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小面馆老板靠跑外卖养活4名员工：今年我没有裁任何一个员工！

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小面馆老板靠跑外卖养活4名员工：今年我没有裁任何一个员工！

圣诞节就快要到了。
 
在武汉最热闹的商业综合体汉街凯德1818，已经有了节日的氛围：
 
圣诞树、彩灯、欢快的音乐……
 
但这种氛围又略显荒诞：
 
大街小巷空无一人，商家紧闭大门，恍惚间，误以为置身于美国恐怖片的圣诞特辑。
 
幸好，还有外卖员，但他们也不再急迫。
 
一家还在营业的新疆菜馆老板，在外卖员上门后才开始制作，在她一旁有三份无人领取的外卖，她告诉我们，那是已经被取消的，“这单运气好，只等了两个小时就有外卖员来了。”
 
12月7日，中国防疫政策开始转向，公共场合不再扫码、查核酸，与病毒共存成为现实。
 
每年12月、1月是餐饮的“黄金时间”，又巧遇政策放开，无数餐饮人欣喜若狂；但又在极短时间里，各地阳性患者迅速增长，再次重创餐饮行业：
 
没有顾客再上门堂食，仅有的外卖渠道，也因为外卖员患病大量减员，而彻底绝收。
 
上述老板表示，今年以来已经亏损5万，最近有债主上门讨债，1千元她都拿不出来，”我已经不相信未来，相信太多次了。”
 
但也有很多人在此逆境之下寻找到了突破口。
 
近日，橡果商业采访了5个餐饮业具有代表性的商家，他们有大型连锁品牌的负责人，也有中型体量奶茶店经营者，甚至还有为了维持经营甚至亲自下场送外卖的小饭馆老板。
 
他们，都是2022年餐饮行业的坚守者。
 
小面馆老板靠跑外卖养活4名员工：今年我没有裁任何一个员工！小面馆老板杨凯硕：
跑外卖补贴店面，把店撑下来
小面馆老板靠跑外卖养活4名员工：今年我没有裁任何一个员工！
12月2日晚7点，河北沧州，27岁的外卖员杨凯硕送完最后一单，站在一家刀削面店门口，拍了一条20秒的短视频：
 
疫情下餐饮有多难？我是店老板，我有4个员工，我靠跑外卖养活员工。
 
杨凯硕的幽默，让这条视频迅速登上抖音热门，点赞、评论破万，多家媒体账号转发。
 
杨凯硕的经历并非个例，有广东的餐饮老板在其视频下评论：店里三个员工，美团、饿了么一起跑，已经三个月了。
 
今年疫情反复，餐饮备受冲击，靠“跑外卖”赚跑腿钱补贴店面，让店面活下来，是餐饮行业的生存缩影之一。
 
据“企查查”显示，今年1月1日至12月1日，中国餐饮企业新注册308万家，注销吊销49.6万家。
                   
杨凯硕是“幸存者”之一。
 
杨凯硕是今年2月借款开的店，那时并没有看到封控迹象，大家也都憧憬着过去两年疫情被压抑的消费需求或许将迎来爆发。
 
河北沧州就2020年封控过，可杨凯硕没想到，自己家和房东签完合同第二天就被封了一个月。
 
到3月份，杨凯硕的店终于开张，但在随后的10个月里，河北沧州接连封控二次，堂食只有7个月，幸运的是，这7个月，杨凯硕把开店的欠款还完了，而送外卖成为了杨凯硕的“自救”。
 
外卖员是“保供职业”，杨凯硕不必被封控在家；在赚钱养员工的同时，他还配送自家外卖，外卖员患病减员，也没有冲击到杨凯硕的小店。
 
这种灵活的方式，养活了面馆所有的员工，杨凯说这是他2022年最自豪的事：今年他没有裁任何一个员工。
 
小面馆老板靠跑外卖养活4名员工：今年我没有裁任何一个员工！麻辣烫店主梅姐：
放开前斗智斗勇，放开后担心复阳
小面馆老板靠跑外卖养活4名员工：今年我没有裁任何一个员工！
梅姐在河南开了一个麻辣烫的小店，店里就一个厨师，一个服务员，加上自己，一共三个人撑着这样一个店。
 
这几年因为疫情，营业收入比疫情前下降了超过三分之一。封控的时候自不必说，没有封控的日子里，有人会嫌弃检测48小时核酸麻烦，有人会担心感染或者隔离的风险而选择在家吃饭，这些都影响着生意。
 
虽然有时候会被顾客抱怨，但是今年开业的大多数时间里，麻辣烫店主梅姐都很仔细地监督顾客进店扫码的情况，一定确保顾客扫码的结果，是规定的48小时内的绿码才行。
 
这样做的想法很简单，自己开的小店如果真的有高风险区的用户扫码进来，自己的小店可能就会歇业了。今年生意已经不好做了，再歇业那就真不用干了。
这个过程当然不会那么顺利，遇到的奇葩顾客有很多：
 
有的顾客拿了一张过期的核酸2天截图，充当扫码结果；
 
有的顾客和朋友参加聚餐，扫码结果超过48小时了，梅姐不让他进去后，遭到他破口大骂的；
 
甚至还有顾客，对小店的二维码拍照后发给朋友，让朋友扫码后发了绿码结果过来。
 
小店服务员就1个，又要照顾正在吃饭的顾客，又要检查进店扫码的顾客，实在是很难保证每一个扫码都那么严格执行，偶尔碰到有顾客比较蛮横的时候，也只能是在顾客保证自己的健康情况后，也就允许进入了。
 
年底封控之后，麻辣烫店在11月底又开门营业，只不过刚营业三天，梅姐和服务员就被顾客传染阳性，不得不关店回家隔离。
 
其实这个梅姐也是有心理准备的，因为恢复开店之后，梅姐就明显感觉到身边阳性患者变多了，“当时就感觉自己家也快阳了，每天接触这么多人，自己开门做生意，被感染几乎没法避免”。
 
梅姐恢复后就很犹豫，如果再营业，再被感染怎么办，“我想，要不贴张纸写上：如果您阳啦，就别进店啦，店主实在惶恐不安。”
 
但是这样写，又怕引起一部分顾客的反感。所以最后还是算了，毕竟出来讨生活，还是选择对自己狠一点，对顾客宽容一点更好。
 
小面馆老板靠跑外卖养活4名员工：今年我没有裁任何一个员工！
茶颜悦色相关负责人：
不让外卖平台吸血，自有配送团队配送
 
小面馆老板靠跑外卖养活4名员工：今年我没有裁任何一个员工！
茶饮品牌和外卖平台也相爱相杀了一年。
 
茶颜悦色相关负责人表示，过去门店堂食、外卖比例约为70%和30%，外卖平台的抽成和满减活动只会影响一部分收益，并且平台还会给相应的补贴，很多头部茶饮品牌也曾靠外卖迅速崛起。但禁止堂食后，外卖成了门店主要渠道，销售占比超过70%，抽成与满减、红包伤及了门店根本，补贴也远不及亏损。
 
部分地区的平台抽成已经超过20%，除此之外神券、红包、满减又进一步压缩商家利润空间。有商家曾晒出外卖后台数据，20多块的订单，在扣除抽成等费用，到手只有几块钱。
 
这也直接导致了今年10月的时候，包括茶颜悦色在内的10家茶饮品牌，在上海参加了一场“秘密会议”。该会议为闭门会议，参会者均为头部茶饮品牌创始人级别。
 
在会面商议后，10家品牌达成以下两点共识：
 
1、成立行业“反内卷联盟”，11月2日起，联盟内所有品牌凡开业超过一个月的“老店”，均停止满减活动，只可设置“满50元减1元”提升店铺分；
 
2、刚开业一个月的新店，设立1个月保护期，满减力度限定9折。
 
除了反内卷联盟，在小店之外，茶颜悦色早已布局自有配送业务，来避免被外卖平台吸血。
 
对于店家而言，外卖平台提供的服务主要是两个，一是流量，二是骑手。但是这样的服务肯定是不菲的，并且将来也会越来越贵。
 
在对长期的投入产出进行了评估后，茶颜悦色在2020年搭建了自有外卖平台“外卖镖局”，顾客打开茶颜悦色小程序进行点单时，可以自主选择自取还是外送，如外送则由“镖师”进行配送。
 
如今，在长沙、武汉、常德等七地的茶颜悦色都由“外卖镖局”配送；只有长沙、武汉部分门店使用第三方外卖平台（美团、饿了么）配送。
 
茶颜悦色目前公司自有平台和第三方平台配送比例大概是8：2。构建自有平台配送力量，这也可能是未来餐饮品牌的发展趋势之一。
 
小面馆老板靠跑外卖养活4名员工：今年我没有裁任何一个员工！
某茶饮品牌创始人小米：
我们通过做直播来缓解资金链的问题
 
小面馆老板靠跑外卖养活4名员工：今年我没有裁任何一个员工！
小米在江浙有100多家门店、50多个加盟商，他大概估算了一下今年营收，同比去年下降了20%。
 
在不裁员的情况下，资金链就很紧张了。
 
怎么找钱几乎成了当下餐饮人都必须要面对的问题，大家也都在想尽各种办法“自救”，摆摊、团购、外卖、预制菜……只有能活下去，才是一切可能性的前提。
 
小米的团队在今年，缓解资金链压力的办法，就是“帮助别人做直播”来赚钱。
今年因为疫情的原因，直播+预制菜/外卖成为了很多商家的救命稻草。
 
相比于找第三方主播付坑位费让他们来带货，大多数商家还是会选择自己做IP、做粉丝，这样流量就比较长久。比如最近很火的麻六记，就是利用张兰、汪小菲的名人效应来做做流量变现，同时今年还能看到其他很多知名的餐饮老板创始人也开始下场直播，为自家品牌站台。
 
但是，不是所有的小品牌都有这样自带流量的名人老板，甚至有一些小品牌就没有做过直播。
 
而小米的团队因为擅长新媒体营销，就会有一些小商家主动来找他们：“我们的直播团队很专业，一些商家不会做直播，我们就接他们的单子，帮他们做。
 
授之以鱼，不如授之以渔，我们会帮他们设计直播的方案，并且全程协助他们直播的执行，最终是让店家自己也学会直播的全流程，而这样做下来的口碑很好，慕名而来合作的小商家越来越多，现在来看这笔收入还是不错的。”
 
小米判断，以目前各地感染情况来看，堂食想恢复到疫情前，恐怕需要要到明年三月份，“这个期间又会有很多老板挺不住，所以我觉得现在没有到乐观的时候。”
 
现在更像是“黎明前的黑暗”。
小面馆老板靠跑外卖养活4名员工：今年我没有裁任何一个员工！怂火锅负责人刘宇雄：
为求生存，和食材、人工、租金死磕一年
 
小面馆老板靠跑外卖养活4名员工：今年我没有裁任何一个员工！
九毛九旗下品牌怂重庆火锅厂，今年面临的挑战也比往年任何时候都大。
 
怂火锅负责人刘宇雄认为，餐饮永远绕不开传统的“三座大山”：食材、人工、租金，这些在疫情期间就更显得困难。
 
受到封控影响的时候，怂火锅在广州的9家店就得陆续关店，如何应对封控，且在解封后快速反应，慢慢地怂火锅也有了自己的应对经验。
 
和绝大部分餐饮企业一样，怂火锅也面临缴纳租金、工资支付、食材损耗这三个问题，这是疫情期间被无限放大的痛点，怂火锅会有三点应对机制：
 
时刻关注疫情防控动态，及时调整应对方案，这个需要不断去优化抗风险能力的模型，减少店面对人员的依赖；
 
灵活安排门店和供应链端的食材调配，这个关注的是食材的稳定和较低成本；
与甲方尽量沟通租金减免，这需要思考如何用更强的口碑和势能，以便和甲方谈判的时候，有更多的筹码。
 
某种意义上来说，这也确实让餐饮店的抗风险能力得到了提升。不过相比而言，连锁餐饮品牌更多是凭借强有力的现金流、更成熟的管理体系挺过凛冬，街边小店则需要靠着老板灵活应对才能勉强撑住。
 
而在2022年和外卖平台的博弈中，最终怂火锅也选择不登陆外卖平台，拒绝“外卖“吸血。
 
怂火锅会把更多的营销资源放线下门店体验，比如舞蹈快闪、生日庆祝，虽然会增加一些培训、人力成本，但是能换来很多顾客的自发传播，这些传播在各大社交平台都有很大的流量。
 
11月30日下午，“先行者”广州宣布解除临时管控区，恢复堂食。
 
而怂火锅也终于迎来了高峰，部分门店排队等位达数百，其中三家新门店在12月5日至7日开业，活动期间排队超过千号。
 
刘宇雄觉得，能有这么火爆的原因，主要还是之前疫情让大家心情比较压抑，聚餐能短暂的告别压力，再加上积攒的消费需求爆发。
 
不过刘宇雄认为，解封不代表餐饮凛冬结束。
 
长期来看餐饮发展还有很大空间，特别对于连锁餐饮品牌而言，经历了三年疫情洗礼，未来可能会有更多机会，餐饮的复苏，明年应该会比今年更好一些，但一切都需要一个过程，这个主要和疫情的后续发展有关。

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