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第三十五期
沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞
江苏省无锡市一家酒店管理层的关键部位，都是由投资人的亲属掌控，亲属们为了表现自己对酒店管理的尽职尽责，该花费的支出不花，该维护的设备不去维护，该采购的物品不采购。其他外聘人员见此状况，心怀不满但又无可奈何，向高层有关人员进言几次都没有得到反馈，只能等待出现严重问题后在想那个办法解决。尽管酒店报表反映出的运营状况还是令人满意的，但好景不长，大量的问题接二连三暴露出来：
厨房灶台电线因为没有及时维修，导致金属线裸露，遇水后电机烧毁，灶台需要停业维修；
大型鱼缸制冷设备长时间超负荷运转，夏季高温天气导致主要零部件损毁，需要重新购置；
采购人员在选择清洗剂时，喜欢挑选廉价低质类商品，每次发给员工使用的量很小，无法有效清除无痕脏物，店内气味浑浊，只是客人经常发牢骚，顾客满意度急剧下降。
这样的事例，餐饮企业经常会遇到。维护企业的优质运营，每天的维护费用必不可少。小钱不花，大钱难省。
“会花钱就是省钱”。餐饮企业的基础设施和各种设备随着使用时间的增加，出现一定耗损或损害是正常的。如果不及时维护，轻则增加使用费用，重则毁坏生产设备，后果是严重的。花钱，是花小钱；省钱，确是省大钱。因为暂时省小钱，使得将来花大钱，得不偿失。
以下四项费用应该重点考虑。
一是营造酒店运营气氛的费用不可忽视。灯光、温度、服装、清洁等方面对餐厅经营影响巨大，绝对不可忽略。有的企业为了节省费用，只开启门前雨塔下面一侧的门灯，降低了餐厅在经营时间对顾客产生的冲击力，经营每况愈下，可谓省了小钱，挣不来大钱。
二是必须保证机器设备的定期和不定期养护费用。为了节省些许机器设备养护费，冒风险超负荷使用生产设备，不但会降低设备使用年限，且一旦造成生产事故，后果不堪设想。某餐饮企业曾经为了降低费用，在煤气和炉具检修养护时，雇佣没有相关资质的工程队实施改造，投入使用不久，就因煤气泄漏而引起大火，造成财产被毁、企业倒闭的恶果。
三是应尽力保证企业各种设备协同工作的费用。某酒店管理人员一直抱怨店内中央空调不好用，反应常有顾客因夏季室内温度过高而投诉。后来，请厂家专业维修人员现场检查后发现，这家酒店为降低用电量，通风系统一直处于停用状态。空气不流动，中央空调里的冷空气只在很小的范围里循环，大部分区域的温度当然降不下来。症结找到后，酒店启用通风系统，每天上午11点开启空调，用电量没有增加太多，但降温效果很明显，提高了顾客满意度。
四是适量支付更新改造费用。有一些生产设备经更新改造后能够大量降低运营费用，企业应根据自身能力，适度把握。新近流行的节能灶具，应该说从立意上是不错的，如果能选择那些真正能够解决灶具易损件不合格问题的产品，即使花一些钱，总体来说还是很划算的。每月节气量20%~50%的理论数据，对天天念叨开源节流的餐饮经营者来说，很有诱惑力。类似的改造，管理人员应量力而行。
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杨铁锋 陈晓霞 著
两位著名餐饮管理专家精心打造
2016年7月第一版
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