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第四十九期
沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞
餐饮店长常为缺少能够招客的菜品烦恼。展示台上的菜品以多到无法再多，可是顾客还是说无菜可点。餐厅定期推出几道新菜，顾客并不满意。于是，老板一听到顾客夸赞谁家的菜品好，就赶紧率领厨师前去取经，费用不少 ，但效果不佳。问题出在哪里？当然是在菜上。这样的现象，相信很多老板都遇到过，同一拨顾客，到档次低的城郊餐厅品尝土鸡、野鱼赞不绝口，而在灯火辉煌殷勤服务的酒店，面对川、鲁、湘、粤各色菜品，却愁眉不展、意见连连。顾客的抱怨是：“口味不对，不好吃。”
把菜品做好，需要在原材料采购、合理烹饪、符合当地口味、即时消费等几个方面下功夫。从某种程度上来说，招牌菜就是在本店最下功夫做的菜，所以也可以说是最好吃的菜。
品种多的后果往往是菜品不新鲜。听起来似乎矛盾，其实很有道理。菜品的品种多，感觉好像是餐厅的档次高，但是餐厅在准备、保管这些原材料的时候，不可避免的会出现损失、浪费和新鲜度降低等问题。例如，肉类和鱼类原材料，如果保管三天以上，必须采取冷冻方法，否则无法使用。而采取冷冻方法保管的缺点是时间长、加工难度大、上菜速度慢 、品质受影响，厨师的手艺再好，也无法做出好菜。
要想得到顾客认可，必须要打造几道招牌菜。依餐饮企业大小不同，有1~4道出类拔萃、与众不同的菜品就可以了。 这几道菜一定要花大力去打造，组织专门厨师，整合传统工艺，采购特定的原材料和调料，反复研制，固化配方，使之成为难以效仿的独家菜品。
当前的流行做法是：选用优质原材料，坚持简单熟化的烹饪方法，尽可以保留食材本味，突出菜品的嫩、鲜、香、滑、脆。北京全聚德成名靠“烤鸭”，天津狗不理靠“包子”，就是“精一样”。有一些城郊小餐厅，靠一两道菜品打天下，深受顾客欢迎，很多大店经理和厨师都要前往取经，不得不让人佩服。
青岛开发区有一家小餐厅，面积不大，只有百余平米，装修也很普通。刚开业时起名为××快餐店，经营很长一段时间不见起色。 后来，在一位餐饮经理人的指导下，把店名更为“得莫利活鱼馆”，在原有菜品的基础上，突出黑龙江的得莫利活鱼，重点卖鲤鱼、鲇鱼等淡水鱼，生意很快火起来，销售额比原来提高三倍，在当地颇有名气。还是原来的产品线，还是原来的厨师，仅仅因为更改一个店名，突出一个品种，精研一种做法，小餐厅便得以起死回生。
一些餐厅经营者的做法值得商榷。他们不在菜品的品质上下功夫，却爱在广告上做文章。广告不过是顾客了解餐饮企业的一种工具，它并不是万能的，替代不了菜品在餐厅经营中的作用。归根结底，餐厅是凭菜品取胜的，菜品不过关，打再多广告也没有什么作用，顾客甚至会认为企业喜好吹牛。久而久之，餐厅空有知名度，却丧失了美誉度，忠诚度更是无从谈起。
我在给山东省东营市国香美食城做品牌辅导时，老板崔总经常问我怎么做促销和广告，我说，生意好起来就是了，为什么要做促销和广告？崔总很疑惑，“不做促销不打广告，生意能好吗？”我告诉他：“餐饮经营，关键是菜品要好吃，顾客到餐厅就是来吃东西的，东西不好，广告打的越多顾客的反馈效果越差。”作为负责人，崔总很尽责，并很快从采购原材料入手，选真的，选好的，严把质量关 。在深入到加工环节，先学习，后沟通，一点点做好餐饮经营的细节。
好的原材料不太好找。比如，市面上销售的芝麻酱大多掺了一部分黄豆或方便面渣，这样的芝麻酱虽然价格要便宜一些，但口感却差得远。而选用纯正的芝麻酱，即使不加入其他佐料调制，也会香气扑鼻。解决了许多类似的问题以后，餐饮的生意果然一点点好起来。
河北省大城县北蔡驴肉馆主打驴肉产品，在选择材料上坚决杜绝以次充好，主打招牌酱香驴肉深受顾客喜爱，一个百余平米的小店，春节高峰期时一天的销售额竟然达到五万多元，有厨师高手到此考察，对这种场景不得不暗暗佩服 。
我国地域宽广，南北饮食习惯差异很大。从经营理念上看，南方重“质”，北方重“量”；南方喜“精”，北方偏“粗”。随着顾客消费能力的逐步提高，南方饮食的口感和用料逐渐得到北方顾客的喜爱， 而北方饮食也在坚持自己的风格基础上逐步向精细化转变。
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杨铁锋 陈晓霞 著
两位著名餐饮管理专家精心打造
2016年7月第一版
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