【正餐管理】济南25年老牌酒店永久停业，暴露出了哪些问题？

成立25年关门，疫情成为最后一根稻草

这场突如其来的疫情，令整个餐饮行业蒙上了一层阴影，对于那些平常就运营不佳的餐饮企业来讲。此刻更是难以为继。最终，即使是那些有一定体量的餐饮企业，也终于支撑不住了。有的餐饮企业正努力转型“自救”，通过不断“造血”继续坚持存活；有的经营不善、疲态已显的餐饮企业，却在黎明之前猝然倒下了。

3月4日，位于槐荫区经七路上的桃源大酒店，一家成立25年之久的济南老牌酒店，对外宣布永久停业。在疫情这最后一根稻草的压迫下，最终没能熬过这场疫情寒冬。在店内还挂着25年店庆的海报，谁能想到25年的历史戛然而止。

桃源大酒店算是泉城餐饮界的老大哥。桃源大酒店倒闭的消息，一时之间传遍了当地餐饮界的朋友圈。不少餐饮老板转发了一条朋友圈截图：“随着疫情的一声刹车，快快乐乐回家过年，却成了失业。……别了，桃源，济南餐饮的老大哥。愿山河无恙，愿国泰民安，愿餐饮界的同仁都能度过这温暖的春天。2020年3月4日凌晨。”

这条消息犹如一颗炸弹，引发济南餐饮界不小的震动。疫情当前，虽然餐饮企业普遍日子难熬，大多处于暂停营业状态，却极少传出有大的餐饮企业关门。对于不少济南市民来讲，桃源大酒店这个名字并不陌生。桃源大酒店从1994年12月18日开业，至今已经走过25个年头，是济南餐饮界比较有名的老牌酒店之一，曾是不少济南人吃年夜饭和举办婚宴的首选酒店。随后桃源大酒店也发表声明证实了消息的真实性。

谁曾想就在几个月前的12月18日，桃源大酒店刚举办完25周年店庆，现在墙上还挂着店庆的宣传条幅。趁着店庆的热闹气氛，当天提前订出去不少年夜饭，而且很多都是老主顾。但是随后就不一样了，疫情袭来，整个正月光退订就有300多桌，与往年相比，营业损失有150多万元。原本正月是一年中生意最忙、最挣钱的时候，现在一切准备和努力都化为泡影。

对于现在的餐饮业来说，大多是高负债运营，所以严重依赖现金流。没有了客流量和收入。中小型企业资金链很快面临断裂的风险。而桃源酒店的运营成本则非常高，这个酒店面积太大了，上下三层3000多平方米，没有进项收入，每个月光房租就承受不了。

危机之下，桃源大酒店并非挣扎过。从正月初一闭店后，酒店大堂就开始卖菜，后来又推出外卖业务，但生意都一般，对于桃源大酒店这样的大体量餐馆来讲，收入大头是宴席，外卖那点收入杯水车薪。桃源大酒店现有50多名员工，大部分都是外地人，和其它地方一样，从正月疫情暴发后就没再回来上班。

三座大山依旧是传统餐饮门店的大负担

但值得注意的是，疫情只是一根稻草，在这之前，桃源大酒店就已经走在了衰亡的道路上，可以说，就算没有这次疫情，桃源大酒店也只能勉强维持的了生存这样子，最终也会被自己的拖垮。

按照公开资料显示，桃源大酒店隶属于山东省桃源发展集团有限公司，自1994年12月18日公司开业至今，拥有闵子骞桃源大酒店、经七路桃源大酒店等公司。不过，位于历城区闵子骞路上的桃源大酒店，早在几年前就已经停业了。如今只剩下经七路上的这一家。

桃源大酒店自身的问题难以忽视，首先3000多平方米的店面利用不到一半。笔者曾经提及过，这样的大规模餐饮店模式是从上世纪90年代的时候兴起的，一直到2010年左右逐渐失去优势。可以说现在像桃源大酒店这样的大规模餐饮店模式已经不适合现在这个年代了。

其次，经过了25年的时间，酒店年头长了，里面设施、装修等老旧了，吸引不来年轻人消费，婚宴接的也少了很多。年久失修是桃源大酒店另一个巨大的问题。如果是小店的话，那么翻修的成本还可以抗一抗，但是3000多平方米的大店翻修是一大笔的支出，以现在桃源大酒店的境况已经支撑不起这样子的支出了。

最后，就是房租、人力和原材料成本这三座大山了。现在这三项支出上涨很快，这对传统餐饮门店的营收打击是相当大的。经营成本过高，使得餐饮老板千方百计开源节流。现在随便一个商业大厦小门店每个月租金都要两、三万人民币，并且每年以 5% 的幅度递增。

而对于小餐饮店来讲，工作日能做到三千、四千的流水，双休日少一些，算下来一个月八、九万多的营业额就已经了不起了。一个月八、九万多的营业额租金却要2、3万，这意味着，仅租金一项成本，就占到营业额中的 20%~25% 左右。这个比例已经超过了合理区间。对餐饮产业来说，10%~15% 的房租占比相对合理，如果占比超过 20% 经营压力就会很大。

更大一点的店铺，比如100平左右的中型餐饮店，每个月房租成本需要 8 万元左右，人力成本 4~6万元左右不等，再加上现在高涨的食材价格，食材成本基本稳定在营业额的 40%，再算上其他杂费，每个月的营业额要做到 30 万才能勉强不亏钱，也就是每天一万块。而且这还要算上每年以 5% 的幅度递增的房租。

为此餐饮商家已经使出了浑身解数，比如将营业时段放宽到 6 点到 24 点，以便拓展早餐以及一部分夜宵时段的收入。又比如减少服务人员的使用，老板亲自上阵。没有哪位餐饮老板的生存是容易的，任何岗位的人力缺口，都必须由老板自己顶上。这就是三座大山之下，最真实的餐饮生存现状。

“小而精”店模式再成焦点

面对不断上涨的成本压力，纵观海内外，对于这三座大山，基本上都是靠把店开小开多来把压力分散的。换言之，中国餐饮业的未来，会向中小连锁餐厅发展。大店的前期投入和后期人力成本相比于小店至少是呈线性增长的。至于管理和运营难度，多数情况下就不止是线性增加的了。

虽然小门店会面临单店天花板很容易达成的问题。但可以通过多开店的方式增加门店密度。在一开始就做好标准化准备，在火爆之后可以快速复制，潜力就会显着提升。随着互联网经济渗透到各行各业，外卖作为一种迅速成长起来的新生态，已经悄然改变着许多人的生活方式。更重要的是，调研发现外卖成了餐饮行业新的增量，抵消了一部分因为成本上涨带来的经营压力。

而外卖的兴起对于小店来说就是很有利的情况，外卖减少了堂食的人数，这样对店面面积的需求就小了。同时小店可以通过增加厨房的投入，来增加外卖的体量。实际上，每家餐厅都需要有“两张门面”——一张在线下，另一张则在线上。线下的门面仍然需要注重选址，以便吸引商圈内的客流量，但线上的门面却可以借助配送服务，打破“旺铺思维”的空间限制。　在不增加管理难度的前提下，外卖提升了单店的服务能力，提升了小店的话语权。

微观上来说，外卖，已经潜移默化地改变了很多人的生活方式，而从宏观上来看，它还通过引入互联网和数据的方式，让以往算着糊涂账的餐饮老板，有据可依地提高资源配置的效率。餐饮高频刚需的服务特点，加以数字化进程，大大拓展了一家餐饮的时间和空间资源，数百万餐饮老板的命运正在因此发生改变。

除了外卖对小门店的强化，多元化的发展趋势，也给小店模式增加了发展的机遇。现在社会的多元化发展，不仅带动了经济文化水平、以及生活质量，更是带动了餐饮业的多元化发展动力。尤其是互联网的作用下，将餐饮行业的发展速度迅速提升，现在街道上的店面最多的要数餐饮业了，比以前多了三倍都不止。

现代这个餐饮趋势，人们不再过多的追求多、大、实惠的思想，反而小而精的食品更能在消费者眼里吃得开，消费者更倾向于精致、美观、美味。无论是从人们的消费方式改变上还是从社会的发展阶段上来看，餐饮小型化、精致化都是不可逆转的趋势。未来小店模式将大有所为。

来源：老刘说餐饮