司在上班期间是不允许外出的。相比之下早餐外卖其实反而给顾客带来了麻烦，时间也并没有节省多少。
显然，这就是一个失败的创新，也就是伪创新。
3、伪升级
随着消费升级，餐饮品牌也在不断的升级，但是要注意一点，升级可以，不能脱离餐饮的本质。
有些餐厅为了顺应消费升级的趋势，对菜品做出了全面调整和升级，比如我们常见的牛肉面是怎么升级的呢？餐厅老板把冬虫夏草、鲍鱼海参加入牛肉面内，让一碗十几块钱的面身价倍增，有些甚至高达几千元。
然而，从市场中我们看到，这些被升级之后的面是没有多少人会选择购买的。虽然这个例子比较极端，但是餐饮行业中并不缺乏这样给餐厅做升级的人。
在顾客眼中，这样的升级方式其实就是变相的给菜品加了价格，而顾客真正的需求并没有因为所谓的升级而做出改变或者满足。
– end –
延伸阅读-热门推送：
新营销利器诞生！餐饮老板必读的储值营销“四步曲”！
用数据说话：储值营销上线13天，订单占比从20%提升到40%！
浅谈智能会员营销在餐饮收银管理系统中的应用
那些年为了情怀去洱海开客栈的老板们怎么样了？
延伸阅读-商家大阅兵：
休闲创意类|中式餐饮类|火锅烧烤类
延伸阅读-会员营销实战：
闺蜜鲜森|牛炙烤肉|湘厨饭店|皇牛壹号|南粤乳鸽|潮德阿水|蚝之味2|胖小厨|太康姐弟俩|小麦町2|过锅瘾|Amy越南餐厅|新悦茶餐厅|遇见烤鱼4|大牛火锅|蚝之味1|遇见烤鱼3|小麦町|巴人火锅|春润四季|花椒遇见辣椒2|恩典榴莲披萨|小鸡部落2|遇见烤鱼2|额尔敦传统涮|海邻家|潮小栈|铭咖咖啡|花椒遇见辣椒1|小鸡部落1|遇见烤鱼1|香家火锅|牛人日誌|源杨记
延伸阅读-城市论坛：
天津|广州|深圳|北京|上海|赵子坤|哈楠|左飞林|许捷|郑德安|李政羲|顾亮|吕强1|吕强2|金勇|许战海|赵志强|周建祥|鹤九|迟焕涛|黄成锋|何鑫
延伸阅读-百城合伙人：
西安|沈阳|南昌|石家庄|成都|苏州|杭州|长沙|郑州
延伸阅读-餐饮流量私享会：
苏州|郑州|东莞|太原|成都……
原创文章，作者：排队网资讯，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/155040.html
