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—这是老隋的第09次聊餐饮—
大家好！我是木屋烧烤的老隋，今天我们进入第二节的第四讲，讲我们分工的第三部分，如何确定我们所需要完成的工作时间和数量？
前言:
这个问题相对于连锁餐饮业来说是非常重要的。但是，又是很多餐饮人并不太关注的一个问题，为什么呢？这是跟我们做餐饮的传统有关。
例子：
老太太的卤煮小鸡，我大概97年在保定工作的时候，有一个非常有名的好吃的东西——老太太的卤煮小鸡。老太太卖这个卤煮小鸡应该卖了几十年了，她每天晚上5点钟出发，每天一百只鸡，卖完就走人。
她可能卖了三十年，这30年，都是风雨无阻，五点钟开档一百只鸡，永远也不早来、也不迟归、也不多做、也不少做。
我认为这种模式叫守株待兔型，这个时间点儿就做这么多，我就这么干，你爱来不来。
但是，我们做连锁餐饮的就不能这么搞，为什么呢？大家想一下，我们是雇了一大堆人，付了这么高的租金，花这么多的装修费，我们现在只要一开门，每天睁开眼就是支出。我们要尽可能的提高我们的工作效率，才能够保证正常的营收和利润。
餐饮门店赚钱的根本
我们赚不赚钱，很大程度上是由能不能准确的预测工作的时间和数量所决定的，假如你时间没搞准，最大的问题是会浪费人。安排了一堆人站在那里，但是没顾客，那人力浪不浪费呢？浪费人力就是浪费金钱，对餐饮来说都是最大的开支就是人工的开支。
那数量不对是什么呢？就是浪费物也是浪费钱，为什么对餐饮业来说这个确定数量是很重要的，因为东西要新鲜。我们很多原材料保质期都是当天的，当天如果卖不掉，第二天只能报废。所以，对于一个餐饮业门店运营者来说，如果工作的时间和数量不能确定的话，工作会非常没有效率，你想挣钱和想发展，就是天方夜谭。
如何把握要点
在现代的竞争环境下，确定每个工作正确的发生时间和每个工作所需要完成的数量，对我们来説是能否成功的重要的两个因素。
我们明白了什么是重要的，但是我们怎么知道呢？这对很多人来说是很棘手的，我知道很重要，但到底怎么做呢？很多人很难去判断。但是，如果他回到我讲的门店管事的第一节去思考，任何事情只要我们抓住它的本质，就能够很容易的梳理出来一个良好的思路，那本质什么呢？门店管事的本质就是为顾客做好一顿饭！
顺着这个思路去想，答案就迎刃而解，顾客什么时候来？就是我们的工作发生的时间，在那个时间点里面来多少顾客，就决定了我们的工作量。
现代营销学或者管理学经常説以顾客为本、以顾客为核心、顾客就是上帝、顾客就是信号。他来了，我们就干，他不在，我们就停。讲到这里，原则应该很清楚了。但是，还要往下继续研究，这个到底是怎么知道的呢？
如何找到规律
其实以前我也不清楚，我真正搞明白这些事，大概是在我做餐饮做了四年以后，我们有七八家店的时候。因为以前做餐饮生意很好，很多人不太在乎这个东西，餐饮不是我原来的本业，我以前是做管理出身的。所以那时候有一个很好的习惯，我一直让公司留着我们的相关销售数据和销售凭证。
我当时到香蜜湖店的时候，由于竞争比较激烈，我很关注人员上下班的安排和成本的问题。当时，我在香蜜湖做店经理，每天在门店从早到晚一直上班。大概待了两三个月以后，我发现，顾客实际上来的时间和来的数量，是有一定的内在规律的。而当时正好也有一个契机，那时候香蜜湖已经用pos收银系统了，可以做数据分析了！
那时候我就找了一个懂数据库的朋友，利用他的技术把数据导成excel表给我，我自己拿回家用电脑对这个进行了大量的排序，对时间相关的内容进行研究。研究发现真是这么回事儿！发现顾客来的时间是非常有规律的，顾客来的数量也是非常规律的。
我当时做了一个对比，我那时候把很多天的销售时段人数做了一个折线图。然后，把折线图放在一起，发现这个曲线，基本上形状是一样的，这就说明有规律性。这就很好，其实我们做管理最怕的就是没有规律性。
管理的核心就是找规律，对于餐饮门店管事最重要的规律，就是在什么时间段，到底来多少客人，也就是我们木屋烧烤内部经常用的一个词叫“客情分析”。
只有知道了这个以后，才能够最合理的安排人力和最合理的准备相关的物品和物料，不浪费。多了不行，少了也不行。多了浪费，少了也是浪费。那少了浪费什么呀？是浪费客源。所以，通过历史的销售数据分析，你一定能找到这个规律。
好了!我给大家讲了一个基本的寻找规律的方式方法，就是历史数据分析。就是所谓的大数据分析和数据挖掘的技术，讲起来，木屋烧烤十几年前就开始干这个事儿了！
客情类型分类
由于不同的品类和不同的店，它的客情都是不一样的，这个需要具体问题具体分析。这是找不到一个标准的客情拿来给大家使用的！客情大致有多少种类型呢？
经过我们11年的分析，基本客情大概有四种，这四种客情主要是由于顾客的工作、生活、日常安排的时间性决定的。
我们基本上认为客情只有四种可行：
第一：是周一到周四
顾客来的最迟，走的也早。这个是很符合顾客的生活和工作习惯的。他为什么来的迟了？别人下班才能来。他为什么走的早了？很简单，他回去休息，第二天上班。
第二：周五
顾客来的迟走得晚，因为第二天要休息，所以当天宵夜时间生意都会很好。
第三：周六
顾客来的早，走的晚。
第四：周日
顾客来的早走的也早，因为到周一要保持充沛的精力去上班。
这四种客情説明，顾客来的时间和走的时间是不一样的。我们整个门店运作的开始和结束的时间，是要根据客情进行调整的。
其它不同类型的客情：
节假日客情。节假日的客情，也是在这四种客情的基础上演变出来的，基本差不了很多，我在这里就不一一说了。
不同的商圈特性带来的不同客情。比如有些商圈是校区商圈，客情也是完全不一样的。 比如，大学里有寒暑假，在不同的寒假和暑假期间，包括放假前和开学前，都会引起不一样的客情，都是有规律可循的。
下雨天的客情。下小、中、暴雨也是完全不一样的，但都有一定的规律的。生意都和气温有关，不同的行业，这个气温的影响都不一样，这些都带来不同的客情。但总的来说，客情核心的不同是源于周一到周日，这七天中间的四种客情伸开的。
刚才讲的客情的类型，就是这个规律是有不同的类型，那我们怎么得出这种类型呢？
如何得出客情类型
影响到顾客客情的要素：第一，是一周不同的7天。第二，节假日。第三，商圈特性。这三个是最主要的影响因素。
这里我强调什么叫商圈特性？比如，商圈里面有没有大型的KTV？大型的运动场和会议中心?假如，今天有张惠妹的演唱会，那等演唱会九点钟结束以后，生意一定会爆场的！
除了以上三个因素，还有下雨天和气温，我们自己有没有搞促销活动？我们竞争对手有没有搞促销活动？有没有新店开业？诸如此类，都是影响我们客情的一些核心因素。
如果你非常有心，你也懂得一点统计学的知识，这里完全可以把数据收集起来，用一些专业的统计软件做些统计，回归分析。你就能找到你自己的商圈客情预测的一个模型。也就是说你可以做出一个公式或者一个算法，来预测你未来的销售情况。
总结：
讲到这里，有没有觉得管事儿还是蛮有意思的。今天我讲了数据挖掘，数据分析。其实我一直觉得管理一个门店，是一件非常有意思的的事儿，关键是，你懂不懂得一些规律和懂不懂得相关的一些可以用的工具！
基本上到这里，我就把分工中间第三部分的最核心，通过客情的分析确定我们的具体工作，我们需要完成的时间和具体的工作量是多少？
那如果大家有什么听不明白的或需要跟我沟通的，欢迎在文章后面留言，我会找时间回答。
下节预告
下节我们讲讲讲岗位和工作有什么区别？给大家卖个关子，你们自己想一想，你是怎么认为的？下节课我会告诉大家，我怎么认为的？
欢迎收听《老隋聊餐饮》
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