2018年即将过去，对餐饮人来说，过去的一年却是值得细品深思的。 巨头们看似无意实则深远的投资举动也许正暗藏巨大商机，同行们推陈出新的小举措也可能随时成为新潮流…… 在大信息时代，如若没有眼观四路、耳听八方的本领，时代的浪潮必会将你无情淹没。 接下来，小餐就跟大家聊聊2018年餐饮行业发生的20件大事，我们可以从这一系列大事件中找到新形势下餐饮发展的脉络，有利于看清2019年发展的方向。 1、海底捞上市 本年以来，餐饮业发生的最大的事莫过于“海底捞上市了”！ 海底捞历经24年，在国内外发展至360家餐厅，年服务人次超过1亿人次，2017年收入达到106.37亿元。2018年9月26日，海底捞在香港上市，市值近千亿元，成为中国餐饮界的领军品牌。 2、美团成功上市 9月20日，美团点评成功登上港交所，成为估值超百亿美元的互联网巨头。餐饮外卖市场开始进入两大电商平台面直面竞争的新阶段。 3、阿里收购饿了么 4月2日，阿里巴巴集团、蚂蚁金服集团与饿了么联合宣布，阿里巴巴已经签订收购协议，将联合蚂蚁金服以95亿美元对饿了么完成全资收购。 这是阿里在本地服务方面，对抗美团的下的一步大棋。半年后的10月12日，阿里宣布成立本地生活服务公司，由饿了么和口碑合并组成，这也被视为阿里与美团的竞争升级。 中国最有钱的互联网公司，都花了大力气在餐饮领域，这可能是行业的一种幸事。如何利用这些平台为餐厅所用，还需要探索更多路径。 4、餐+饮成为新风尚 餐饮业在相当长的时期里，是餐强饮弱。但从去年开始，“饮”逐渐赶上了。2017年全国饮品店数量达到44万家，这个数量甚至超越了火锅店数量。 今年，快餐品牌大力做起饮品生意：肯德基新开精品咖啡品牌COFFii&JOY，德克士一口气推出6款柠檬饮，麦当劳用“第二杯半价”策略卖水果茶。 火锅品牌也跟商量好似的，纷纷卖起了茶饮。加入饮品，并不只是增加一种营收途径。往后延伸一点，是对于消费需求变化的洞察与迎合。消费者喜欢的，有什么不可以拿到店里来呢？ 5、喜茶B轮融资 很多人还在认为新茶饮在玩噱头,其实新茶饮已经用2年时间,完成了餐饮行业5年的蜕变,而且正在超车,喜茶就是典型代表。 4月25日，“喜茶”宣布完成四亿元人民币B轮融资，由美团点评旗下产业基金龙珠资本投资，龙珠资本创始合伙人朱拥华将代表美团出任喜茶董事。 本轮融资一方面将用于持续提升品牌势能和品牌认知，持续做出更好的产品和设计；另一方面则希望继续提高大众消费喜茶的便利性，最终实现茶的年轻化及国际化。 6、瑞幸搅动咖啡市场 2018年，饮品行业不得不提的就是瑞幸咖啡了。 2017年底，神州租车的前COO钱治亚携瑞幸咖啡入场，号称要用“10亿”教育中国咖啡市场；2018年1月1日，瑞幸咖啡启动试营业，在此期间，累计完成约300万单、销售咖啡约500万杯，服务用户超过130万。 11月之前，瑞幸布局的门店就达到了1400多家，并带动了国内一批咖啡品牌的涌现。与此同时，国外很多品牌筹划进军中国，咖啡市场出现前所未有的翻腾。 7、星巴克进军外卖 而2018年对于星巴克来说，日子并不好过。 先是4月份遭受了一次闭店危机，原因是美国费城一家星巴克回绝黑人运用其卫生间而遭到抵制。 6月26日，在星巴克“服役”了近40年的创始人舒尔茨，辞去星巴克执行主席和董事会成员的职务；7月，星巴克交出9年来的最差“成绩单”，在中国市场的同店销售额下降了2%。 8月，星巴克终于牵手阿里巴巴集团，宣布进军外卖。从上线外卖我们也能看出，星巴克急了。而星巴克这种境况，正显现出我国咖啡商场的巨大远景，咖啡外卖商场也正式迎来“三国杀”，未来格式怎么拭目而待。 8、快餐现炒模式回归 食材现选、厨师现做，以前不曾有过的明火和大厨，如今却出现在了越来越多的快餐餐厅里。不走寻常路的快餐企业越来越多，快餐品牌正在“变慢”：厨师回归、现场炒制、环境加码。 “小女当家”一开业，便以现炒模式引爆深圳深圳；快餐品牌义泰昌，自诞生便把“现炒”写在了门头上。 追求标准化10年之久，没有厨师的72街将厨师重新请回了门店内。将标准化改为了适度标准化，明档厨房现场炒制。 宁可牺牲一些效率性和便利性，也要追求顾客的体验感，成为了快餐行业2018年的一大风向。 9、新零售如火如荼 餐饮和零售打通，是一个巨大的消费产业，可能会达到美团点评创始人王兴所说的14万亿愿景。 一些先上车的品牌，已经尝到了甜头。比如船歌鱼水饺，618期间零售产品全渠道销售额是2017年同期销售额的4倍，销售额达1000万；比如大龙燚火锅，小火锅销售数量达到了10万盒，是2017年同期的三倍…… 比如，眉州东坡，将腊肠、东坡肘子、宫保鸡丁等招牌菜通过零售手段出售，一年赚的利润3个亿；越来越多的企业，借着零售的风开始转型。 10、抖音营销席卷餐饮业 2018年春节期间，抖音彻底火爆全国。海底捞“抖音吃法”走红，让这种病毒式、低成本的“抖音营销”迅速在整个餐饮行业引爆。 西贝、巴奴、coco、答案茶等多个品牌纷纷做起了抖音营销，通过短视频吸引大量消费者进店。抖音平台已经逐渐成为餐厅提升品牌知名度增加品牌曝光量、增大客流量的重要营销途径。 11、支付宝带动“锦鲤”热潮 10月，每个人的朋友圈里，都能看到“锦鲤”。 这个由支付宝发起的抽奖活动，以其超出想象力的奖品，引发了海量网友参与，并带动了其他众多行业的跟进，餐饮企业也表现积极。 营销能力出众的大龙燚，早早入局，联合68家餐饮品牌推出了霸王餐；之后，全国各地的餐饮企业也加入到了这个队伍，声势浩大的“免单团队”有资格载入中国餐饮业的史册。 这是一个典型的利用集体焦虑创造出营销事件，几亿人都加入到了这场热闹中。人性洞察，是餐饮企业需要补的一堂大课。 12、智慧餐厅再次来袭 继肯德基、德克士开拓前行，2018年众多企业的智慧餐厅登场亮相。 老字号五芳斋联手口碑，在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”；周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳，刷脸进门、点赞支付； 阿里口碑和味多美共同打造的“无人智慧面包店”在北京亮相，顾客可24小时下单取货；京东旗下首家“未来餐厅”亮相天津，提供机器人服务及菜品制作；10月28日，海底捞推出首家智慧火锅餐厅。 未来3-5年，智能科技将大面积地渗透到餐饮业，从而影响整个餐饮行业的变局。 13、大牌瞄准社区店 继进商场之后，社区店成为竞争新高地。2018年，西贝、呷哺呷哺、麦当劳等多家头部餐饮企业瞄准社区，并且已经展开抢滩行动。 全国服务于社区的餐饮小店，包括门店、网点、流动摊位、大小档口，总数不会低于1000万。如此广阔的市场，存在大量品牌化机会，未来社区店将是大品牌的红利。 餐饮品牌进入社区底商，租金会更有优势，回报也会更好。而随着越来越多品牌布局社区门店，势必对传统的夫妻小店带来碾压式洗牌。 14、西贝继续尝试小店 在快餐项目上多次铩羽的西贝，经历燕麦面、麦香村之后，选择继续战斗。 3月27日，西贝上海一家门店突然换装，从“杂粮小铺”变成“超级肉夹馍”；今年6月，XIBEI EXPRESS又在北京北苑家园社区旁，开出了一家70平左右的快餐店。 该店装修时尚，无卡座，全是吧台椅，典型一人食路线。 至此，西贝对快餐的探索已经呈现出三种店型：外卖专门店、超级肉夹馍、XIBEIEXPRESS。折腾是西贝骨子里的性格，到底哪种模式更容易实现贾国龙10万+店的愿景呢？ 15、大店模式回归 小店流行，大店也在回归。呷哺呷哺、星巴克等行业大佬都开起了千平米的大店。强势崛起的茶饮品牌，从档口一路扩张到几百平米的店面。 7月，奈雪的茶在上海双店齐开，其中甚至包括一间独栋、两层小楼的门店。 并不是说“小而美”过时了，每个品牌对大小店也都有自己的考虑和打算。但有一个观点却是一致的，那就是他们都在强调体验感。 经过了情怀、产品、外卖、新零售之后，大店的体验感，重新被摆上了餐饮品牌的案头。大店潮到来，也预示着，餐饮业正在从服务主义，向体验主义升级。 16、社保入税 2018年7月20日，《国税地税征管体制改革方案》公布，从2019年1月1日起，社会保险费将由税务部门统一征收。国家社保入税政策颁布，短期内将会给餐饮企业带来巨大压力，人工成本大幅增长。 长远看将倒逼餐饮企业在用工上更加规范，更加科学，更加精准，更加高效。同时，鞭策餐饮企业要着力通过信息化、自动化等手段从人效、财务、供应链等各个途径降本增效。 17、34个清华总裁班学员开垮餐厅 10月末，一家餐厅倒闭的消息在朋友圈里刷了屏：清华总裁班的34名学员，通过众筹方式开了一家餐厅，结果因为经营不善而向法院申请破产。 根据公开报道的情况来看，这家餐厅犯了很多餐饮行业的低级错误。高学历人才，低门槛行业，却落得失败局面，这一巨大反差引发诸多争议。 餐饮行业虽然并不如表面那么简单，但也并没复杂到哪儿去，它所需要的无非是真正愿意付出实际行动的人，而不是兼职老板。 18、鲍师傅陷入罗生门 鲍师傅作为去年的网红餐厅代表者，自去年12月接受了天图资本的上亿融资后，还未来得及大展一番拳脚，就被卷入了一场“网红糕点品牌承认请人排队”VS“请人排队的是山寨店”的罗生门闹剧。 这次事件给餐饮人上了一堂生动的品牌保护课，不过也暴露出一条以专以山寨网红品牌来发家的商业模式。 餐饮行业经常是火起来一阵风，但很多从业者往往要等到火起来以后才想到注册商标，却发现为时已晚，商标不仅已经被他人注册，甚至还借着自己的名气开出了不少加盟店。 品牌启动，商标先行，做餐饮的辛苦程度并不亚于打铁，所以，先要自身硬。 19、孟非黄磊火锅店倒闭 2017年孟非、黄磊二人合伙开了一家叫做“黄粱一孟”的火锅店，但该店却于2018年12月3日正式闭店，仅维持了一年多。“黄粱一孟”真成黄粱一梦。 性价比太低是其倒闭的主因，一盘毛肚就要198元，人均消费在300元以上。很多人在微博上抱怨价格难以接受。而类似的例子，在明星餐厅中一抓也是一大把。 业内人士分析，明星做餐饮只是作为副业来发展，不可能全心全意放在餐饮事业上，所以很难兼顾。当消费者的新鲜劲过了，难免期望值下降，很难吸引消费者长期光顾。 20、泡面餐厅来去匆匆 餐饮业每年都会有这样的品类，来去匆匆。 借助抖音，泡面餐厅着实火了一把。全国各地都在泡面，融资、代言的新闻也屡次见诸报端。味道见仁见智，但餐厅设计都很美。 仅仅半年时间过去，泡面餐厅的口碑似乎一落千丈，一方面遭到消费者的唾弃，另一方面，许多门店纷纷贴出“门店转让”通知，加盟商们怨声连连。 这印证了餐饮业的真理：花俏可以为餐厅带来关注，但最终都会回归到价和值的本质上来。 ·end· 编辑 |小餐 统筹 |夏雨 大家都在看↓↓ （点击下方图片/标题即可阅读） ●再见DG！这才是中国人和筷子的关系！ ●50条经典外卖创意文案！分分钟帮你撩倒顾客 ●三人合伙开奶茶店赔了60万！合伙做餐饮的坑到底有多深？ ●14家店全关，老板跑路！又一网红品牌挂了！ 【商务/合作咨询】 微信号：17738144207
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