管事的两大难题
大家好，我是木屋烧烤的老隋！
今天，我来和大家聊聊如何管好门店那些事儿。
谈到管事儿，我相信大家都不陌生，门店运营管理需要我们天天对付那些事儿，对于门店运营管理中的管事来说，一般大家都会感觉到有两大难题:第一：事总是做不好；第二：事儿太多太杂，总是找不出头绪，问题层出不穷，每天疲于应付。
问题不断的出现，就好像我们玩游戏打怪一样，打下去这个，就冒出来那个，按下了葫芦起了瓢，可以把你整的精疲力尽。
我讲个笑话，十几年了，我是最怕去门店巡视的，为什么呢？怕出事儿，一到门店，就胆颤心惊的。有一次陪个同学去香蜜湖吃饭，因为怕出事儿，心神不定，竟然被人反问:“哎，兄弟，这个店是不是你的？”我相信，各位同行，一定有过同样的感触。
那我先就这两个难题，聊聊，我自己的一些认识，和我们的解决方法。
事总是做不好
第一个，事总是做不好，从根本上来说，就是没解决整个餐饮界公认的标准化难题，所谓的中餐标准化，就是把老师傅的工作经验，进行流程化和量化。这与中国的传统文化有关，例如中国画，喜欢画意境，不喜欢写实，你问师傅，这个调料，要放多少，他一般会跟你说，这个放一点点，或者放少许就好，你要问他到底是多少，他一定会讲，他也不知道，凭感觉。如果你再问他这感觉从哪里来的呢？他就会回答:“哎呀！我这个十几年，甚至是几十年的经验练出来的，熟能生巧”，你听了以后也是蒙圈的。
我在木屋烧烤，开业一年多的时候就遇到了类似的问题，这里把我是如何进行量化的方法跟他分享一下。
木屋腌肉量化
以前，我们只有一家店，生意量小，我们卖的串从原材料采购到半成品的腌制，串制和成品的烤制，都由一个经验非常老道的师傅去做的。当我们第四家店开了以后，准备工作量大了，他一个人做不完，我们就请了几个阿姨，但是自从阿姨负责腌制以后（当然阿姨是老师傅教的），这个串儿，不是咸就是淡，实在整得没办法了，我去问师傅，我说到底怎么才能让串的味道是稳定的?他跟我说这个东西他也没办法，具体放多少，是凭经验的，而他这个经验，是因为他自己做了十几年的地摊。十天半个月的，肯定教不好阿姨的，实在不行，只能是他回去腌。但是他要是回去腌肉了，烤肉就没有人去做了，所以当时我也是急的不行。
后来，有一天我灵光一闪，想到一个法子，我通知他去后勤的加工部腌肉，在这之前我做了点准备工作:1，去买了一个计量很精细的称；2，把要腌的肉全部称了一下重量；3，准备腌肉的调配料，都是整瓶整袋。然后那天他腌完了以后我就问他，我说怎么样？这个咸度和味道应该没什么问题吧？他说没问题，凭他的经验，肯定没问题。后来我说好，你可以走了。当时他有点疑惑我怎么没有继续问他以后到底是不是他腌肉呀？等老师傅走了以后，我让阿姨把剩下来的调配料认真地称了一下还剩了多少，这样就算出来这批肉，他都用了哪种调料，重量是多少？很容易就能得出调味料和肉的配比。这样是不是完成量化的工作了？
今天随着我们管理的进步，已经连称都不用了，我们是把肉和配料做成标准袋，这样阿姨只要把肉称好了以后，按照我们标准的分量，把一袋袋的调味料撕开以后，倒入肉里搅拌就可以了。
实际上标准化这个问题并不是一个难题，只要你用点心思，动点脑筋，再利用一些现代化的计时和测量工具。比如秒表、尺，精度高的称，或者什么温度计，包括红外线远距离测量温度的仪器，然后再认真记录和观察，标准化就很容易能完成了。所以我说这个标准化实际上是一个认真的体力活，木屋烧烤大概在成立两年到三年之间就基本完成了产品生产标准化的工作。
事太多太杂
在我看来，在门店管事过程中，把事做好，也就是标准化的这个过程，并不是最难的，而真正最难的问题，是事太多找不到头绪。因为在门店事多到什么程度呢？多到成百上千件事儿在一天内由几十个伙伴同时去完成，你要去整出个头绪来，然后把这些事理顺，并且能够顺畅的运作，这是个最大难题。
这件事，它足足困扰了我十几年。确切来讲，到最近一年前，我才真正找到解决这个问题的方法。那我是怎么解决的呢？十多年前为了这个让我最头疼的事，专门去拜访了当时认识的一个管理高手，他说做事不能眉毛胡子一把抓，要善于找到抓手，通过抓手找到做事的重点，就能够起到纲举目张的作用。当时我觉得他讲得特别有道理，我就问他什么叫“抓手”呢？他说在不同的行业不同的工作中，抓手不一定是一样的，还是要我自己按照餐饮门店管理的一些具体的事情去找这个抓手。
那到底什么是抓手呢？我相信你肯定跟我有同样的见解，抓手就是最重要的事儿或者是咱们成百上千件事中最重要的那几件。于是我用了十几年的时间去寻找重要的事，最终发现事无大小，每件事都重要。结果还是绕来绕去啊，在这些大小事中绕不出来。直到一年前我终于悟出来了，怎么悟出来的呢？要回归到事物的本源，就先搞清楚什么叫事儿？你一定觉得这个问题有点不可思议，你天天做的和天天管的不就是吗？那我问你个问题到底什么叫事儿？
再想问你，事是固定的还是变化的，我相信你一定会讲事当然是固定的，要是变化的，还怎么管？但真相往往与咱们的常识是相反的，我认为变化的才叫事儿，不变叫没事儿。你觉得对不对，没事儿，那你管什么呢？所以管事的本质就是管理变化，比如说，咱们经常说：“哎！这个人啊，真是事儿多！”是不是讲这个人，经常整些变化给你。或者有时候你经常警告一个人说：“哎！哥们儿，你别搞事！”大家觉得搞事是什么？就是搞点惊喜，搞点意外，搞点你想不到的变化出来。所以，从这两句俗话里面，你应该明白，事儿是变化。
那变化是怎么来的呢？是因为有了目标，有了目标，才会有变化。而变化又是一系列的事构成的，举个例子来说明下,假如我们一周以后要去北京，去北京就是个目标，为了达成去北京的目标，我们就开始产生变化了，于是就有一系列的事儿，我们要选交通工具，要订票，然后我们还要准备行李，如果北京下大雪，还要去商场买件羽绒服。看看，有了目标，是不是就有了变化，而有了变化，就产生了一系列的事来形成这个变化，从而达到目标。所以，目标就是我们所有事儿的源头。
套用到门店日常运营管理中，目标实际上是这大大小小成百上千件事的来源，而这个来源就是我们所谓的抓手，不同的目标，就有不同的事和不同的抓手。那么门店管事目标到底是什么呢？有些同行伙伴很自然的想到赚钱，我也一直是这么认为的，但是，错了！赚钱从管理的意义上来讲是没错的，但是从管事的逻辑上来讲是行不通的，赚钱是个果，而导致这个果的因，才是我们的根本的目标，才是我们真正要找的抓手，那么这个抓手是什么呢？大家动动脑筋不难推导出就是一顿好饭，这个才是顾客真正的需求，也是门店所有大大小小的事儿的源头，那么对于木屋烧烤来说第一好吃的烤串，才是我们管理事的目标，才是一切工作的事做好的抓手。
自从找到这个抓手以后，木屋烧烤在管理门店事儿的方面，势如破竹，彻底解决了我们门店管理无头绪的状况。那具体怎么用这个抓手来理顺门店的大小事儿呢？我们接下来会在第二篇，用十五个小节的时间来详细和大家分享。
讲到这里，大家应该能听出来了，我认为管好事儿的两个关键，就是“标准化”和“找抓手”，这两个关键抓住了，门店管理的两大难题也就迎刃而解了。
今天就到这里，谢谢收听再见！
下篇预告：
管人这个猫捉耗子的游戏，我足足玩了十几年，最终是以我这只大猫被越来越多的耗子彻底玩残了而告终。我终于明白了一个真理：“人，只能被领导，不可能被管理”，为什么呢？
2月5日（下周一）下午4点
《如何管理门店的人》准时与大家见面！
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