外卖&料理包的野蛮发展史

这两天被曝光的外卖料理包事件，给料理包甚至外卖行业都贴上了“脏乱差”的标签。短时间内给行业造成了非常大的影响，这个乱象是刚刚才出现的吗？有句话：“当你在家中发现了一只蟑螂的时候，你家其实早就有一窝了”。所以，料理包形成今天这种乱象，不是近期的，而是经过了几年的发展逐渐才演变成今天这个业态，今天就大家聊一聊，料理包行业的前世今生。

料理包是什么？

其实就是速冻成品餐包，他的使用场景在14年之前一直是应用在煲仔饭、面食浇头等产品上，因为这些品类的品牌方希望加快加盟速度，让产品迅速标准化，料理包就成为他们实现这一愿望的最好途径，一些需要加工的流程在店里完成（如煲仔饭、面食），等到出品时把料包洒在主食上面即可出餐。

早期外卖平台的价值洼地催生”纯外卖“

而14年之后，外卖行业开始迅速发展，饿了么美团等平台一开始为了快速抢占市场，扩大交易量，从商家端入手，就要丰富商家的数量，以及吸引产能较大的商家进来，但是外卖一开始发展并不被之前的传统商家所接受，原因有两个：

1、线下生意好的商家，产品虽然好但是产能不行，在饭点时根本来不及做外卖 。

2、因为普及度不够，大部分商家对线上外卖这个业态不了解、不看好，就导致配合度极低。

所以平台的BD把这些商家签进来之后，会出现有单不接或者接单出餐慢、不专业等情况，导致投诉率高。所以这个时候出现了一批投机分子，他们敏感的发现饿了么美团的线上流量像水池一样越积越大，而且前期平台间的竞争以及资本的助推导致各个平台都有大规模的补贴，他们发现了这一“价值洼地”：餐饮不需要店面通过外卖平台也能销售出去，而且第一批入驻的商家也有“早鸟福利”，很多人甚至租个民宅平房就直接做外卖了。一段时间之后平台发现这些“黑作坊”配合度极高（因为靠平台生存），而且产能很大，所以各平台为了抢占市场完善供给端睁一只眼闭一只眼，就放松对这些商家的审核（甚至不审核）。就这样，“纯外卖”这个崭新的业态就这样野蛮发展起来了。

纯外卖是黑料理包滋生的温床

说到纯外卖，就不得不说它与料理包的关系了，这两个行业相辅相成共同发展，可以说如果没有料理包产业的进化，外卖的这个行业可能不会出现今天这样爆发式增长、各品类百花齐放的状态。

为什么说料理包对早期外卖行业的帮助影响这么大，要从外卖的一个最重要属性开始说起：时效性。对于外卖来说影响最大的就是出餐时间，因为堂食无论你的出餐时间再慢，你与顾客就距离也就是后厨到前厅的几米远，顾客从进店到吃上饭的时间肯定不会太长。而外卖要经过商家接单、出餐、配送员几公里的配送才能到达顾客的手中。而配送环节只能通过平台的人力、技术来慢慢改善，所以决定一个商家时效性并且可控的也就只剩“出餐时间”这一环节了。这个时候现场加工与料包的差别可以说是巨大的甚至说是革命性的，因为料包把原本5-10分钟的出餐时间，直接缩短到了5-10秒钟。

而且由于料包的兴起，使得很难标准化、很难扩张的中餐品类，也能实现像西餐一样的迅速扩张。之前开一家店到几十家店至少需要5-10年的积累沉淀，有了标准化产品以后可能半年就能完成这样的开店速度。所以说你料理包给纯外卖店的“赋能”是明显的，可以有肉眼看得到的。

但是任何事物都是两面的，料包的缺点也是显而易见的：

1、口味差、复购率低，大家应该看过料包工厂的生产过程，大批的冻肉加工出来之后进行速冻，因为工厂大多都有库存，你购买到的料包很有可能都已经存放了半年以上，而一些冷门的产品库存存放的时间可能会更长。通过工厂的批量加工，到半年以上的冷冻，再到你门店的加热，经过半个小时的配送到用户手里的时候，已经基本丧失一个正常食物的口感、品相等，大多数人吃过一次很难在去吃上第二次，复购率就导致纯外卖店在一个区域生意会越做越差，随着吃过你家产品的用户越来越多，你的潜在用户就会越来越少。

2、一个品牌或者店铺对于料包的过于依赖，会导致店铺永远无法转型，没有办法形成自己产品的核心竞争力，因为你产品的命脉都掌握在工厂的手上，别人产什么你就得卖什么，离开料包之后，自己又没有练成餐饮手艺，所以想停也停不下来。

料包区别于半成品菜（依赖中央厨房），门店加工（重模式），模式最轻，相对效率最高，但是也部分偏离了餐饮产品的本质、核心。

这次“出事”的厂家—安徽杠岗香食品科技有限公司：董事长助理冯红武在新闻视频中表示，目前公司的料理包在全国排名位于第一梯队。日产全国最高，一天40万份料理包销售，且公司在每个省都有代理商。

据1688网站显示，杠岗香咖喱鸡丁200g料理包的售价仅为5.6元，叉烧肉150的售价也仅为5.3元。其中杠岗香叉烧肉150g速食料理包30成交量高达685份，网站显示“回头率”为41.4%。对此有网友质疑，如此廉价的料理包采用的原材料也令人担忧。

200G的肉食料理包，厂家除了原料成本、加工包装成本、营销成本、库存成本之外，给到每个经销商还有高比例的返佣，这样算下来食材原料成本只能占到其中比较小的一块比重，可以想象厂家会使用什么样成本的原料。

料理包不是外卖困境的唯一解药

料理包行业看似火热，其实已经千疮百孔，生产厂家之间拼价格拼的头破血流，使用料理包外卖商家存活率也低的可怕。什么模式最后能替代料理包模式？这个行业的改变其实早已经悄悄开始。

关于料理包的替代方案

1、智能炒锅

其实业内早就开始探索出其他的模式，比如依赖门店加工的小炒类产品，现在就有智能炒锅的出现，可以像工厂车床、机器一样能够编程。一份宫保鸡丁，要切配出多少克鸡丁、蔬菜，放多少克盐、多少克酱油、切配好、调料放好之后，会按照这个产品既定的程序开始炒制，也能保证相对稳定的品质、无厨师的标准化流程，最重要的是现加工也保证了产品的较好口感。

2、半成品加工

随着餐饮供应链的逐渐发展，半成品加工配送越来越方便也形成趋势，很长一段时间半成品菜严重依赖中央厨房，因为中央厨房是一个区域化、时效性比较严重的模式，之前只有规模比较大的餐饮品牌有实力在各区域建中央厨房。现在越来越多的餐饮企业选择把半成品当成一项业务，他们不光给自己的品牌供货，也承接外部品牌的一些订单需求，因为这样使得他们中央厨房的效率更高，2B业务也能极大的提高企业的利润。对于中小餐饮商家来说也能低价进到半成品菜，这也是一个双赢的事情。

3、外卖品类向少数集中

适合做纯外卖的品类逐渐由依赖成品料理包的便当快餐，扩展到越来越多适合标准化的品类，比如：麻辣烫、粥类、沙拉轻食、各地方小吃。这些品类都有一个特点：标准化调料+门店简单加工，这样通过门店加工过保证了较好的口感，第二用标准化酱料（调料）保证了各门店相对统一的品质和口味，也算成品才料理包的一个折中替代方案，也在逐渐成为“外卖下半场”的主力军。

总结一下，料理包外卖与用户与平台，这三方之间不存在谁坑了谁，料理包之所以存在也是因为它满足了需求—缓解了线上外卖初期巨大用户流量与供给端产能不足的这个问题。所以这个只是一个行业、平台野蛮发展初期的附带产物，属于历史遗留问题。一旦随着大多数传统商家越来越重视外卖，各个品类把剩余产能都释放出来交给外卖的时候。料理包就已经了自己的使命，就会退出历史舞台。

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