作者丨孙佳瑶
来源 l 职业餐饮网公众号（ID：zycy168）
昨日，又一家知名烧烤品牌被记者卧底曝光后，多店停业整顿，这引发了很多餐饮人为此打抱不平！
多年来，记者卧底餐厅的事件屡见不鲜，海底捞、西贝、肯德基等知名大企业都曾“榜上有名”！有的餐饮品牌甚至被卧底曝光之后，直接一蹶不振、关门大吉了！
所以一说起卧底多数餐饮人都恨得牙痒痒，都觉得是故意来找茬。
那么，记者到餐厅卧底，是餐企的刽子手吗？
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曝光“老鼠屎”行为，让良心餐饮人更好做
虽然餐企对记者卧底没啥好印象，但卧底有时曝光的一些餐饮人同仇敌忾的恶劣事件，也能大快人心！
因为一些餐饮企业回收剩菜、用烂食材的“老鼠屎”行为，会败坏行业风气，坏了餐饮行业“一锅汤”，而这种不能被容忍的内幕被曝光后，能让餐饮行业变得更干净，也让良心餐饮人更好做。
1、用腐烂的水果做茶饮，四店全关
就在7月5号，甘茶度奶茶店被曝存在严重卫生问题：手抓垃圾徒手切水果、烂芒果掺着用、臭香蕉直接榨汁、隔夜的茶、兑水的果汁……
面对着发臭的水果，某店员表示：“臭了也要用，不让我们浪费。”她告诉记者，在榨汁前要先“冷藏去味”。
记者发现，每天冰箱内剩下几十杯切好的水果没有卖完，这些水果都会在第二天甚至几天后出售。此外，隔夜的茶、果汁等原料也会在第二天继续出售。
2、小龙坎一加盟店被卧底曝光：回收油、剩菜
拥有600多家店的小龙坎在2018年就被记者曝光过“回收油和剩菜”。
记者深入到小龙坎一加盟店的后厨，用视频拍下了这些“铁证”：
小龙坎个别门店的乱象被曝光之后，虽然小龙坎给出了回应称：目前正在对全国门店进行核查！但是，消费者并不买单，舆论更是在网络上持续发酵。
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餐饮管理链条太长，漏洞被曝光
因为餐饮的管理链条太长，管理不规范引发的食品安全问题，也常被记者卧底曝光，但在一定程度上促进了餐饮品牌的管理更加完善！
比如，2017年，一篇关于《卧底海底捞：老鼠爬进食品柜 火锅漏勺掏下水道》的报道，刷遍了餐饮人的朋友圈。
一位记者深入到海底捞后厨当卧底，“入职”第一天就发现了老鼠的痕迹，但是管理层也只是表示无奈并没有落实到行动上；后厨洗碗间的员工将用来清扫地面的扫帚和簸箕，用作清理洗碗机和储物柜；后厨下水管道堵塞，配料房的工作人员，使用供顾客吃火锅时使用的漏勺，来清理堵塞的垃圾杂物……
虽然现在海底捞成功公关度过难关，但是还是为餐饮人敲响警钟：食品安全监管只会越来越严，不仅这些处于风口浪尖的大企业大品牌，任何一家餐厅都要警钟长鸣，时时自查自检，而且要打持久战，食品安全是餐企最大的风险，也是最大的机会。
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鸡蛋里面挑骨头，纯粹是为了“挑事”！
还有一种很令人气愤的行为，记者卧底后厨，鸡蛋里挑骨头，把小事无限放大，纯粹为了挑事！
就拿刚刚被曝光的烧烤品牌来说，其中有一项“徒手做冷面”引起了很多餐饮人的争议！主要是因为餐饮人觉得记者不专业，并不了解相关条例。
根据2018年11月施行的《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮员工可以在手部消毒后，不戴手套操作。
修订版的原文也是在强调，一定要带口罩，但是手套并没有强行要求，只强调一定要消毒！
而针对这一点却被记者放大，成为曝光的一大理由，让老板很“委屈”，更是激发了无数餐饮人打抱不平！
不让徒手做，那日料怎么卖？特色料理手抓饭怎么卖？
顾客站在自己的角度，自然不会去深究法律到底有没有规定，只要记者一爆出，事情自然越发酵越大，舆论都是一边倒，餐饮老板们就只能是哑巴吃黄连，有苦说不出！
职业餐饮网小结：
记者卧底餐厅后厨多半爆出的都是食品安全问题，而食品安全问题一直都是餐饮企业的生命线！
海底捞张勇自己就曾经说过，“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。”
的确，食品安全一旦爆出，不管是恶意诬陷也好，确有其事也罢，只要是卧底曝光了餐厅，轻则罚款，重则直接关门停业！即使是被冤枉的，澄清之后对品牌的危害也是致命的！
当然，只要是开餐厅就避免不了“被卧底”，最关键的还是要做好食品安全问题以及管理的漏洞！
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