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99%的餐饮企业都将长期面临这三大挑战：
1.同质化竞争分流导致顾客和利润严重下滑；
2.品牌老化，跟不上消费者的变化；
3.成本逐年增加，唯有价格不敢增加；
如何破局？
90%的餐饮老板赶紧忙着变（zhuan)革(qian)，一般会做这三大动作：
1.加强设计，一掷千金提升环境；
2.加强学（chao)习(xi)，不断增加产品数量和品种；
3.加大活动，盲目促销打折引流。
然而并没有什么卵用！
因为这三个动作做完之后，短期内也许会有一定的效果，但是很快就发现利润下滑更严重，甚至入不敷出，生意惨淡。
如此折腾一番，为什么却无效或者收效甚微呢？
因为，没有找到根本的病因！就好像一个人经常感冒，明明是体质下降、免疫力低下、我们却给他吃整把的感冒药，短期抑制症状，长期解决不了病根！
餐厅遇到这三大挑战的病根在于：
客群不精准，定位不清晰，老板内部思维严重，跟不上形势变化。
没有精准目标客户画像，一掷千金提升环境，就等于暗夜中乱抛媚眼。
定位不清晰，就任意增加产品，只是增加厨房劳动量和成本。
内部思维严重，跟不上形势变化，盲目打折促销引流，更是挥刀自宫，无法成功！
但是每一个街区，每一个mall，都有神一般的旺铺存在！
那些1%的旺铺为什么能够卖得更多，卖得更好，卖得更贵？
恰恰不是大家所说的“好吃”，而是顾客精准，定位清晰，产品结构合理，符合消费者外部思维认知。
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对于一家餐厅而言，所谓的外部思维就是站在消费者的视角来看餐厅。
是个老板都听说过内部思维和外部思维，或者听过站在消费者角度去思考–换位思考。
但是什么是餐厅的外部思维，什么是换位思考，具体表现在哪？
老板表示很懵圈！
什么是外部思维和外部视角？
对于消费者来说，当他没有体验到产品之前，餐厅最大最重要的两个外部视角就是门头和菜单。我们有把这个叫做重要的两大接触点。
门头不能吸引顾客，不能清晰地展现品牌的差异化价值，不能对潜在顾客产生诱惑和导引，顾客就没有进店的欲望。
进店率下降，哪有好生意；
没有好生意，哪有好员工；
没有好员工，哪有好老板！
不换门头，就换老板！
而菜单不能给消费者做最好的分类，不能满足消费者的消费场景，产品结构混乱，顾客点选困难，就必然导致满意度下降，顾客既不能回头，更谈不上口口相传。
门头就是餐厅定位的浓缩，菜单恰恰是餐厅定位落地的最佳组合。门头解决获客，菜单解决留客。两者互为因果，就像屠龙刀与倚天剑。
没有一个超级门头，就没有竞争力，没有大量精准顾客流入，生意必然惨淡。
正所谓：不换门头，就换老板。
没有一个赢利菜单，就没有复购率，没有大量的回头客，永远靠促销打折拉新顾客，就会造成经营忙碌却利润微薄，事倍功半。
无规划，不菜单！
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著名管理学大师德鲁克先生认为：企业的经营成果都在企业之外，企业之内只有成本。
这就是为什么单纯靠设计提升环境，增加产品，促销打折不能解决企业赢利的根本原因。因为这些动作都是在企业内部增加成本，而不是在企业外部，提升消费者认知，获得超额利润！
企业发展最大的阻碍就是创始人的认知障碍。
我们来看看他们怎么打破认知障碍并获得突破增长：
酷公社 榴莲披萨 创始人–陈之晨
《门头战略》课程带来的三大思维改变：
1、外部思维，避免自嗨。校长的课程中大量提出了要外部思维思考品牌品类问题，完全颠覆了我以前考虑问题的路径和方向。做定位你首先需要考虑的不是你自己，而是考虑你周边的人，消费者和竞争品牌。
2、占领顾客心智中的独一无二和引发共鸣！ 通过校长的课程，让我醒悟占领消费者心智的，绝不是简单的产品差异化，而是一个动人的价值观。产品利益只会让人暂时喜欢，但不会让让永远爱上。品牌就是，我的产品跟我的竞品比，光便宜不行，还要传达一个价值观，让我们的消费者觉得懂我，而不是很便宜。
3、品牌阶段论，初创品牌必须聚焦一个点！在课程中我收获最大的就是作为一个初创小微品牌，先找聚焦点，才能事半功倍。门头的规划设计更是如此！校长有个很形象的比喻，你的租金的95%是交给这个门头的，如何设计好好门头战略，生死攸关！
课程落地后业绩改变：
全面整改线下门店线上门店的门头装修，聚焦突出榴莲披萨细分品类。
修改完善战斗口号，产品口号：榴莲披萨我只选酷公社！产品价值主张口号：一家用料十足的美食公社。 完美解决了我以前虚实定位，不同场景的战斗口号的运用问题。
同时通过小白老师的课程洞察到菜单规划是个系统工程，尤其在事先的结构规划是提高整体效率的核心！创始人必须先重视菜单规划的结构框架内容而不是一味的先考虑具体的某道菜的设计……
2018年沈阳所有门店外卖堂食商圈排名第一，销售和同比增幅10-20%。完全实现了区域榴莲披萨品类第一的目标！
刘巧儿餐饮管理集团 董事长 昝少华
我在南通经营刘巧儿餐饮十年，关于餐饮的品牌、定位、表达等均是懂点皮毛，一知半解。2018年上半年，我上了余校长的《门头战略》课程，有了很多顿悟和觉醒。我最大的觉悟是：搞懂了品牌定位及如何表达的原理，搞懂了定位落地的原理，就是“信息核弹头”！
刘巧儿品类定位的历程是：前十年是一家汤店，以老母鸡汤为龙头；后十年是“巧手苏中菜”、“苏中民间菜”等。有品牌，但无品类，战斗口号和信任状更是混乱和没有。回来后，我做了一个十多年想做但没胆做的决定：将老母鸡汤列为品类。一通百通，我将信息核弹头确定为：
1、品牌：刘巧儿
2、品类：老母鸡汤（即以老母鸡汤为核心菜的中餐）
3、战斗口号：好鸡+好水+慢火=好鸡汤！
4、信任状：刘巧儿创立于1999 年，已卖出超过100万份老母鸡汤！2013年即获“南通餐饮名牌”。
在2个月之内，我将大部分刘巧儿门店的门头做了更改，将上述内容全部上了门头。调整后，各门店的鸡汤销售从原来的2%左右，一跃至平均15%以上，业绩也有了提高。南通消费者对刘巧儿的认识也更清晰了，刘巧儿品牌影响力大大增加。
另一个品牌“锅里岩”更是创造出下半年利润比上半年增长近一倍的好成绩。更为重要的是：定位原理的掌握，极大地增强了我餐饮经营创新的自信心，成为我不断创新发展的最有力的武器。感谢《门头战略》，感谢余校长！
紧接着我上了小白老师的《菜单规划》两天课程，给了我一个最大的领悟：使我掌握了菜单规划的原理。
2017年底，我们创立了一个定位在商超、菜品为南通菜的中餐品牌“锅里岩”，业绩尚可。但菜品混乱，品牌表达全无，品类没明示，战斗口号和信任状都没有，对外只宣传了一些情怀类的东西。
2018年6月上完课回来后，我立即重新规划产品和菜单：
一是建立了逐步减少菜品数量的计划：2018年将热菜的数量从88降到66，2019年降至50；
二是将品牌表达建立调整落地为：
1、品牌：锅里岩
2、品类：南通味（即新南通菜中餐）
3、战斗口号：更受欢迎的新南通菜餐厅！
4、信任状：锅里岩、海底捞同获五星商户称号！四十分钟未上的菜，五折买单！食品安全更放心的3E厨房！
菜单规划经过落地调整，并立即在锅里岩菜单上予以体现。下半年，锅里岩门店的效益就立即得到了很大的提高：2018年下半年利润比上半年增长近一倍！
更为重要的是：菜单规划原理的掌握，极大地增强了我餐饮经营创新的自信心，成为我不断创新发展的最有力的武器。感谢《菜单赢利规划》，感谢小白老师！
神田川日式拉面品牌负责人 陶红莉
距离上次课程结束也已经有几个月，可当时的情景依然历历在目。小白老师通俗易懂的教学，给了我很多新的思路、新的灵感，并将教学内容在后续工作中实践检验。
课程带来的思维改变：对菜单重新了认识，才发现以往的菜单存在了太多的不足，大致我总结了之前菜单的几个机会点：
1.分页菜单，影响点餐时间；2.设计太花俏，整体没有重点；3.战斗口号不明显；4.消费人群没有定位；5.无品牌故事；6.无信任状；7.无爆品文案。
课程回来后，我马上召集了研发、运营小组，分享了老师精彩的课程和菜单的关键词，团队的小伙伴受益匪浅，并决定马上对店内菜单进行更新，过程中老师还给了我很多意见。
印象比较深刻的是我们有一句广告文案（所有面+3元可换成好吃的乌冬面）,小白老师给了更好的广告文案（所有面+3元可换成你更爱的乌冬面），一个词语的更改，都会有不同的效果，一个月后我们一本全新的菜单上市。
新菜单更好的体现了：品类明确、品牌表达有文案、分类清晰、招牌菜突出、主次分明、轻松的点选、视觉的美感，引导消费者点选到我们最希望他点的产品。
同时也让我们营业额提升了好几个等级，顾客点菜时间也缩短了很多，搭配及选择更加的一目了然，提高了门店整体的营运效率，同时AC也增加了10%。
这是课程内容实践后最直观的感受。在此特别感谢小白老师给我们带来实实在在的帮助！也期待下次与老师的分享和交流。
现在我们的学员从思维到落地的改变越来越多，让我们欣喜和坚定我们的价值输出。
当我们从消费者视角，用外部思维来看整个餐厅的时候，当我们掌握了门头战略和菜单规划的原理之后，就会像更早走进未来食课堂的会员一样，发现原来困扰我们的问题，都是只缘身在此山中。
6月12-15日，一次搞定获客和留客两大难题，就在未来食《门头战略》和《菜单赢利规划》两大王牌课程。
和西贝、眉州东坡、九毛九、老娘舅等600家餐饮企业一起探索、一起交流，欢迎加入未来食会员社群，价值3000元，第一年免费。
原创文章，作者：门头战略余奕宏，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/166911.html
