​一条街上5家店，牛蛙餐厅到底是跟风还是“跟疯”？

近两年，牛蛙品类人气大增，网红频出，成为餐饮投资热点。

不过，进入2019年，很多人明显地感觉到，这个在2018年依然风很大的餐饮品类，今年的热闹程度却大不如前。

是网红牛蛙正（已）在（经）过气，还是品类进入真正的“锤炼”期，放慢了发展的脚步。下面，与参某一起来看看，火爆牛蛙餐厅正在遭遇的成长之痛，是“劫难”还是“考验”？

“忽如一夜春风来”的牛蛙

牛蛙餐厅真正火遍全网是在2017年下半年，“排队”、“网红”等关键词成为牛蛙餐厅的新标签。风口之上，蛙来哒、蛙小侠、老城区等一批品牌迅速占领市场，牛蛙正式成为近两年最火的单品之一。并且，分析下来不难发现，牛蛙的火爆并非偶然！

1、百搭

牛蛙每100g蛙肉中就含有19.9g的蛋白质，高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特性，让牛蛙成为为数不多的可以“放开吃”的美食之一。

更重要的是，“百搭”的牛蛙在厨师的奇思妙想下与不同的食材、调料相结结合，每每总能带来惊喜，让“始于味道，忠于味道”的吃货们欲罢不能。

图源：天津美食探店

2、接地气

与酸菜鱼有着异曲同工之处，牛蛙亦是一个相当“接地气”的小吃。价格亲民，味道鲜美，让牛蛙具备了继酸菜鱼后发展为又一“国民菜”的潜力。

3、易于标准化

近几年，煎饼、虾、沙拉、鸡排、米线……大批单品品类进入品牌化混战，餐饮业的单品红利期已经到来，火于2017年前后的牛蛙品类正处其中。

而单品餐饮之所以表现出了前所未来的发展势头，与其易标准化的特性有着莫大的关系。在餐饮业加速的品牌化进程中，易实现标准化出品，规模化运营的单品成为餐饮创业者的不二之选。

图源：蛙来哒官网

风大雨点小的牛蛙餐厅经历了什么？

2017至2018年间，牛蛙品类风头正盛，各类风口说不绝于耳。就在大家纷纷猜测牛蛙能否接棒小龙虾与酸菜鱼成为“最火单品”与“国民菜”的时候，“狂风过界”后的牛蛙市场却并未迎来真正意义的大爆发，反而明显暴露出了行业短板。

1、供应链短板

牛蛙的产地多集中于广东、福建等沿海地带，且具有明显的季节性，所以，直至目前，牛蛙的供应链依然具有分散且不稳定的特点。

这也是牛蛙餐厅多发展于南方城市的重要原因，供应链成为禁锢其发展的重要原因之一。

“流通的冻蛙根本无法满足需求，采购活蛙就意味着需要面对每天都在变化的价格。从一斤几元到二十几元的价格浮动，让我们苦不堪言。”一位牛蛙餐厅老板如是说。

2、跟风模仿严重

2018年，在上海声名在外的“老城区炭火蛙暖锅”更名为“巴四老城区炭火蛙锅”。

前有“皇茶”更名为“喜茶”，后有真假“鲍师傅”对簿公堂，餐饮业的山寨风从来没停过，且在易模仿的单品领域更盛。

图源：网络

老城区炭火蛙锅火了之后，出现了“老城乡”、“老城西”们层出不穷；几乎每一家的招牌均是铜锅与牛蛙的标配，“紫苏蛙锅”与“香辣蛙锅”的爆款……在牛蛙品类，盲目跟风现象让同质化竞争愈发严重。

3、原料成本一路走高

2018年，牛蛙的供应价格遭遇了过山车式的波动，从五六元/斤一路冲至18元/斤，让牛蛙老板的心也跟着供应价格的波动一起“过山车”。

一些牛蛙老板面对一天一变的牛蛙价格正是直呼“马上就要卖不起。”

随着牛蛙餐厅的急速增多，地方市场的供不应求与不可抗的自然因素，都导致原材料价格一路飙升的原因，让餐厅的盈利空间一再压缩。

4、接地气餐品与高逼格品牌建设的矛盾

不得不说，牛蛙爆红，双微、抖音等社交平台的传播功不可没。在网友的晒图中，时尚且调性十足的用餐空间，符合年轻人口味的鲜香麻辣锅，成为牛蛙锅迅速“吸粉”的重要元素。

图源：抖音

从空间设计到品牌文化，“高颜值”、“有内涵”的牛蛙餐厅吸引了一批年轻消费者，牛蛙餐厅也愈发的“高逼格化”。

然而，这也导致了餐品与品牌建设之间的“断层”。之于餐厅老板来说，高逼格的品牌建设意味着成本的加持，这与“亲民”的品类特性存在着一定的矛盾。

风渐小，牛蛙理性回归

褪却了前两年的盲目“跟疯”，今年的牛蛙餐厅，蛙来哒忙着品牌升级，挖掘新品；谷田有蛙忙着升级场景……如今的牛蛙市场，少了些营销套路，多了点发展诚意，牛蛙品类发展，正在渐趋理性。

1、从网红品类到网红品牌

牛蛙餐厅品牌很少，但让消费者记住且叫得上名字的品牌却不多，这意味着，之于牛蛙，火的是品类，而非是品牌。

而接下来，历经流量红利与市场混战后生存下来的品牌将进入深耕期，将会有越来越多的品牌意识到，从网红到长红，靠的不是机会营销，而是日复一日的品牌建设。

这个过程，将是牛蛙餐饮形成品牌梯队的过程，也是让头部效应照进牛蛙品类的过程。

2、从概念营销到产品营销

在品牌升级发布会上，蛙来哒首次公布了其荣获多项专利的2.0版本新蛙锅，该蛙锅容量升级至2.8升，搭载清洁能源内燃的加热系统；蛙小侠在日前推出了“补气猪肚牛蛙”，成为门店的又一大爆款……

图源：深圳新闻网

与其他网红品类与餐厅一样，在营销内容方面，消费者关注的目光正在从包括文化、话题等在内的概念转移至产品本身，产品创新才是品牌成为决胜未来的关键。

3、从营销之战到渠道之战

受供应链短板的影响，一些牛蛙餐饮品牌开始各寻出路。一方面以蛙来哒为代表的品牌开始自建供给链；另一方面，相对于普通冻蛙出品率更高的液氮速冻牛蛙开始大量进入市场。

流量红利期过后，牛蛙餐饮的发展将聚焦供应链，供应链的完善程度也将成为体现餐厅竞争力的关键维度。未来几年的牛蛙餐饮，或将借鉴小龙虾餐饮，在前端供应链成投资新宠的环境下持续发展。

4、从快加盟到慢沉淀

当牛蛙餐饮的消费与投资均渐趋理性，品牌也该从头脑发热的盲目扩张中醒过来。就目前来说，牛蛙单品之于整个餐饮业依然算是一个新领域，还处在探索阶段，商业模式并未成熟。在此时盲目扩张，一味追求赚快钱，终究不是品牌的长久发展之道。

品类的崛起与品牌的发展本就相辅相成。随着品类产业链的不断完善，品牌将获得良性、健康的发展空间；同时，品牌的茁壮成长与品牌梯队的形成，将支撑起是品类愈发明朗的未来。

对标小龙虾与酸菜鱼，牛蛙餐饮尚处在“起步期”。且从长远发展来看，“起步快”的牛蛙并非“后劲不足”，而是仍处在上升期，只不过在上升的整体趋势放缓了脚步，接下来，才是各大品牌展现真正 “技术”的时刻！