海底捞、西贝与街边小店都在做，新零售真的“大小通吃”？

在2019年底，人们对于餐饮新零售的态度还整体处在观望甚至质疑的阶段；今年，受疫情影响，新零售呈现出爆发式发展。因此，有些人认为餐饮新零售是搭载上了疫情的“东风”。诚然，疫情加速了新零售前进的脚步，但深度挖掘新零售的本质便不难发现，餐饮新零售崛起的根本原因，是行业趋势使然。

1、餐饮运营普遍线上化

如今的外卖已经成为餐饮营收的重要组成部分，但在线上外卖的起步期，在平台高额补贴、低佣金的诱惑下，依然有相当一部分餐厅对其持观望态度。每一件新事物的崛起，都必然经历蛰伏。

线上外卖的普及化让餐饮业全面突破了线下局限，线上线下融合带来的可观利润为接下来为同样打通线上线下链路的餐饮新零售，提前进行了市场教育，为新零售的崛起奠定了一定的基础。

2、餐饮企业亟待拓宽营收场景

存在口感差异，卫生条件堪忧，针对外卖的一片质疑声并未阻碍它的高速发展。一方面是因为人们对便捷用餐的需求使然，另一方面，是餐饮企业也亟待拓宽营收场景，以应对愈发激烈的行业竞争。

新零售，无疑再次为餐企拓宽营收场景提供了新方向，且提供了两大方向：一是消费场景的线上化；二是创新产品的零售化。

3、数智化创新撬动行业升级

近两年，餐饮业一直围绕消费升级展开重点讨论。即便在疫情影响下消费“降级”的声音时有发出，但“升级”依然是长远发展的主流步调。

智慧餐厅的诞生，机器人服务员的风靡，各类saas软件、小程序的普遍应用，私域流量池的打造……一场由数智化创新引领行业升级正在席卷整个餐饮业。新零售便在这样的背景下崛起。

自马云在2016年提出新零售概念，就有嗅觉灵敏的餐企率先对新零售模式进行尝试。发展至今，餐饮新零售已形成一定的规模，且在形式上愈发多样。透过这些“先行者”，其他餐企或许可以得到一些关于新零售运营的启发。

1、海底捞与信良记的“供应链”新零售

疫情期间，海底捞的自热火锅与火锅底料等零售产品在线下商超与电商平台被疯抢；日前，信良记借助一场老罗的直播活动获得了1300万的销售业绩。

海底捞、信良记的新零售有一个共同特点，新零售均是它们餐饮生态中的一员，且它们的生态链上均有非常重要的一环——供应链。海底捞背后的颐海国际，信良记本身就是一个海鲜生鲜类供应链企业，与新辣道属于“同根”。相对于其他餐饮新零售模式，海底捞与信良记有着明显的供应链优势，这有助于企业在成本、产品质量等方面的把控。

依托于自有供应链开发新零售产品不只存在于餐饮业，近两年，一些原本主打批发的鲜果供应链也开始直接走向电商与直播平台，将线上零售做得风生水起。凭借得天独厚的优势，衍生于供应链之上的新零售形式还将越来越多。

2、西贝、陶陶居、外婆家们组成的半成品大军

3月1日，海底捞在多个电商平台同期推出半成品菜“开饭了”，上线近20种半成品制品。在海底捞之前，西贝、云海肴、陶陶居、外婆家、眉州东坡等餐饮企业通过电商平台或是自有线上销售平台推出了各类半成品菜品。

除了各大餐企之外，新零售企业也热衷于开发半成品餐品，每日优鲜与知名餐饮品牌合作，打出“最快只花3分钟就能做好一道菜”的口号；苏宁2020年的半成品年夜饭礼盒销售环增13倍；盒马鲜生的半成品餐品一直是一大主营板块。

同时突破了堂食的场景局限与外卖的时间局限，半成品新零售助力餐饮消费走进了“随时随地”的无限场景。

3、简妹自带新零售基因抢占先机

日前，鲜制辣酱品牌简妹创始人墨椒哥在直播平台上举办了一场别开生面的新品发布会，不仅在活动中发布了新品全能墨椒酱，同时推出了包括新品在内的优惠套餐，引发抢购。

自创立以来，简妹便“不走寻常路”，它没有像其他辣酱一样主推线下商超，而是采取线上、线下相结合的方式自创立起便奠定了新零售的基因。

“天生”的新零售基因，让一些餐饮品牌在新零售风口上抢占了先机。

4、大董、眉州东坡走进超市

近日，眉州东坡首批在商超试点的“迷你店”陆续开业了，“迷你店”中既有眉州东坡的半成品菜品，也有包子、甜烧白等即食小吃；大董在开拓线上零售渠道的同时，也在通过物美等线下商超拓展线下零售点。

在盒马、宜家，以及全家便利店的引领下，“零售+餐饮”已经成为餐饮新零售的主要模型，这种模型既面对线下各类商超开拓消费场景，也可在线上线下场景中随意切换。

餐饮新零售的本质是通过线上线下的融合为餐企拓宽营收场景，打造新的盈利点。大餐企在利用品牌规模与供应链优势新零售模型的同时，小门店也在通过社区社群、小程序等“蹭热”新零售。

新零售表现出了“大小通吃”的特性，但不是所有餐饮类型都玩得起新零售。以大餐企与小门店为两大阵营，餐饮新零售的发展还需要在两大方向上打磨功夫。

1、大餐企拼技术与渠道

星巴克与瑞幸全面铺设自提门店，西贝莜面村打造了自有的西贝甄选商城，京味斋推出卤味子品牌……大型连锁餐企的新零售之行总少不了“大张旗鼓”的创新与改革，这背后，需要技术与渠道，以及资金实力的强力支撑。

北京商业经济学会常务副会长赖阳在日前的采访中就提到，在探索半成品新零售的过程中，很多企业受产品研发难度，以及规模化技术加工条件限制而遭遇瓶颈。产品技术、平台渠道技术、以及渠道的铺设成本等，是大型餐企目前开展新零售的焦点与痛点。

2、小门店拼产品与门店

相对于大型餐企，小门店几乎不具备研发零售新品、架设新零售模型，以及上线电商平台的能力，所以，大多小门店借势新零售是在现有符合新零售特征产品的基础上，寻找新零售销售的“门路”。

那么，小门店就首先需要审视有无适合新零售的产品，其次，积极开拓包括外卖平台、社群、朋友圈、小程序等用于新零售产品销售的场景。

新零售模式打破了零售、餐饮；线上、线下的边界，建立起各方场景的“合作”关系，助力餐企在其中找到创新、盈利的新方向。

如今，越来越多的餐企正在尝试新零售，是行业竞争在倒逼餐企尝试更多创新模式提升竞争力，同时，也是行业趋势在全面驱动餐饮业朝着多元化、全景化的方向持续发展。

当下对新零售模式存在的质疑与观望，不是因为新零售的大方向不对，而是对新零售模式还处在摸索与完善阶段，这样的阶段必然有牺牲，但牺牲与成长却一起在推动着新零售的发展。