近两年，餐饮业以巨大的市场规模、相对低的进入门槛和渗透率，吸引了众多跨界餐饮创业者涌入，从层出不穷的各式创意菜、新式餐饮就可见一斑，然而事实证明，餐饮行业并没有想象中那样好做。 今天给小编大家分享一篇《中国餐饮报告2018》（美团联合餐饮老板内参联合发布）。报告显示，2017年，我国餐饮业收入达到3.9万亿元，规模仅次于美国，预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。 1 野蛮生长 从3.9万亿到14万亿 餐饮新零售进化空间巨大 ▼ 美团CEO王兴总有两句话： 这两句话第一句描述空间，第二句给我们奠定非常强大的信心。算法特别简单，但逻辑又特别严密。 相对于“入口生意”的14万亿，餐饮行业的渗透率还特别低，我们现在的3.9万亿，只是做到了一个零头。从3.9万亿向入口生意的14万亿渗透，可实现的路径就是连锁化和零售化。 前不久英国的一个咨询机构做了一个全球最有价值的餐厅品牌榜单（下图）： 这个榜单透露出两个特别有意思的现象： ●近9成都是美国的餐饮品牌； ●全部都是像星巴克、麦当劳这样有连锁以及零售化特征的品牌。 从上述的信息里，江湖哥总结出两个信息：凡是零售化和连锁化特征非常强烈的中餐品牌，营收都很高。凡是非常复杂、产品线丰富的正餐类品牌，反而市值或者营收没有那么高。 也就是说，现在的中国餐饮行业，虽然浪比较大，空间比较大，但真正的大企业还不够多。 2 残酷淘汰 近两年倒闭餐厅平均寿命508 天 ▼ 2017年，餐饮行业总规模是3.9万亿。未来的空间有多大？ 餐饮行业看似低门槛，进来以后才知道，它不是一个低门槛，而是海拔非常低的坑。 有很多很牛的跨界人才，比如互联网、快销行业等头部玩家，他们认为可以降维打击，但结果是，纷纷掉到坑里，爬都很难爬出去。 最近五年是跨界餐饮创业者涌入的爆发期，而这几年餐饮倒闭率也比较高。尤其是2017年，餐饮门店的关店数是开店数的91.6% ，平均每个玩家的生命周期不过508天。 总结来说，餐饮看起来非常好做。但是观察了两年以后，突然发现，餐饮行业的积累以及门店实战的积累反而更重要。我们看到，最近这几年像西贝、喜家德、鸭满炉等有厚重积淀的餐饮品牌集中爆发。 3 饮品崛起 “饮”和“餐”平分秋色 ▼ 在top8餐饮品类中有几个数据： 饮品热度大涨，迎来“三高” 2017年，饮品这一细分品类迎来爆发，呈现出高进场率、高关注度、高增长量的特点。主要品类的订单量以及订单金额的增长来看，饮品的同比增长均超过了200%，位列第一。在2017年美团点评搜索最高的类目关键词中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌关键词中，前五席中有三席均为饮品品牌，分别为星巴克、一点点、喜茶。 分析认为，饮品的爆发源于生活方式餐饮的兴起。以现调、现榨、现磨为特征的饮品种类接手了一部分碳酸饮料、瓶装果汁、速溶咖啡等快消品市场的份额。从消费场景看， 饮品的消费场景广泛，无论是购物、餐饮、娱乐、外卖、办公，只要存在消费场景，便存在售卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性。而从经营效果来看，饮品则是高坪效的品类。 4 外卖通杀 外卖取代的不是堂食而是在家做饭 ▼ 根据消费大数据，外卖未必是堂食的消耗，反而是增量。 ●2017年, 线上外卖市场规模3000 亿； ●和2011年（203.7 亿）相比，增长了13.7 倍； ●外卖住宅区订单交易额占比已达50%。 外卖目前主要满足的需求是在家做饭的需求，替代的也是在家做饭的场景，我们有一个网友说，现在的年轻人守住厨房却叫了外卖。大家可以想想自己在家做饭的时间，如果你计算一下在家做饭的成本，可能反而没有外卖的低。 我们以前认为外卖、O2O更多的满足的是写字楼和家，但是我们忽略了学校，所以学校周边的外卖也是我们主要的场景。在几年前，我们的外卖O2O起源于学校。 外卖到底做到多少算合适？我们的数据是占比13%是及格线。这是非常低的，我接触到很多中餐品牌的老板，基本上都在20%以上，甚至40%左右，有些甚至更高。外卖的增量在整个中餐里有非常大的提升空间。 5 单品霸榜 一道菜开火一家餐厅 ▼ 我们做餐饮到底选择什么样的品类？到底开什么样的餐馆？（下面）这张图可以比较明确的给餐饮老板指明一个方向。 餐饮分化加速，单品爆款辈出 从这张消费习惯调查图我们可以看到，现在消费者的目的性消费已经特别特别的强，去之前已经想好了要吃什么，为了特定口味才去吃。所以这几年餐饮的单品品牌集中爆发，小龙虾很火，酸菜鱼很火、卤鹅很火…… 目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。比如鸭满炉，以烤鸭火锅作为单品餐厅卖点，迅速占领市场！ 6 麻辣失宠 从众口难调到“重口难调” 消费者味蕾正在佛系化 ▼ 从去年的整个数据分析中，看到一个非常有意思的现象，大家一直特别看好的重口味、川菜、火锅系列，从去年开始下滑。有几个非常主要的原因： ●店铺变化：全国川菜店一年减少4万家，甜鲜口味餐厅比麻辣口味餐厅多出94万家 ●消费升级：客单价50元以下低端川菜店淘汰率最高 ●品类分化：酸菜鱼、酸辣肥肠粉等单品川菜走红 以前大家觉得川菜靠辣椒、麻椒重口味的调味品做出一些菜品很难满足消费者的需求，还有消费升级和消费特点的原因。 即便是川菜也在进行升级。现在很多川菜馆不再讲调料的故事，更多讲食材的故事。火锅店都在宣扬正宗的呼伦贝尔牛羊肉，在讲食材本身的故事。 总结为一句话：消费者从“吃调料”转变为“吃原料”，更讲究食材本身的新鲜和安全。 分析认为，目前餐饮业已经发展到一个经营多元化，收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动。 资本与餐饮的融合度也越来越深，近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新餐饮、面包甜点等轻餐领域，这些餐饮品牌均具有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式轻，能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。 而随着中国餐饮经济的发展，越来越多的餐饮企业开始选择加入“中餐出海”的大部队。数据显示2017 年，至少有16个知名品牌奔赴海外开店，从“给华人开中餐厅”到“给全世界开好餐厅”。 延伸阅读-热门推送： 新营销利器诞生！餐饮老板必读的储值营销“四步曲”！ 用数据说话：储值营销上线13天，订单占比从20%提升到40%！ 延伸阅读-会员营销实战： 闺蜜鲜森|牛炙烤肉|湘厨饭店|皇牛壹号|南粤乳鸽|潮德阿水|蚝之味2|胖小厨|太康姐弟俩|小麦町2|过锅瘾|Amy越南餐厅|新悦茶餐厅|遇见烤鱼4|大牛火锅|蚝之味1|遇见烤鱼3|小麦町|巴人火锅|春润四季|花椒遇见辣椒2|恩典榴莲披萨|小鸡部落2|遇见烤鱼2|额尔敦传统涮|海邻家|潮小栈|铭咖咖啡|花椒遇见辣椒1|小鸡部落1|遇见烤鱼1|香家火锅|牛人日誌|源杨记
原创文章，作者：排队网资讯，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/155263.html
