火锅品类威风背后却充满危机，海底捞、小龙坎都中招了！

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

火锅作为中国餐饮消费市场最大的消费品类，也是各大品牌竞相角逐的战场。各种大牌林立，还有各种独具特色的小品牌盘踞其中。其中最知名的莫过于海底捞、呷哺呷哺、小龙坎这三家。

这三家店就是现今我国经营门店最多的，经营区域最广的品牌。不过，虽然这三家品牌是现在做的最好的火锅品牌，但是在经营的过程中，却并没有一帆风顺，还面临着许多问题。

以服务为主打的海底捞

对于海底捞，想必在国内是无人不知、无人不晓，而海底捞最知名的就是其优秀的服务了。不仅以无微不至的服务著称，海底捞还开展了其它各种各样的特色服务，比如免费的美甲、免费的擦鞋服务。

而海底捞同时也是我国目前为止，唯一一家市值超过千亿港元的餐饮企业。海底捞在2017年的收入达到了106.37亿元，在国内火锅届遥遥领先，这也是千亿市值的支撑之一。虽然海底捞在国内遥遥领先其它火锅品牌，但是海底捞依旧没有停止对餐饮行业的探索。

于是为了继续谋求进一步的发展，海底捞便开始将触角伸到其他餐饮业态。 继2010年开创了外卖火锅先河后，7月5日推出的外卖烧烤亦是再一次尝试。在外买烧烤的基础上，海底捞采用了最新型的无烟电烤炉,并且由外卖小哥上门现烤，将服务进行到底。

除此之外，海底捞还和阿里合作，运用大数据和人工智能等工具，借助阿里云的算法以及高德的数据帮助海底捞科学选址开店。而我们都知道，对于餐饮店来讲开在什么位置上是十分重要的。

对于海底捞而言，在服务的基础上引入新的技术，显然是对企业可持续发展很好的支撑和助力。但海底捞发展到现在，售价逐渐与其它火锅品牌拉开距离，服务再好，价格的高消费还是可能会让部分客户望而止步。近年来，这一因素逐渐开始影响海底捞的发展。

呷哺呷哺的利润瓶颈

呷哺呷哺作为火锅巨头之一，其门店数也是十分可观的，截止2018年6月底，呷哺呷哺已经拥有了780家餐厅，遍布中国14个省份的86个城市以及3个直辖市。。但是呷哺呷哺城市之间店铺数量发展十分不均衡，虽然同为一线城市，但北京和上海的门店数却相差了5倍之多。

而且近几年来，虽然呷哺呷哺开店的速度在加快，但呷哺呷哺的利润增长却在逐渐降低。于是为了追求更高的利润率，提高营收，呷哺呷哺采用了提高售价的策略，同时为了进一步向中高端火锅进军，呷哺呷哺于2016年6月推出了中高端火锅–凑凑火锅。

凑凑火锅采用了时下新颖的火锅加茶饮的模式，门店直营之外还可以外带或外卖。虽然呷哺呷哺做出了许多举措，不过从结果来看，似乎并没有带来多大的改观。其年报显示，呷哺呷哺近年净利润增幅明显放缓。

中2017年净利润为4.31亿元，同比增长15.9%，明显低于2016年的39.7%，净利增速下降23.8%。不得不说，呷哺呷哺是以平价好吃的个人食小火锅起家的，以提高售价的方式来提高营收，明显与它自身的经营模式相冲突。呷哺呷哺想要获得更好的营收还是得另谋出路。

门店存活率最高的火锅

小龙坎开业至今仅4年，但截至目前小龙坎全国布局已经超过了700家门店，这扩张速度是惊人的，不过这也跟它采取加盟的方式开店有关。值得一提的是，无论开了多少家，小龙坎合作门店的存活率，高达100%。

对比94年出生的海底捞以及98年的呷哺呷哺，2014年问世的小龙坎更具年轻、时尚的气息。这是它如此红火的原因之一。据有关数据显示，小龙坎顾客构成中60%以上为年轻群体。同时小龙坎还开出了自己独立的茶饮品牌–龙小茶。小龙坎凭借其创新的客户体验与服务赢得口碑，迅速走红。

不过加盟的方式虽然可以让其快速开店，但由此带来的问题也是巨大的，5月28日，梨视频爆出“小龙坎火锅后厨‘老油’反复使用，餐具拖把一起洗”的消息。而这正是加盟店容易出现这种监管不到位的问题。

这三家都是独具特色和广受好评的火锅品牌。但也都有其各自的问题。火锅市场虽然已是红海，但低门槛仍吸引着更多的竞争者进入。因此，不断完善自身对海底捞、呷哺呷哺、小龙坎来说都是十分重要的。

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