【新店管理】又一厨师“老板梦”碎：开业仅三个月，我的餐厅又关门了！

餐饮界一直有一条定律：厨师做老板，铁定难成功。很多厨师表示不服气，老李也是其中一人。老李一直有一个老板梦，在第二次创业的餐厅关门后，老李服气了。

第一次创业是在2012年，女儿高三了，为了让女儿安心高考，老李从新疆回到了四川老家。闲在家没事干，老李就寻思在镇上找个地方，开家饭店。也是运气，镇上正好有一家饭店要盘出去，老李看着价格便宜，就接了下来。

没想到，首次创业就被选址坑了，栽了大跟头。

老李的饭店位于新修安置小区的临街位置，但是，小区里70%的房子都是空的，人流量很少。由于这个小区刚修好，里面的设施还没完善，加上业主的装修，小区里面的施工工人比较多，平时的客源也主要来自这部分施工人员。

虽然该门店处于临街位置，但是，店门并没有正对大街。正对大街的门店是一家超市，饭店的位置在超市的侧后面，逛街的人根本不会经过饭店的大门。而超市的大门也在临街一侧，超市顾客出入也很难发现饭店的存在，不能为饭店引流。以至于，开店两个月之后，除了安置区里的工人，知道这里有家饭店的人依然很少。

2012年，朋友圈还没兴起，很多饭店开张会印制一些宣传单，到人流密集的区域派发。老李由于自身营销意识的缺乏，开业当天放一挂鞭炮就完事，所有的客人均来自亲朋好友的介绍。

由于饭店价格低廉、味道极好，靠着老李的手艺，附近的工人临近中午都会来店里吃饭，还会给老李介绍一些工友过来。工人的用餐时间一般在11点半-2点之间，所以，饭店一般下午两点过后就基本上没生意了，盈利时间仅在中午。

靠着这些工人，老李活生生撑到了女儿如愿领到大学录取通知书。在饭店里办完女儿的升学宴，老李关了自己的第一家餐厅，再度踏上了去新疆的路，回到了老东家的怀抱。

第一次创业，为期8个月，以亏损4万元结束。

经历了第一次的创业失败，老李的老板梦并没有破碎。2018年，老李的年纪大了，思乡心切，再度回到了四川。2019年8月，老李的第二家店又开业了。第二次开业，老李的店再度死在了选址上。

老李的第二家店依然开在小区附近，周围有三个小区，下班高峰时段客流量高。但是离市区远，附近没有商圈，紧邻的十字路口经常堵车，门口没有停车位，顾客来店吃饭非常不便。  

老李的这家店比第一家店面积大了不少，店内设置有两张大圆桌，以及10张四人餐桌，可同时容纳60人就餐。开业当天，在门口拉了横幅：开门大吉，冷锅鱼8.8折。除此之外，对外宣传为零。

刚开业的时候，老李门店的特色菜特别多，冷锅鱼、孜然排骨、辣子鸡、鲜椒兔……老李拿手的菜都在菜单上。靠着味道不错，赢得了一大波好评和回头客。

菜品多意味着备菜要丰富，不到一个月，老李就感到备菜困难。同时，由于店内客流量不足，很多菜销量少，造成食材严重浪费，成本投入高。

经过一番思考，老李决定减少菜品，把菜单砍到了只做冷锅鱼。这一减，问题更大了。

原先门店的顾客一般是2-3人的小团体，还有不少单独来的顾客，回头客也是小团体居多。而冷锅鱼分量大，一般适合多人聚餐场景。只做冷锅鱼，导致门店老顾客大量流失。同时，没有了其它菜品的销量支撑，单靠冷锅鱼，难以支撑门店的运转。

10月底，老李在无限惆怅中，关掉了餐厅。二度开业，为期3个月，亏损6万元。

老李是无数小餐饮老板的缩影，不会选址，不做营销，单靠味道打天下。如今，时代变了，厨师要转行，还是得先学习。目光不要仅仅着眼于厨房之内，厨房外面的门道也要多看看。

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