能赚钱的老板，都是精于“算计”的

避免糊涂账 算好FLR

据统计，新开业的餐厅中，70%~80%在开业后的3年内，就会被淘汰。

这种高淘汰率很大程度上就是因为餐饮人不会算术，与其他行业的经营者相比，餐厅老板们开店前不会做算术，不会计算回本期，更别说根据回本期倒推餐厅面积、选址等。

很多餐厅都把主要精力放在菜品研发、营销上，这当然无可厚非，但是经营数据的研究同样重要，不容忽视。

我们所说的“算术”，主要就是指对餐厅销售额与支出等收支情况的管理。

这其中特别需要注意的就是“收益率”和“F（食品成本）L（人工费）R（房租）成本”，餐厅的收益能力正是由F、L、R三大成本决定的。

要想获得比较可观的收益，就得把FLR的比例控制在销售额的70%以内。（如何在保证出品质量的前提下，降低成本，本公众号后期会再做详细介绍）

先定利润 再算销售额

要改变餐饮人先开店再算利润的习惯，首先就要明确“什么是利润”。

我们先通过下面这道题（如图），测试一下各位读者关于利润的判断是否准确。

忽略其他指标的前提下，

A店投资100万，年销售额是200万，年利润35万；B店投资500万，年销售额是800万，年利润100万。

单从数字来看，A店一年有35万的利润，而B店是100万，当然是B店赚得比较多了。

但是，当我们从收益率的角度去看一下，结果却发生了转变。

A店投资100万，获利35万，那么收益率就是35%（35万÷100万×100%），B店投资500万，获利100万，收益率是20%（100万÷500万×100%）。虽然A店的获利没有B店多，但是它赚钱的能力却比B店强。

不考虑借款情况的话，A店的投资回收需要2.9年（100%÷35%），B店需要5年（100%÷20%）。通过这一数据对比，餐企老板们就可以先算出收益率、回本期。

收益率的计算公式是：收益率=收益÷投资，这个公式还可以衍生出许多其他公式，比如回转率公式和利润率公式。

销售额÷投资=回转率。还是拿之前那道题的A店、B店为例，A店的回转率就是2（200万÷100万），B店的是1.6（800万÷500万），A店的回转率比较高。利润÷销售额=利润率。A店销售额是200万，利润是35万，所以利润率就是17.5%（35万÷200万×100%），B店销售额是800万，利润是100万，利润率是12.5%（100万÷800万×100%）。

所以，在利润率这方面，A店也比B店强。看到这，也许你会觉得公式过于复杂，那我们就将结论告诉你：

想提高收益率，就得扩大利润和销售额，同时降低投资和成本。

很多餐厅老板过度将目光放在降低投资方面，在餐厅的经营中，没有任何数据是独立存在的，它们都会相互影响、相互依赖，降低投资的同时要保证销售额。

利润＋ 支出＝ 销售额

为了保证利润，我们就得研究好餐厅盈利的模式。提高销售额是保证利润的最直接方式，餐厅的销售额就是来客数×客单价，但销售额≠利润。

我们需要从销售额中刨去原材料成本、人工成本、房租、水电等等，最后才能得到净利润。对于很多餐企老板来说，销售额－支出＝利润，但这种“销售额是XX万，支出是XX万，所以前者减去后者得到的XX万就是利润”的思维，并不是老板思维，而是会计思维。

还有一种思维方式是：销售额－利润＝支出。

这种思维方式是这样考虑问题的：销售额达到XX万，利润需要达到XX万，所以支出要控制在XX万以内。

这种思维方式是以利润为目的，通过控制支出，实现利润的增长。

但是，支出是为了提高销售额产生的，如果一味控制支出的话，会影响到销售额的数据，最终变成“销售额下降→减少支出→销售额再下降→再减少支出”的恶性循环。所以我们究竟应该怎样看待销售额、支出、利润的关系呢？

大家不妨从这样的角度出发：利润＋支出＝销售额，筹备一家餐厅的开始，就要设定好利润。

就像我们前面说过的，所谓“支出”就是为了提高销售额而存在的，以必须的利润和必要的支出为数据，计算出合理的销售额，这才是正确的经营思路。

我们不只是教各位读者如何做算数，还要通过梳理，让餐饮老板们明白较为重要的一些经营数据，转变经营思路，改掉过去“走一步算一步”的懒惰思维。

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