如果把分类范围定义到鳕形目范畴,那么鳕鱼大家族就有4亚目11科约162属708个种,但下面,我们只讨论鳕亚目里面的几个常见科属中的鱼类和容易混淆的“假鳕鱼”。
第一大家族:鳕鱼
最纯正血统的“鳕鱼”:真鳕
按照严格的学术划分,纯正鳕鱼指的是鳕科鳕属的鱼类,俗称真鳕。
业界普遍认为纯正的鳕鱼只有三种,即大西洋真鳕、太平洋真鳕和格陵兰真鳕。
大西洋真鳕
大西洋真鳕号称“鳕鱼之王”、“白肉之王”,其上颌隆突,下颌具显著触须,侧线在胸鳍处弯曲,背前区的距离不到总体长的1/3,体高为体长的1/5,体色多变,背侧及体上部的色彩由褐色渐变为绿色或灰色,腹部淡化呈灰白色,腹膜银色。大西洋真鳕原产于北大西洋寒冷水域,是全世界年捕捞量最大的鱼类之一,为高经济价值的食用鱼。
大西洋真鳕肉质雪白细嫩、肉厚无刺,适合煎、蒸、煮、炖等多种烹饪方法,但由于过度捕捞,从1970年开始,全球大西洋真鳕的渔获量下降了70%,这表明大西洋真鳕已成了濒危鱼种。
太平洋真鳕
俗称大头鱼、大头腥的鳕鱼便是太平洋真鳕,其无论是外形还是肉质与大西洋真鳕都相差不大,只是个头普遍比大西洋真鳕小。
由于太平洋沿岸国家如我国、朝鲜、韩国、日本等对鱼类的鲜味要求较高,像太平洋真鳕这种肉味清淡的鱼类很难成为以上国家的热销鱼类。
中国的黄渤海也是太平洋鳕鱼的产地,年捕捞量也不少,不过沿海居民对它鲜有重视,市场价格一般在十几元一斤,甚至比很多“假鳕鱼”还要便宜,所以太平洋真鳕大多是制成冷冻鱼片出口国外市场。
格陵兰真鳕
格陵兰真鳕主要生长在格陵兰岛海岸线周围的海域里,在其它海域鲜有发现。由于分布范围有限,格陵兰真鳕的产量极为有限,在市场上很少出现,极难购买。而且格陵兰鳕鱼比大西洋鳕鱼小的多,所以一般没有人会专门的捕捞格陵兰鳕鱼。
要辨认这三种鳕鱼,可能有点难度,但是把它们与其他鱼区分开一点都不难——这三种真正的鳕鱼都是大头大嘴胖肚子,身体侧面长着明显的侧线,最显眼的是它们下巴上都长着一根胡须。
食材市场公认的“鳕鱼”:狭鳕
除了上述3种“真鳕”外,其它的,包括鳕形目其余的几百种“XX鳕鱼”,其实都不算“真”的鳕鱼。
但是,按目前食材市场的归类,同样有3种依然属于可以食用、加工,并且也能被唤作“鳕鱼”的鳕类,它们被称为“狭鳕”,分别是阿拉斯加狭鳕、细鳞壮鳕、斑纹腔吻鳕。
我国市面上常见的鳕鱼肉制品和冰鲜鳕鱼段,大多来自于这几种鳕鱼。
阿拉斯加狭鳕
“阿拉斯加狭鳕”又名黄线狭鳕、白眼狭鳕,俗称“明太鱼”,主要分布于朝鲜半岛东岸、日本北部、鞑靼海峡、鄂霍次克海与白令海周缘以及美国加利福尼亚中部和阿拉斯加。
狭鳕身形偏长,后部侧扁,眼间隔小于眼径,口大,下颏须约等于瞳孔的1/2,下鳃盖骨与后匙骨很厚,体背侧橄榄色,腹侧银色,两侧有纵行暗黄斑,背鳍与胸鳍暗橄榄色,臀鳍与腹鳍灰色。
与上述三种真鳕不同的是,阿拉斯加狭鳕的下颌前端较上颌长。
“阿拉斯加狭鳕”鱼肉口感清淡,脂肪含量高,质地细嫩,刺少肉多便于处理,且价格亲民,是深受人们喜爱的鱼种,超市里也常能见到去皮切段的在售卖。
在餐厅销售上,最深入民心的黄金鳕鱼排、蟹肉棒、鱼糕、鱼板,还有关东煮里的各种鱼饼和竹轮、我国北方地区能见到的新鲜明太鱼等,都是“阿拉斯加狭鳕”的鱼肉或鱼浆制品。
▲阿拉斯加狭鳕加工品
细鳞壮鳕
超市里常见的冰冻深海鳕鱼块,多数时候是来自于另外两种鳕:一种是“细鳞壮鳕”,又俗称鼠尾鳕,来自鳕形目鼠尾鳕科,主要分布于北太平洋海域的白令海至美国加州海域;另一种冰冻鳕鱼块,也是来自鼠尾鳕科的“斑纹腔吻鳕”,肉质和细鳞壮鳕相似。
在国际上,这两种鼠尾鳕的鳕鱼块制品,也能被直接称为“鳕鱼”。
真鳕的近亲
如果将范围扩大到鳕科的话,那么下面这几种鱼也可以说是鳕鱼家族的一员,是纯正鳕鱼的近亲。
鳕科共有13个属,除了鳕属这个“直系属”外,还有其它12个“近亲属”,但这里就不一一列举出来了,只介绍几种比较常见的近亲鳕鱼。
黑线鳕
黑线鳕是鳕科黑线鳕属鱼类,属于深海鱼,主要分布于北大西洋海域,白色侧身上的黑色侧线是其显著的外观特点。
黑线鳕是北大西洋名贵的食用鱼,蛋白质含量非常丰富,而且它脂肪含量极少,是一种非常健康的食用鱼,绝大多数黑线鳕被加工成冷冻鱼片出口到欧美,在国内市场比较少见。
青鳕
青鳕是鳕科青鳕属鱼类,主要分布在东北大西洋,从挪威至比斯开湾的海域,因此又被称“挪威鳕鱼”。
青鳕体型大小与真鳕相差不大,但鳞片颜色较深,无斑纹,整体呈现绿色,侧线及腹部色淡,下颌具一短小颏须。青鳕一般是大西洋真鳕的副产品,商业价值较小。
绿青鳕
绿青鳕与青鳕同是青鳕属鱼类,身长可达120cm,外形与青鳕接近,颜色较青鳕更深,肉质也比青鳕更为鲜嫩,主要分布于东大西洋区,从巴伦支海至比斯开湾;格陵兰西南部至美国北卡罗莱州海域。
绿青鳕是一种重要的商业鱼类,商业价值较高,可冰鲜、晾干或者腌制,风味比较独特,烟熏之后的口感和三文鱼很像,无论是煎、炖还是烤都非常美味。
蓝鳕
蓝鳕是蓝鳕属鱼类,主要分布于北大西洋,其体型狭长、鳞小、腹白,整体呈青蓝色,肉质接近阿拉斯加狭鳕,但其市场价格低于后者,因此曾被用来代替阿拉斯加狭鳕制作鳕鱼堡。
同属蓝鳕属的还有南蓝鳕,又名新西兰长尾蓝鳕鱼,是新西兰特有的鳕鱼,肉多且厚,肉质非常鲜嫩弹滑,骨刺很少,被认为是新西兰最好吃的鱼之一。
北极鳕
北极鳕鱼分布于整个北极地区,是典型的冷水性鱼类,当温度超过5℃时,即不见它们的踪影。它是一种中小型鱼类,最大体长可达36厘米,是北极地区重要的经济鱼类之一。
宽突鳕
宽突鳕分布于北大西洋区,包括巴伦支海、白海、喀拉海等海域,栖息深度约10米;具小的黑色斑点,体长可达42公分,栖息在沿海海域,有时会进入河流,可做为食用鱼。
黄鳕
黄鳕是鳕科宽突鳕属鱼类,体型长,三背鳍、两臀鳍呈黄色,有斑纹,腹部呈灰白至白色,下颌具一短小颏须。广泛分布于北太平洋海域。黄鳕肉质与真鳕接近但较软,但价格远低于真鳕,故有不法商家会用黄鳕替代真鳕出售。
太平洋小鳕
太平洋小鳕分布于东太平洋区,从美国阿拉斯加州至加州中部海域,栖息深度可达275公尺,栖息在沙底质海域,幼鱼夏季及秋季会进入浅水处,成鱼生活在较深水域,属肉食性,可作为食用鱼。
江鳕
江鳕是鳕科江鳕属鱼类,俗称山鳕、山鲶鱼,体长,前部圆筒状,后部侧扁,形似鲶鱼,头大,稍平扁,鼻前有1对小须,下颌有颏须,具有两背鳍、一臀鳍,第一背鳍短小,第二背鳍与臀鳍很长,并相对,胸鳍与腹鳍均小,体色变化很大,通常背侧为暗褐色或灰褐色,秋季为灰绿色;腹侧较淡;体侧和鳍上常有许多不规则的黑斑与黄斑,鳍边缘黑色。
江鳕是鳕科鱼类中唯一的淡水种类,生活于欧、亚及北美的冷水江河及湖泊中,也是中国冷水鱼类的珍稀物种,主要分布于额尔齐斯河流域和乌江上游,是世界抢救性开发的品种之一,在国际上属于高端消费品种,但自然产量很低,远远不能满足市场需求。
江鳕肉质细嫩,无脊间刺,味道鲜美。江鳕肝脏占其体重的6-9%,食用极佳。
第二大家族:银鳕鱼
市面上还有一种叫“银鳕鱼”的食材,经常让大家犯迷糊。
相比鳕鱼,银鳕鱼反而是我们最常接触的一类“鳕鱼”了。
值得一提的是,它们虽然名称里都带有“鳕”字,却不属于鳕形目,所以和鳕鱼其实毫不相干,只是因为在肉质口感上与鳕鱼接近,所以才借了名字来使用而已。
但话虽如此,它们也是各有特点,其中有一些的肉质并不逊于鳕鱼。
黑鳕(裸盖鱼)
其中一种最为金贵的“银鳕鱼”,学名为“裸盖鱼”,俗称银鳕鱼、黑鳕,属鲉形目裸盖鱼科,主要分布于北太平洋海域,包括日本海、白令海以及阿拉斯加等海域。
这种鱼食用价值极高,含有脂肪,蛋白质及多种维生素。因酷似鳕鱼,所以最先由日本市场命名为“银鳕鱼”,价格比真正的鳕鱼贵许多。
南极鳕鱼(智利海鲈) 另一种俗称为“银鳕鱼”的,是“小鳞犬牙南极鱼”,又称银鳕、南极鳕鱼、智利海鲈、巴塔哥尼亚犬牙鱼,属鲈形目南极鱼科,是南大洋及周边海域的深海大型鱼种。 小鳞犬牙南极鱼和裸盖鱼都栖息在距两极很近的深海海域,不同的是,小鳞犬牙南极鱼分布于南极附近海域,而裸盖鱼分布于近北极水域。 这两种鱼都有着极佳的口感以及相似的高昂价格,它们通常以“冰冻银鳕鱼”片的形式出现在超市冷柜中。 国内市场上的“银鳕鱼”多数情况下都是小鳞犬牙南极鱼,裸盖鱼出现的概率稍低,而前者的肉色更加白皙。
▲黑鳕横切面
▲智利海鲈横切面
两者与真鳕相比最大的区别有两点:
一是无论哪一种都没有像真鳕一样的明显侧线;二是这两种银鳕鱼颜色都比真鳕要深得多。
假冒伪劣的“鳕鱼”:油鱼
需要注意的是,国内市场上有不少价格低廉的“鳕鱼”,这种被奸商冠名为“鳕鱼”的鱼类,其实是异鳞蛇鯖和棘鳞蛇鲭,俗称油鳕、油鱼。
这两种属于低价鱼类,主要用于提炼工业用的润滑剂,因为它含有一种人类无法消化吸收的蜡脂,食用后容易导致胃痉挛,油脂囤积在直肠,导致排油性腹泻。
一些西方国家、日本已把它列为禁止食用或限量食用的鱼种。
▲异鳞蛇鯖
▲棘鳞蛇鯖
油鱼个体小,常见个体长5-10厘米,外表与真鳕接近,不过真鳕鱼段皮发白或灰白,而油鱼皮呈灰黑色,色泽深;鳕鱼的鳞片非常锋利,摸上去像针刺一样,而油鱼的鳞片则无此特征。
那么我们应该如何区别真假鳕鱼呢?
1.从价格上分辨。油鱼的种类多,品质差,价格一般不会超过20元。鳕鱼的价格至少每斤在80元以上,品质好的则要几百元了。如果你在超市里花了10-20元买到了鳕鱼,可以断定你买的是油鱼。
2.从外观来分辨。一般来讲,鳕鱼的上颚略长于下颚,鱼鳞成圆片状,长有明显的侧线。油鱼的鱼皮粗糙,鱼鳞呈针状,有斑点。通常我们采购到的是鳕鱼的冷冻制品,因为鳕鱼的体积比油鱼大,所以横切面大的是真鳕鱼,横切面小的可能就是油鱼了。
3.从肉质来分辨。油鱼鱼肉纤维粗糙,肉色暗淡,水分多,解冻后肉质松弛,鱼皮呈网状,鱼肉切片有明显的红线并呈椭圆状;而真鳕鱼肉质细小精致,肉色乳白,不透明。
4.从成菜来分辨。一般清蒸或者油煎后,油鱼会释放大量水分,鱼肉易碎,难用筷子夹起,口感差,肉质发粗;而真鳕入口即化,口感爽滑细嫩,味道鲜美。
▲左为油鱼;右为真鳕。
你还知道鳕鱼有什么种类吗?
欢迎来补充!
投稿邮箱:861139149@qq.com
商务合作:13265099024、17724287321
觉得我们好看的
请点个在看↓↓↓
原创文章,作者:红厨网,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/216307.html