这些会赚钱的菜单，有5个隐藏的小心机！

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

小心机一

常见菜价低20%，特色菜价高20%

我们先来思考一下大多数顾客第一次拿到菜单时，最先浏览的是什么？

接到服务员递上来的菜单后，顾客会下意识先翻看整本菜单都有什么菜品，重点看菜品的价格区间，和以前消费过的餐厅同类菜品价格作比较，以此来感知餐厅的消费价格高低。

对餐厅的价格大体了解后，顾客才会开始点餐。

不过，顾客不能记忆起之前见过的所有菜品价格，一一进行比价，而是会记得一些常见的通有菜价格，进行比价，例如很多餐厅都有的醋溜土豆丝、番茄炒蛋等。

这里，提供两个公式：

重要的不是所有的菜品都卖得便宜，而是让顾客认为你的菜品“便宜”，这就可以通过降低常见的通有菜价格来实现。

比如，外婆家主打的低价引流产品——3元的麻婆豆腐，就在顾客心中为外婆家打上“经济实惠”的标签。

当然，降价也需要考虑店内的收益，低价菜品不宜超过菜品总数的5%，同时还要有价格较高的特色菜来负责盈利，保证利润平衡。

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小心机二

一个菜品，两种份量

有些餐厅的产品分量较大，稍微多点几道就吃不完，所以顾客点单时害怕浪费会比较克制，点的种类比较少。

这时，老板们可以为部分菜品制定另一个标准，设置大小份，为顾客提供多一种选择。

实际上，小份菜品通过分量和价格的设置，可以把利润设得稍高一些，用贵一点的大份菜品做对比。小份菜看起来价格实惠，两人以下就餐会更倾向于点小份，顺便多点几样菜品尝尝，餐厅也能多获得一些利润。

比如两个人在海底捞就餐，多点几种半份菜品，实际消费依然是提高了的。

因为我们往往对“自己真正需要多少”没有一个清晰的概念，最终做决定的时候，更多是在比较哪个选择更划算。

小心机三

主菜和配菜放一起，搭配后利润更多

每个餐厅都有主打菜。

主打菜扛起了吸引顾客的大旗，但毛利率往往不是在平均水平。而餐厅中一些名不见经传的“小配菜”，却有着超高的利润。

将主打菜与配菜进行组合，就特别重要。

如果一家烤鱼店的菜单中，烤鱼和配菜是分开的，顾客通常点完烤鱼，再到菜单的专门页配菜区去选择配菜。毛利较高的配菜很容易被顾客忽略，点单较少或者干脆不点，直接影响餐厅营收。

所以，比较好的做法是把主菜和配菜放到同一页菜单上，主菜为主，配菜辅在周围，让顾客点完主菜随手就点配菜。

还可以用明显的字样进行标注，比如说“烤鱼伴侣”，“精品配菜”等字样进行提示，促进下单。

△ 渝是乎菜品搭配

这个方法普通饭店同样适用，关键看怎样将主菜和配菜进行搭配。比如，主菜是红烧肉，旁边配解腻的青菜作为配菜，并且明确写上“解腻配菜”。这样一荤一素的搭配，会增加顾客点配菜的概率。

小心机四

一个菜品并非只能出现一次

没有人规定，一个菜品在菜单上只能出现一次。毛利率高，又受欢迎的菜品，完全可以在菜单上多次出现。

比如：菜单的首页，菜单中显眼的位置，在不同的品类，推出的套餐中，都可以重复放。

当菜品的曝光量高了，点单率自然也会提高。

哪里是明显位置？

据研究表明，三分之一的人更愿意点第一眼看到的东西。人眼最先注意到的地方，是每页菜单的右上角。将净利润高的菜品，重复放在这些地方，可以吸引客户更多的目光。

小心机五

一个餐厅可以拥有不止一本菜单

同样也没有人规定，给顾客提供菜单时，只可以提供一个菜单。菜单设计时，可以有基本的主菜单，配以基于不同场景的单页菜单。

有的餐厅在推出新品菜式时，直接在菜单上修改，则不太美观，全部更换，又要花费一大笔制作成本。

单页菜单可以弥补这样的不足：新菜上市时，先采用夹页菜单进行推荐，如果新品菜营收效果好，再加印到常规菜单中，如果效果不好则可直接放弃。

另一方面，浏览单页菜单速度更快。有些顾客，直接根据单页进行点餐，减少了点餐的时间成本，顺便提升了翻台率。

必胜客就曾将单页菜单玩到极致：按照时间段推出的下午茶菜单、按照更新速度推出的新品菜单，还有按照销售需求推出的特价菜单……

比如在下午就餐的顾客，服务员为其点餐时就可以直接拿出主菜单夹带一份下午茶菜单，有针对地进行产品推荐。

菜单关系到餐厅的营业额，更关系到老板们的利润。在设计菜单时，最重要的是考虑如何调整利润结构，设计产品结构，并且引导顾客点出一桌高利润的菜品。

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