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小商家如何在高同质化的汉堡外卖中突围？

外卖玩家 • • 餐饮资讯 • 阅读 0
说到外卖的单量之王，大家总会想到粥铺，其实还有另一个品类也是万单店的热门品类，那就是汉堡炸鸡类。一般大家都会被那些低价的万单汉堡店所迷惑，以为低价的加盟汉堡店普遍单量较高，这其实是加盟商所营造的一种假象。
最近突然各公众号争相转载的草根汉堡华莱士，虽然全国门店已经突破1.2万，麦当劳的门店数仅为它的1/3。但是我们根据外卖销售数据来看，高月销门店的比例和客单价，麦当劳均优于华莱士。说明总体上，华莱士的销量、人均、利润都大大高于华莱士的。

目前外卖市场的汉堡快餐整体是怎样的呢？
1、高客单价的汉堡占整个外卖市场很小的份额。
人均80以上的高客单价汉堡多为当地有口碑，依赖堂食的美式高级餐厅，这类餐厅做外卖仅作为闲时的辅助或者一个流量入口，不会为销量而牺牲餐厅的档次。销量的下线由餐厅的忠实用户和口碑来支撑，上限受制于客单价过于高，月销量多在100~500单区间内。这个类型的外卖店根本不影响汉堡外卖的格局。

2、中端汉堡快餐品类，主要市场被麦当劳和肯德基垄断。
人均40~80的中端汉堡外卖最大的份额被麦当劳、肯德基所瓜分。这才是汉堡外卖综合营业额和毛利最高的阶层。

小商家如何在高同质化的汉堡外卖中突围？

（美团外卖）

小商家如何在高同质化的汉堡外卖中突围？

（饿了么）
麦当劳全国平均销量及客单价甚至比华莱士还高。
3、低端汉堡外卖同质化严重，竞争以价格战为主。
目前所有的汉堡外卖加盟品牌，都集中在这个低客单价领域。而且产品的同质化严重。以华莱士、贝克汉堡、派乐汉堡最热销的前十个菜品作为对比，重复率达到80%以上。

小商家如何在高同质化的汉堡外卖中突围？

最受欢迎的产品无非是香辣鸡腿堡、香辣鸡翅、原味鸡腿堡、鸡米花、薯条、鸡肉卷这些，而且这些产品的主要差异仅在半成品的供货商，基本不需要核心技术，这也导致低端汉堡市场多为价格战，满减活动力度都在4折以上。
无奈的是这也是大多数中小老板想做汉堡外卖的唯一选择。那么在这个低价汉堡领域，商家们还可以做哪些尝试呢？经过大量的门店对比和数据分析，小编给大家找到了3个适合中小商家去调整的三个方向：
1、用牛肉汉堡打出差异化，提高客单价
商家们可以观察到汉堡快餐这个行业的标杆麦当劳，近两年一直在主推安格斯纯牛肉汉堡。仔细分析过后可以看到拿牛肉汉堡作为主打是有一定的前瞻性。

小商家如何在高同质化的汉堡外卖中突围？

目前，多数汉堡店的肉饼、小食等肉类产品90%是由鸡肉构成的，这样的原因无非是鸡肉价格相对其它肉类，价格非常低，非常稳定，十分有利于成本控制。但它的缺点也十分明显，就是跟所有的竞争者同质化严重。

小商家如何在高同质化的汉堡外卖中突围？

（图：一箱20斤的鸡翅，成本160元）
随着消费者对牛肉营养价值的认同提高，以及养殖规模化后使得牛肉半成品的价格也不再那么高得难以接受。主推牛肉汉堡有助于商家打出差异化、增加菜品的毛利。
比如我们已经发现市场有主推牛肉汉堡的品牌店销量和客单价做得都很好的。

小商家如何在高同质化的汉堡外卖中突围？

从热销单品的销量来看，可以预估出牛肉汉堡的销量占总销量的72%以上。客单价约为35元，基本上是鸡肉为主的汉堡店的两倍。

小商家如何在高同质化的汉堡外卖中突围？

2、灵活利用平台规则，获取最大的流量
大品牌因为自身定位原因，能够做得活动类型和力度都是很有限的。想推出一个爆品活动往往需要总公司长时间的讨论和调研。中小商家则不同，可以随时关注平台的流量倾斜政策：
店铺的收藏率对排名提升效果明显，我们就搞收藏送小吃的活动。很多品牌加盟的外卖店都会有这个活动，尤其对于全新店在使用流量卡期间积累收藏人数，对结束新店扶持后，店铺的排名权重和流量都有额外的保证。

小商家如何在高同质化的汉堡外卖中突围？

店铺的下单转化率太低，可以短时内推出爆款引流产品，以大品牌不可能做的低价折扣作为引流，多时间可以增加大量人气，也对转化率、复购率等店铺指标会有提升效果。

小商家如何在高同质化的汉堡外卖中突围？

当会员红包平台流量倾斜较多时我们及时参与，当流量优势不明显时我们也可以立刻停止。
津贴联盟刚推出时，平台给的权重高就参加，后来随着商户参加的增多，效果不明显时也可以灵活停止。
这些都是基于我们对平台正常调整的敏锐捕捉，使我们最大程度的享受平台福利。
3、丰富产品线，增加运营空间
对于地客单价的餐饮店来讲，丰富的产品种类比虚妄的品牌形象更实在。你会发现很多口碑好、人气不足的小店，其原因就是因为要维持调性造成产品过于单一，将多数消费者拒之门外，结果销售额根本支撑不起日常的基本开销。

小商家如何在高同质化的汉堡外卖中突围？

对于很多汉堡小店来说，它的目标人群跟那些点炸鸡、炸串、炸排骨的人群是高度重合的，多几样产品，对于自己的门店就是每日多几单的销量，或者部分订单从20上升到30的消费金额。
火锅“减菜单”，减的不是毛利，减的是浪费，因为产品过多卖不掉所造成的浪费。
而对于炸鸡店来说，不论是汉堡还是炸鸡类原料很多都是冷冻的半成品，如果再精减，看似纯粹，其实减掉的都是自己的毛利。多一些菜品给用户点单的时候也多了选择，在损耗率极低的情况下给门店带来额外收益。
事实上很多销量好商家也是这样做的，比如华莱士的蜜汁扒鸡，汉霸汉堡的爆浆鸡排，其实都是放弃了一部分品类上的纯粹，转而追求多产品线带来的实在收益。
总的来说，汉堡快餐是整个外卖市场中毛利率较低的品类。很多加盟商月销量还过不了千，盈利更是天方夜谭，只有打出差异化才有最后赢的可能。
小商家如何在高同质化的汉堡外卖中突围？
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