食品工业为什么要减盐？ | 减盐降钠方法

在某国外实验中，将切片白面包的盐含量降低了四分之一，并没有明显地影响受试者对面包风味强度的感知和认识，也没有影响他们对面包的喜好，因而此举措可能适合在民众中广泛实施。[1]

另外，逐渐的降盐比突然的降盐更有效，因为突然的降盐伴随着受试者喜欢程度的急剧下降，而逐渐的降盐在整个过程中更好地保持了可接受性。[2]

而较为隐形的方法是在加工食品中逐渐降低钠含量，从而改变消费者的口感，被认为是目前减少食物中钠含量的最佳策略。[3]

低钠盐是很容易想到的一种思路，用不含钠的咸味物质来代替氯化钠，与钠最接近的就是钾，虽然它的咸味不如钠，但对于一般健康人来说，适当摄入一些钾非但无害而且有益，因此钾就被广泛用于低钠盐中了。不过高浓度的钾会产生苦味，这也使得氯化钾的使用量受到了限制，所以一般的低钠盐中含有25%的氯化钾。而且在不同的食品中，低钠盐的咸味的呈现效果也存在着一定的差异。

现如今食品制造业中应用较多的替代盐除了钾盐，还有钙盐和镁盐，如氯化钾、氯化钙、氯化镁、乳酸钾、柠檬酸钙等。这些盐在某些性质上与食盐接近，具有与食盐类似的咸味等特征，能够部分替代食盐。

食盐的咸味跟食盐的颗粒大小、密度及表面积均有关，食盐溶解越快，则越容易被味觉器官所感知。食品制造业使用的食盐通常是颗粒态的食盐，现在有一种片状的食盐已经在肉制品中使用。片状食盐比颗粒食盐有更大的表面积，更容易溶解，使用后制品的品质和感官特性均有一定的改善。食盐的颗粒大小对咸味感觉也有影响，颗粒越小，在口中溶解的速度就越快，因此咸味感就越强，但食盐在食品中通常是溶解状态，因而片状食盐在食品制造业中的应用有限。

食品加工中替代食盐或减少食盐后，产品的风味会降低、异味会增加，采用风味增强剂，可以弥补风味上的变化，因此风味增强剂往往与其他低钠盐技术结合使用。风味增强剂与钠盐一起使用可以强化人体味觉感受。其主要机制是通过风味物质来激活口腔和舌上的味觉受体，从而弥补钠盐添加量减少引起咸味下降的缺点或者起到掩蔽作用。目前主要的风味增强剂有氨基酸、核苷酸、乳酸盐、安琪酵母提取物等；常用氨基酸谷氨酸钠、赖氨酸、甘氨酸、组氨酸、琥珀酸等；常用核苷酸有AMP、IMP、GMP等。研究发现采用氯化钾替代50%食盐制作的发酵香肠中有明显苦味，但添加风味增强剂1%赖氨酸、0.03%肌苷酸二钠（IMP）、0.03%鸟苷酸二钠（GMP），或0.03%赖氨酸、0.075%牛磺酸、0.03%肌苷酸二钠（IMP）、0.03%鸟苷酸二钠（GMP）后，氯化钾的苦味消失。研究发现L-苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、富马酸等有机酸味剂具有增咸和掩盖苦味的作用，特别是添加有1.6% L-苹果酸的复配溶液，咸味纯正，综合口感良好。

安琪酵母抽提物（YE）含有丰富的肽类物质，这些鲜味肽段可以缓冲、掩蔽不愉快的气味和味道，因此可以修饰低钠盐因添加氯化钾而引起的苦味和金属味。

安琪YE含有丰富的呈味氨基酸、呈味多肽、呈味核苷酸等。研究表明，安琪YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能把对钠离子的感受效应放大，因此尽管低钠盐中氯化钠的含量已经降低，但对用低钠盐烹饪菜肴的咸味感受并没有降低。例如在墨西哥即食辣味牛肉中添加0.5%的商品化YE代替NaCl，发现其风味无明显变化，被广大消费者所接受。

实验表明，在0.8%NaCl溶液中添加安琪YE大于0.4%时，就能明显增强溶液的咸度。其中在0.8%NaCl溶液添加YE量达到0.8%时，可达到1.1%NaCl溶液的咸度口感，相当于降盐27%。安琪YE和食盐混合后，不但能有效增强咸味来实现降盐，还能增强产品的边缘味觉，如增强醇厚感和协调感，获得更加丰富的味觉体验。

[1]A one-quarter reduction in the salt content of bread can be made without detection

(S Girgis, B Neal, J Prescott, J Prendergast, S Dumbrell, C Turner and M Woodward)

[2]A longitudinal comparison of two salt reduction strategies: Acceptability of a low sodium food depends on the consumer.(Nuala Bobowski, Aaron Rendahl, Zata Vickers)

[3]Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor(Djin Gie Liem, Fatemeh Miremadi and Russell S.J. Keast)