中秋吃什么？五仁月饼惨遭嫌弃、传统豆沙不够创新、莲蓉蛋黄甜到发腻……别急，今年有个不一样的选择。中国植物肉初创品牌“珍肉”，将于中秋前夕带来一款极具中国特色的植物肉月饼。我们了解到，这款产品将主要通过线上渠道发售，价格与传统的鲜肉月饼持平。以植物蛋白为原材料制作出来的植物肉月饼，你敢尝试吗？
诚然，自Beyond Meat上市后，世界范围内都掀起了一阵植物肉狂潮。汉堡王已在美国7200余间餐厅内限时供应植物肉汉堡；雀巢、泰森等食品巨头都宣布将在植物肉领域有所作为；中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩透露，全世界几乎每个月都有十多家植物肉初创企业诞生。
即便如此，你仍对植物肉抱有很强的怀疑态度？好吃吗？安全吗？健康吗？靠谱吗？大多数中国消费者第一次听到植物肉时，心里面都是一连串的问号。不少人还会反问，“同样是以植物模拟动物肉，西方的植物肉和中国素肉又有什么区别？”中国究竟有没有植物肉？
为了理解中国素肉与植物肉的区别，还是得从当前的植物肉技术谈起。在沙龙现场，中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩分享到，当前植物肉技术主要涉及三个领域：农作物的分析与优化、原材料的采购和优化、组成和过程优化。农作物的分析与优化，是植物肉生产面临的“第一座大山”。涉及到选取、培育、种植适合制成植物肉的植物作物。植物作物为植物肉提供所需的原材料（蛋白质、碳水化合物、脂肪、香料），是植物肉产业链中的头部环节。当前，无论是Beyond Meat还是中国的植物肉企业都面临着原材料来源不稳定的问题。以大豆蛋白为例，经过多年培育，当前世界范围内的大部分大豆更加适合炼油，而不是食品加工。植物肉市场要想进一步扩大，首先要解决的就是原材料的问题，包括培育更适合制成植物肉的植物作物、扩大产能以保障原材料的供给等。确定了选用的植物作物后，就要进行原材料的采购和优化。这部分的技术主要涉及分离及功能化植物肉类原料的方法。同样以大豆蛋白为例，当前生产大豆蛋白植物肉的主要技术包含从大豆中提取大豆蛋白，经过水解等作用后改善其功能形状，最后经由高压、拉伸、挤压等工序后成形。如何最大程度地保留大豆蛋白中的营养元素？如何使得最后的产品更接近动物肉的肌理？这些问题都需要在这一步骤中得到解决。组成和过程优化则是植物肉走向终端前的“最后一座大山”，这一部分的技术主要是为了改善植物肉的口感和质构，使之更加接近真实的肉、更加迎合消费者的口味。翻过这“三座大山”后，植物肉才得以出现在消费者的餐桌上。那么，中国素肉的制作工艺是怎样的？素肉与植物肉的区别在哪里？为此，我们联络到齐善食品品牌与产品部经理周启宇，以期揭晓答案。
齐善食品成立于1993年，是一家面向全球素食市场的综合性科技公司。据周启宇介绍，中国素食传统渊源已久，制作素肉的工艺也在不断改善。从原材料来看，中国素肉的制作工艺主要经历了五个阶段：豆腐时期、面筋时期、菇类时期、魔芋时期、大豆蛋白提取物时期。
其中前四个时期在技术上并没有突破性的进展，都是依靠改变原材料的物理形态，并通过后期的加工，使之在形状、味道上更加贴近真肉，但是在质构、营养成分等方面和真实的动物肉还有很大的差别。植物蛋白提取技术诞生后，中国传统的素肉也发生了巨大的改变。齐善在成立之初，就斥巨资引进了当时德国刚刚研发出来的大豆分离蛋白加工生产线。技术革新之后，生产出来的素肉不仅可以更加接近真肉的口感、质构，通过添加营养物质，在营养成分上也可与动物肉匹敌。周启宇介绍到，当前中国素肉的生产技术与西方植物肉并没有太大的差别。中国素肉是植物肉的一种。中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩在接受我们采访时也表示，当前中国的素食品牌在技术上并不比外国品牌差，部分中国品牌的素肉甚至比Beyond Meat的还要出彩。较之传统素肉，当前的植物肉产品在口感、质构、营养上提出了更高的要求，在研发技术也有了新的进展。除此之外，产品配方的不同也导致了风味的不同。
因为中西方饮食习惯的不同，西方植物肉产品多模拟生牛肉，因此在调配配方时，更加偏向调配出生牛肉的色泽、口感，包括还原生牛肉血淋淋的质感。Impossible Foods的产品就突破性地在植物肉中添加了大豆血红蛋白（ Soy leghemoglobin），这种分子能够使植物肉的风味更接近动物肉，并且在植物肉煎烤的过程中能够流出鲜红的“血液”。
而当前中国的素肉产品则偏向于模拟熟肉或半熟肉类，并且是更适合中式烹调的素肉。通过调整配方、改善烹调工艺，部分素肉在外观、味道上已经能够做到和真实的中国肉菜相差无几。从齐善天猫旗舰店上展示的产品来看，一款素东坡肉制品在外观上已经十分贴近真实东坡肉的色泽、肥瘦相间的肌理层次。在中国，像齐善这样的素食企业早已经把传统素肉商业化，以“珍肉”为代表的中国植物肉初创公司们，也即将把植物肉产品带上人们的餐桌。
国外相对成熟的食品科技公司同样瞄准了中国。秉承超过两百年的创新精神和实力，杜邦早已在植物肉和众多植物基产品上有全面的部署，其基于新技术、新配方的植物肉产品，令人惊艳。来自美国硅谷的JUST公司给中国带来了JUST Egg皆食得植物蛋，这是一款以绿豆蛋白为原材料的植物蛋产品，没有任何动物成分，不含胆固醇、抗生素，非转基因，且蛋白质含量与鸡蛋相同。
本期Foodtalks线下沙龙中，珍肉的创始人兼CEO吕中茗为我们分享了做植物肉的初心；JUST中国市场区域总监张韬分享了JUST Egg诞生的历程；杜邦营养与生物科技战略市场经理杨燕青、杜邦营养与生物科技餐饮与中华食品应用创新负责人曹健分别讲述了当前植物肉市场的机遇与挑战、植物肉的技术创新。同时，在线下沙龙现场，杜邦带来了最新研究成果——植物肉汉堡，并且通过现场烹调，让来宾们近距离地感受到了杜邦植物肉的色、香、味，以及煎烤过程中带来的听觉上的体验。JUST也在现场烹调了JUST Egg皆食得植物蛋，从外观上看，这款产品已经与真鸡蛋液无异。植物肉在中国发展的可能性有多大？
无论是政策层面还是现实的层面，都显示出植物肉的确是一个新风口。国务院办公厅发布的《中国食物与营养发展纲要（2014-2020）》表明要“传承以植物性食物为主、动物性食物为辅的优良膳食传统”，并计划在2020年提升豆制品消费量至13公斤，同时降低一半的肉制品消费量。随着世界人口的增加，有限的土地资源难以承担不断发展的畜牧业。植物肉的生产不仅比肉类生产消耗更少的土地资源、水资源，还可以减少碳排放量。相较之下，植物肉显然更符合可持续发展的要求。除此之外，素食人群、弹性素食者的数量稳步上升，也为植物肉市场的扩大提供了空间。不少人都乐观地表示，植物肉将成为“未来食物”。Markets And Markets的一项报告[1]显示，2019年植物肉市场规模将达到121亿美元，预计2025年将达到279亿美元，年复合增长率达到15.0％。较之传统素肉，植物肉对质构、口味、营养等方面都提出了更高的要求，力求更加接近动物肉。杜邦很早之前就已经关注植物肉领域，并且一直在技术上突破创新，当前已经拥有较为成熟的植物肉技术解决方案。Foodtalks线下沙龙现场，杜邦营养与生物科技餐饮与中华食品应用创新负责人曹健分享了杜邦在植物肉技术上的最新进展，能够使得新一代植物肉产品在肌理、质构、颜色和气味上都更加完美，比传统植物肉有更进一步的改进和提升。针对当前植物肉面临的技术困境，杜邦带来了三种解决方案：第一，可以通过大豆蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白的优化组合来模拟肉的质构和口感；第二，可以通过植物脂肪的构建来实现多汁感；第三，可以通过复合功能配料技术以及天然色素等来实现咬感及色泽。当前，杜邦在植物肉技术解决方案上已经翻过了“两座大山”，并在开发适合中国人喜好的植物肉产品方面取得了突破性进展。掌握本土消费者需求、与相关企业合作，把杜邦技术和营养科学的优势用于本地化创新，正是杜邦的优势所在。此外，杜邦营养与生物科技战略市场经理杨燕青在沙龙上提到，受到消费环境、消费观念的影响，中国的植物肉产品还需要清晰的定位。中国的素食历史悠久，但长久以来在中国消费者的心智中，素肉总是与宗教相关联。素食者、宗教信徒、中老年人是素肉的主要消费群体。大部分素肉产品多出现在寺庙、素食餐厅等场合，这些场景与年轻人的生活方式之间存在很大的差异，因此中国素肉很少能够吸引年轻群体长期购买。但在西方社会，Beyond Meat、Impossible Foods的植物肉产品被看作是一种潮流，是健康、积极、可持续的生活方式的代名词。通过一系列贴近年轻群体审美的广告、营销方案，植物肉吸引了大批追求个性、健康的年轻消费者。与此同时，植物肉产品还积极与连锁快餐店、零售商店、轻食餐厅等合作，尽可能地出现在年轻人能够轻易接触到的地方。这也为植物肉在年轻群体中广泛传播奠定了基础。杜邦营养与生物科技战略市场经理杨燕青在Foodtalks现场针对当前中国植物肉产品落地面临的诸多挑战，Foodtalks线下沙龙中，现场来宾就“植物肉企业如何说服消费者尝试并且接受植物肉？哪一类群体是突破口？”这一问题，展开了一场头脑风暴。综合来看，渴望拥有健康积极生活方式的年轻群体、健身爱好者是中国植物肉产品的首批受众。这类人群的消费观念更加超前，能够接受新兴事物，同时愿意分享自己的体验，在一定程度上能够帮助植物肉产品的推广。除此之外，一些对肉制品有特殊需求的消费者，例如因为疾病不能食用动物肉的人群、素食主义者，将成为植物肉产品最稳固的受众。那么在从0到1的过程中，植物肉应当以怎样的方式与中国消费者见面？Foodtalks线下沙龙的来宾们总结出了四条营销策略。
如何快速得到年轻人的认同？“酷”是一个很好的宣传点。瑞典燕麦植物奶品牌OATLY之所以能够获得年轻群体的青睐，就是利用风格独特、观点鲜明的广告，让消费者觉得这个品牌很不一样，很酷！植物肉产品想要获得关注，可以先与年轻人喜爱并且拥有庞大粉丝群的KOL合作、冠名当红的综艺节目等，在年轻群体中增加曝光度，进而掀起舆论的浪潮。除此之外拍摄一条又酷又有吸引的宣传片也很具传播效果。碎片化信息时代，这届消费者早已被锻炼得更加理智。纯粹的广告难免会被认为有“王婆卖瓜”之嫌，这时就需要植物肉品牌采取更加巧妙的营销方案。中立的第三方组织，例如公益团体、学会等，或许会成为不错的合作伙伴。例如，通过与动物保护协会等合作，放大植物肉不以伤害动物来获得产品的优势，从而赢得爱心人士的信任；与营养学会合作，放大植物肉低胆固醇、富含膳食纤维的优势，植物肉或许会在有特殊需求的人群中流行。对于植物肉初创公司而言，渠道可能是其短板。Impossible Foods就采用了一个相当取巧的策略。今年4月，美国连锁餐厅汉堡王宣布上市首款植物肉汉堡，选用的原材料就是Impossible Foods的产品。汉堡王不仅拥有成熟完善的渠道，而且它的主要客群与Impossible Foods的目标客群拥有高度的一致性。此外，汉堡王极高的品牌知名度也为植物肉的质量背书，让消费者更加愿意尝试Impossible Foods的产品。这种合作的模式在中国也可以被复制。植物肉企业可以与中国的成熟餐饮连锁品牌合作，例如海底捞、必胜客等，共同研发以植物肉为原材料的新菜品，激发消费者的购买欲望。知名度打响后，让消费者能够更加直观地感受产品也很重要。毕竟对于大多数中国消费者，植物肉这一概念还很陌生。品牌方应该通过在年轻群体人流量密集的地方，例如中高档精品超市、大型商场等，开展现场烹调、试吃环节，打消顾客心中最后的一丝顾虑。结语
随着欧美植物肉市场越演越烈，中国企业对这一产业的关注程度也越来越高。但是面对新风口，无论是成熟企业还是初创公司，都应该采取谨慎理性的态度。所有人不得不承认的一个事实是，世界范围内的植物肉技术还有很多需要完善的地方，而受到饮食习惯、消费观念等因素的影响，中国消费者对植物肉的接受程度可能不如同西方消费者那般高。中国企业若是真的想把植物肉带进人们的日常饮食中，还需要潜心在产品研发上。中西方饮食习惯、烹调方式都有很大的不同，植物肉产品要想在中国扎根，就更需要研发出适合中国消费者的配方。即将上市的植物肉月饼可能是一次很好的尝试。而只有找到真正符合中国消费者的健康诉求、口味质构偏好和价值定位的产品，才能最终赢得市场的广泛认同。我们期待在这些创新和领先企业的不断推动下，中国能跟随时代的脚步，开创植物肉的新纪元。[1] Markets And Markets：Plant-based Meat Market by Source, Product, Type, Process, and Region – Global Forecast to 2025
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