“溯源”已是餐厅的基本功

来源|勺子课堂

桌上的食物来自何处？

这既是一个对消费者的问题，也是一个对经营者的问题。

“羊肉来自内蒙科尔沁大草原”“每一只鱼头都有专属的身份信息”这些话术出现在餐厅里，面向着消费者，也出现在幕后的供应链，面向着生产环节的每一个参与者。

在1994年ISO 8402中，“可追溯性”的概念可以算是初现苗头，那个时候它的定义是“根据记载的标识，追踪实体的历史、应用情况和所处场所的能力”，并非特别针对食品；1997年，联合国粮农组织、世界卫生组织共同创建的国际食品法典委员会将“食品可追溯性”定义为“能够通过生产、加工、运输的特定阶段来追踪食物动向的能力”。2000年，ISO 9000进一步打磨这个概念为“追溯实体的历史、应用和位置的能力”。

食品可追溯性是一个重要的处理食安问题的工具，在疯牛病、禽流感等食品危机中，它发挥了重要的“破案”作用，而后它也逐渐成为了国际食品与农产品贸易的重要标准之一。

可追溯性分为两大方向：从上游往下游叫追踪，它主要掌握的是产品在时间和空间上的动向，尤其是在产品召回的情况下被广泛使用。从下游往上游叫追溯，它常用于排查生产过程中可能带来安全隐患的“事故点”以及各类数据和声明的精确度。

在可追溯性的建立上最广为接受的是“一上一下”（OUOD）法，即供应链参与者只知道产品的直接供应商（上一个环节）和直接客户（下一个环节），但各个环节之间可能缺乏一种整体架构，让调查变得较为困难，而近几年随着区块链技术开始逐渐运用到食品可追溯性体系建设中，我们看到了更多更高效的可能性。

2017年，IBM和沃尔玛合作，基于区块链解决方案进行了中国的猪肉和美洲的芒果两个区块链试点项目，将追踪食材起源的时间从7天减少到2.2秒，提高了沃尔玛食物供应链的透明度；

2018年，美国知名的快休闲沙拉品牌Sweetgreen和一个名为 Ripe 的科技公司合作，这个公司从2017年开始和波士顿Ward’s Berry Farm农场展开了实验项目，它也是 Sweetgreen 的供应商之一。在农场众多品种中，Ripe从番茄入手，通过小型的手持检测仪器，保证作物的成熟程度、颜色、含糖量等在全生长过程里被及时追踪并更新，让物流、餐厅、顾客一时间了解数据并做出反应。

2019年世界自然基金会（WWF）与知名创投公司波士顿咨询（BCG）携手打造了基于区块链技术的食材溯源平台OpenSC，它曾与澳大利亚大型海产批发商Austral Fisheries合作，在捕获金枪鱼的地点用无线射频辨识系统（RFID）为产品加上电子标签，以GPS定位系统确认捕捞区域的合法性，然后将电子标签转换成二维码用于食品供应链管理和记录，这几个步骤的资料都被整合进OpenSC平台，利用区块链技术不可篡改的特性，发挥其防伪功能，为企业追踪和管理提供帮助，从经营者到消费者都可以通过扫描二维码来查询这条鱼所要经历的“旅程”。

由于农产品生产各个环节信息的模糊，中国每年面临25%到30%的农产品损失率。针对食品价值链每个阶段的信息不足、食品分散储存、餐馆和餐饮部门的废物以及监管机构和部委之间缺乏协调等问题，诸多国内的企业也开始尝试运用新科技解决供应链可追溯性问题。

2016年成都食药监局尝试推出了“成都市食品流通溯源电子商务服务平台”（溯源平台），希望以市场为主导，依靠第三方企业建立并运营符合现代消费发展趋势的食品流通溯源体系，实现政府对食品安全的有效监管，让餐饮主体通过该平台下单，实现“来源可追溯、去向可查证、责任可追究。”

2019年中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会（简称‘分会’）依据《餐饮企业食品（食材）流通追溯管理规范》（T/CFCA 0003-2018）标准，在行业内开展“追溯餐厅A/B/C级”评定工作。

2019年永辉旗下新零售品牌超级物种也曾经推出过食品安全溯源项目, 让消费者通过扫描追溯码就可了解食材从源头到运输、从运输到终端销售整个流程。每一件商品都有独特的扫描码,通过扫描进入“物链起源”小程序,数据公开透明。这个项目依托于区块链与物联网技术的深度结合,将全球直采的好处与实力展现在大众面前,吸引更多客户。

▲“物链起源”小程序

如果说“可追溯性”有着浓厚的食品工业体系的起源特性，那么对于餐厅来说，还不能忘记另一个名词，它更加“感性”，更加与顾客用餐体验相连接，那就是“从农场到餐桌运动”（farm to table movement）。这个运动的开展与嬉皮士运动密不可分，一些试图对抗大工业生产、杀虫剂滥用、重度加工食品的机构和个人，以各自的方式在食品供应链的各个环节寻找另类的解决方案，有机耕种、素食运动等等应运而生，地产地销和小农经济也在其中被宣扬，随着更多的知名餐厅、厨师以及学校食堂加入行列，进入21世纪，“从农产到餐桌”“吃在当地”已经成为了主流饮食风向。

这个运动强调经营者和消费者要“了解自己的食物来源”，因而它与食物可追溯性密切相关，它希望让食物的生产、加工、运输、消费流程紧紧融合在一起，提升在地的经济、社会、环境和健康情况。其中有四项比较明确的诉求：

食品安全，它不止于卫生问题，还包括培育一个健康的地方食物系统，让种植者、运输者、消费者都在这个系统中获益；

近距离，它强调这条供应链上的多方在地理空间上和在相互认知上都尽量靠近；

自给自足，它的一个理想目标是培育一个可以“养活自己”的地方事务体系，减少对于远距离运输的外来产品的过度依赖；

可持续性，它不止于满足当下的饮食需求，更是着眼于资源的可持续开发和人才的可持续培养。

        ▲保证供应链的稳定性和安全性 

对于国内餐饮行业来说，食材溯源这件事情在整个生意的基础和顾客能看到的表层都有着重要的意义，它通常以上两个概念结合的形式出现在餐饮经营活动中。

1. 保证供应链的稳定性和安全性

当今年新冠病毒反复在食品运输、加工、流通过程中被检测出来时，保证一条稳定、高效、透明的供应链，成为性命攸关的事。源自杭州的甘其食早在门店扩张之前就开始了供应链建设，2006年创始人童启华一直为供货不稳定、价格不透明、食材源头不明确而头痛，即使他直接前往产地与农民对接，其中的信息差依旧巨大，同时过于分散的食材来源让管理成本骤增。

在这之后甘其食选择了订单农业，来保证自己的食材供应。订单农业是将传统的分散式种植转变为规模化、信息化种植。订单农业的生产过程中，经营者追溯的不仅仅只是产地和产量，还有清晰的出品规格、成本结构和生产关键节点，细节到同一种蔬菜在不同季节、不同地域的种植周期、采摘大小、地头预冷时间等等，光是蔬菜类食材的各种关键节点，童启华就用了11年才彻底摸清。现在甘其食在一年的年底就会根据自身的需求，向合作方预定好下一年全年的生产计划。

▲保证供应链的稳定性和安全性

它筛选的合作方都是本身已经有基础投入，有种植、管理、乃至制造加工能力的机构类供应方，而甘其食为它们提供的是增量订单，比如说这个蔬菜基地拥有1000亩土地、其中800亩已经投入种植了，剩下暂时闲置的200亩土地中，甘其食包圆了100亩。在这个过程中，甘其食会避免自己成为生产方唯一的、或者一家独大的需求来源，以降低未来的风险性；同时这些供应方日后进一步拓宽产能时，也不容易挤压到甘其食的订单空间，反而会让这条供应链更加“粗壮”、稳健、富有价值。例如现在甘其食与一家国内领先鸡蛋供应方的合作，使其在鲜鸡蛋基础上拓展了加工蛋（比如茶叶蛋、卤蛋）的品类，这些产品本身得以供应上海、浙江地区的7-11便利店，而后也帮助企业争取到了肯德基的订单。

童启华认为这种在“宏观”和“微观”层面都可追溯的订单农业，是将商业和农业链接在一起、比较好解决供需矛盾的办法。食材生产者不用担心食材滞销，食材使用者有了价格、数量、品质较为稳定的供应渠道。餐厅反而成为了订单的起始点，种植方成为了“被需求”的一方。

▲甘其食

2. 书写品牌故事，塑造品牌形象，拓展销售渠道

对甘其食来说，溯源是内部管理的需要，它给企业和顾客提供的是坚实、但并不一定显性的安心感；对莆田来说，溯源这件事情则更多地成为了品牌形象的重要组成部分，它不仅仅是供应链上的一个步骤，更是菜品研发的思路和节日营销的基础，在个案例里面，“源”比“溯”更凸显，它是以“从产地到餐桌”的方式呈现给顾客，这种方式也在进入大城市的小众菜系餐厅中较为多见。

为莆田做咨询的华与华团队发现了“食材”是消费者提及莆田餐厅时的关键词，因此为莆田制定了“好食材战略”，它既是传播主题，也是产品开发平台。据华与华介绍，它是品牌传播活动的主题，一年若干次的食材节取代了节日营销，成为了莆田最长期也最具代表性的市场宣传；同时食材节其实是产品重塑的过程，借由特定食材节帮助莆田形成了自己的菜单结构和产品设计方向，即以尽量简单的烹饪方式来烘托食材本身特质，同时以主菜单搭配时令菜单的呈现。

▲莆田制定了“好食材战略”

从 2016 年开始，食材节就在莆田以一年 3-4 次左右的频率出现，像海蛎、紫菜这样的核心食材已经成为了每年时令期间与大家见面的“老朋友”，大节日之外，莆田还有各种更小型的、甚至更为隐藏的食材活动，来为节日气氛添砖加瓦：免费赠送的莆田“四大名果”会在其上市时段在餐前或餐后分享给消费者；在消费者不太会注意的角落里，莆田也埋下了伏笔：餐厅使用的盐同样有产地讲究；而最近刚刚推出的来自武夷山的矿泉水，也从炖汤用水走向前台，以瓶装的形式直面消费者；来自知名茶厂瑞泉的大红袍也一直静静地躺在饮品菜单里。除了菜单上的食材，莆田还借由供应链优势，在门店和网店上延伸出了零售产品系列。最终通过溯源，丰富的是消费者的细节用餐体验。

为了让产地溯源更加饱满，莆田门店里全方位地提供了海量信息，一般来说莆田店门口都会设置独特的堆头，创造小舞台效果。“舞美设计”包括三款信息卡片，介绍了食材的营养价值、生长环境和采集方式，个别食材还会提供小份试饮试食。莆田为每次食材节开发了专刊，它出现在每张餐桌上，报纸大小的设计包含了时令食材及其产地的深度介绍；同时华与华为莆田策划拍摄了年度食材大片，它既是每家店必备的显示屏中的播放内容，也是品牌互联网传播素材。

▲莆田店门口都会设置独特的堆头

打造私域！从0到1搭建门店社群

刘晴

北京赢营咨询管理有限公司创始人

勺子课堂金牌讲师、美团外卖学院、馒头商学院特聘讲师，网易电商前产品总监，曾先后在多家世界500强企业授课分享。

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