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【轻餐管理】半年5家直营店，不得不说，这家串儿店“怪会玩的”！

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核 心 看 点  

1. 小小烧烤店，要六个人合伙？

2.一个地铁口附近，一个品牌竟开三家店？

3. 开业一个女顾客都没有，怎么办？




80平米的烧烤店，要六个人合伙；
一个地铁口周围，密集开了三家店；
门头颜色跟食欲毫不相关，他们说显眼就够了……
这几个餐饮外行干的事，让业内人大跌眼镜，完全跟已知的餐饮套路不一样啊。但他们做的这家叫“羊氏集团”的餐厅，半年就开出了5家直营店，并且家家盈利，还形成了一套他们自己的经营逻辑。

外行杀入，一开始就打破常规，不断破壁


羊氏集团这家小小的烧烤店，从2018年底创业的开始就没有遵循传统餐饮人的套路，在各个方面打破常规：
 1  门头用“行政机关蓝”，就是要够显眼
当餐饮老板们都在研究，想要使自己的门头颜色、整体的VI能够给顾客一种“美好、有食欲、轻松、逼格” 的时候，羊氏集团却只追求一个词：显眼。
于是他们把行政机关常用的蓝色搬到了门头，把门头做得足够大，并用了简洁的白底灯箱，隔着几百米都能远远看到。羊氏集团创始人许江红说，抢夺注意力的时代，最重要的就是引起别人注意，让别人好奇走进店里，而不是自嗨了半天美好、有食欲，结果大家路过根本就没看见你。

 2  给店里每一个存在都起一个有趣的别名
与其说羊氏集团是个烧烤店，不如说是个“一本正经胡说八道”博物馆，店里每一个具体的存在，都有它有趣的别名：
店名叫“羊氏集团”、明档穿串窗口叫“可视化加工基地”、烤串窗口叫“非智能烤串研究基地”；
招聘信息上，烧烤师叫“现场首席技术官”、服务员叫“现场体验执行官”；
菜单上，啤酒分别叫“乌苏口服液”、“百威矿泉水”……
就是这种有趣味，又虎虎的别名，让来店的顾客会心一笑，印象深刻。
 3  把羊身上每个能烧烤的部位都烤了
羊心、羊肚、羊排、羊腩、羊腰、羊颈……这一大长串的名字，你很难在一家烧烤店的菜单上全部看到，但羊氏集团就是一家专做羊的烧烤店。
既然潮汕牛肉火锅可以把整个牛的部位细分，做成自成一体的火锅流派，那羊肉串为什么不能把羊的各部位细分了做烧烤呢？
“现在单品已经进入了小多元时代，越细分，越有希望。”羊氏集团合伙人许江红说。
沿着这个思路，羊氏集团在产品上跟其他综合类烧烤做出了差异化，他们使用美团收银的供应链库存管理功能，全方位管控进货量及库存变化量，切实实现“只用当天羊”“现穿现烤”，用鲜羊肉进一步提高竞争力。
 4  一个地铁口开三家店，不按传统选址套路出牌
在深圳五和地铁站，一个站周围就开了三家店，每两家店之间距离不到一公里，走路几分钟就能溜达到。
开店这么密集，不怕互相抢客流吗？
“看似密集，但我们几家店所截的客流方向是不一样的，不太会造成互相之间抢客流的情况。之所以三家店开在一个地铁站附近，主要是品牌上的策略，在一个区域内形成规模，集体亮相，让品牌集中爆。”羊氏集团创始人许江红说。

通常一个人最多的活动范围都在三公里之内，无论往哪个方向走，都能一次次看到“羊氏集团”的大招牌，第一次第二次没进去，第三次一定忍不住了。通过把小片区域吃透、小范围重点突破，再辐射全城的套路，羊氏集团作为一个新生品牌，短短几个月就登上了各大社交媒体的版面。
 5  一个烧烤店，六个人合伙还能相亲相爱
在餐饮圈流行着一句话：“做生意不合伙，合伙不做生意”，几乎每个餐饮人都有一段合伙的血泪史，三个人合伙已经闹得鸡飞狗跳，他们六个人合伙居然还能相亲相爱？
原来他们之前就是合伙做公司的老搭档了，在长期的合伙中他们摸索出了一套自己的合作方式。
“合伙做餐饮扯皮的最大原因是很多餐饮人分不清股东身份和行政身份，最后闹掰，抱怨最多的就是他贡献少我贡献多的问题。其实合伙很简单，重要的是完成创始团队的职业化。首先大家根据出资比例或资源占比分配一下股份，拿股东分红的一部分钱；然后再根据个人专长，在公司任不同的行政职位，拿相应的工资，并且上下级决策人清晰。”羊氏集团创始人许江红说。
“对，比如除了股东大会，日常的工作中，我们都得叫他许总，重大决定得听他的，同样他也得为自己的决策负责任。”联合创始人陈隆说。
羊氏集团这六个股东，背景各异，有做品牌的、商业地产的、餐饮供应链的、产品研发的……每个人都有自己突出的优势和职能，每个人各自负责自己擅长的一块，共同推进整个项目的进行。

不按套路出牌，半年多开了五家直营店


作为一个新品牌，半年多就开五家店，不会太快了点吗？万一模式行不通，岂不是损失巨大？
“虽然只有半年多，我们做了别人几年的工作，中间也试错和迭代过好多次，包括店面的大小，产品的组合，把该踩的坑都踩过了，才有了现在店店盈利都不错的样子。”许江红说。

 1  更换烤炉，效率提升50%
刚开店去市场上考察时，发现烤炉都大同小异，为了节省成本，自然就买了相对看起来物美价廉的烤炉，1.2米长三四千块钱，也算是可以的了。买回来之后，由于当时串比较大，一串要烤十几分钟，严重影响了上菜速度，顾客给的最多的评价就是“味道挺好，就是上菜实在太慢了”，甚至有的愤而打差评。
后来深入摸索考察，才找到了一款价格要1.9万元的烤炉，虽然价格贵了好几倍，但一试，效率立马提高了50%。于是之前买的作废，白白损失一笔设备钱，但总算把上菜速度提上来了一点。
 2  大串变小，客单价、营业额双升
“我们经常发现结账时一桌四个人能吃七八百块钱，这客单价也太高了，自己有时候带朋友去，都感觉贵得肉疼。”许江红说。
一个七八十平的小型烧烤店，如果给顾客一种太贵的感觉，势必会影响回头客。他们发现，罪魁祸首源于串太大了。
一个大串15块钱，桌上每人至少要点个几串，再点些其他的，一不小心客单价就飚上去了。而外带窗口，可能只点一两串就走了。一高一低，总体的客单价也没有特别好。
于是他们团队迅速召开股东大会，决定把大串变小，并且把小串按份卖。变小之后，还带来了一系列的好处，高得肉疼的消费不见了，但平均下来客单价却提升了；最大的收获是烤制效率更高了，上菜速度进一步加快。
 3  不遗余力讨好女性顾客，回头客大大提升
经营了一段时间，发现店里一个女顾客也没有，清一色的男顾客，这么下去可不行。
于是羊氏集团开始了一系列的“讨好女性”举措。
除了烤串，凉菜全用素菜，并加入甜口类的，吸引女顾客的同时，提高毛利率；
研制特供手工酸奶，满满一大杯，只卖9.9元，给爱喝酸奶的女性顾客以实惠；
通过美团收银系统中的全渠道会员营销功能，识别会员的来源、消费能力、消费频次、消费习惯，然后线上线下进行精准营销。比如针对会员发放的优惠券，在19:00之前可无限叠加使用，吸引了很多下班的小情侣和闺蜜来，大大提高会员粘性，增加女性回头客……

经过一系列的动作，羊氏集团渐渐改变了“阳刚”气质。由于女性顾客在吃什么的问题上有绝对话语权，以及天生的爱分享，女性顾客多起来之后，羊氏集团排队越来越长，甚至连外带窗口，都能排到大街上。

跨界进餐饮，新玩法新想象


看过了太多的路边摊烧烤带来的食品安全隐患，又苦于综合类烧烤大店早已有了不可撼动的头部品牌，许江红和合伙人们就想着做一家介于路边摊和烧烤大店之间，细分到羊肉串的烧烤店。他们不但做起来了，还做得有声有色，店店盈利。
在运营中，每个动作看起来都不太像餐饮人，但每一步都带着其他行业赋予的餐饮人少有的敏锐度和趣味性，打破常规和壁垒，形成了一套自己独特的玩法。
餐饮创新无处不在，其他行业人的跨界进入，给了餐饮活力和新的想象。
本文来源：新餐饮洞察（ID：xincanyindc）
作者：彭景
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