秋梨枇杷烤鸡
，
成都世茂茂御酒店中餐厅厨师长
这道烤鸡是西安唐猫餐厅的招牌菜，看了配方后我有三点好奇之处：腌制时加入秋梨膏效果如何？烤前为何先刷脆皮水、再抹蛋白浆？鸡腹中的枇杷叶和香茅草提味效果到底怎么样？
带着这些疑问我开始试制，第一次就做出了金黄诱人的烤鸡，而疑问也在操作过程中得到解答：首先，秋梨膏是以鲜梨蓉加冰糖小火熬制而成，质地黏稠，味道甜香，用它做腌料，有类似蜂蜜的效果，但又多了重水果清甜，且可以使肉质变得更软嫩；其次，以往我们做烤鸡，基本上只刷一层脆皮水就完事儿，而这款在吹干后又涂了一层蛋白浆，烤好后鸡皮酥脆，放置4小时后依旧硬挺；最后，鸡腹中塞入香茅草、枇杷叶，与云贵百姓用香茅草捆鱼烧烤的做法异曲同工，经过加热后，两种植物的香味渗入了每一丝肉中。
由于成都人爱吃辣，我在制作时还有点小改良：烤制前，鸡腹中还塞入拍破的4~5颗新鲜小米椒，成菜不见辣椒，入口却有一丝丝鲜辣，这种神奇反转十分令人着迷。
原菜分享
石泉渣粉子蒸肉
试制人：
，扬州十里香酒店行政总厨
经过热锅小火干炒，锅巴变得十分香酥，打碎后裹在五花肉上，完美吸收了析出的油脂，与传统的大米粉相比，确实更有颗粒感。
将腌肉酱料稍加改良
，每500克加入
红油豆瓣酱15克、叉烧酱10克、金蒜蓉10克、打碎的白腐乳8克、鸡粉2克、十三香2克以及适量盐、糖拌匀，还放入打碎的大虾干蓉10克增加少许海鲜香气。
采取了“高压蒸”的方式做菜，
即在高压锅中添水，架上一个箅子，然后将装有肉片的盛器码入其中，扣严锅盖，上汽后压10分钟，取出即可走菜。与干蒸相比，利用高压锅不仅能缩短制作时间，且在密闭环境中，肉中的油脂能最大程度地流出，入口即化又丝毫不腻。目前，
我们餐厅已经开始售卖这款“锅巴蒸肉”，每天能卖出近30份。
试制流程：
1.锅巴、香料入锅炒香后打碎成米粉。
原菜分享
做米粉：
炒锅炙透，无须放油，下入掰碎的锅巴1000克、香叶25克、小茴香10克、八角2个、桂皮1段小火炒至香味逸出，取出打碎成米粉。
制作椒麻酱：
锅入油盐水烧沸，下香葱叶200克快速飞水过凉；红花椒100克过油炸香，捞出沥干。两种原料一同剁碎，加少许色拉油拌匀即成。
蒸肉：
五花肉5000克改刀成长12厘米、宽6厘米、厚0.8厘米的片，放入盆中，加椒麻酱150克、红油豆瓣酱150克、甜面酱100克、打碎的红腐乳80克、鸡粉25克、十三香20克、盐15克、糖15克不断抓拌10分钟至入味，倒入米粉1200克拌匀。 
蒸制
：
每只碗中铺入五花肉10片，上面摆红薯块100克，覆膜旺火足汽蒸40分钟。
金牌羊腩煲
每月翻看《大厨》、每天点开“大厨微阅读”的推送已成为我的日常习惯，我试制的钵酒焗香酥鱼、花签九肚鱼、素什锦馅水饺等菜品均在店内成功推出
，因此接到小编的“任务”后，当天便买齐原料开始制作。
就我个人而言，芝麻酱的香气有些浓重，我准备将其分量从200克减少至100克
，吃起来更适合我们宁波当地人的口味。另外，
此菜在冬天推出时可带底火，
吃完羊肉后在锅内添加一些羊骨汤，继续涮菜，
就餐气氛更热烈
。
方匡享试制的金牌羊腩煲
课程分销
批量预制：
镰刀黑山羊的带皮羊腩（每块重约3000克）燎去余毛，泡净血水后放入大桶，加葱、姜各适量，添清水没过，淋少许料酒，大火烧开撇去浮沫，小火煮至断生，关火后捞出晾凉，切成长约8厘米、宽约4厘米的大块待用。
走菜流程：
制作羊腩酱：
锅入色拉油烧热，下南乳酱300克、白腐乳酱300克、芝麻酱200克、柱侯酱200克、海鲜酱100克翻匀，中火炒至香气四溢即可。
我们将市场上买的干腐竹洗净后先入120℃的热油中炸约5秒至酥脆，再浸入清水泡软，这样放在锅内烧煮时更易吸收滋味，吃起来香气浓郁、富有弹性。
龙眼虾球酸甜汁
，现任成都世茂茂御酒店中餐厅热菜主管
我对成都“明婷小馆”制作“龙眼虾球”所用的酱汁很感兴趣，煳辣荔枝味应该很受女性食客喜爱，但原配方中辣鲜露的占比较高，我担心成菜过辣，就试做了一款宫保虾球，就成菜效果来看，这款料汁中的辣鲜露用量没有问题。与原菜谱一致，我在炝锅时用了5克干红二荆条，成菜酸甜交织、伴有微辣。倘若当地食客不爱吃辣，可以酌情减少辣椒用量，仅起到提香作用即可。
试制流程：
原菜分享
制10分钟后拭净表面水分，入烧至120℃的热油中滑散，待虾球表面变色时立即捞出，沥干油分待用。
调制酸甜汁：
白糖1000克、镇江香醋680克、辣鲜露500克、白醋500克、生抽350克、盐60克、老抽50克搅匀即成。
放入所有原料翻炒均匀
除了以上四道菜品
2021年1月《大厨》
“大厨实验室”栏目中
肖毅大厨还试制了
成都夜食餐厅的两款自制调料
——香料油和泡椒碎
肖毅大厨用这款油改良餐厅的炒鸡
使其销量从日售20份上涨到40余份
泡椒碎是河鲜、内脏食材的黄金搭档
烧牛蛙、炒黄喉的效果都不错
想知道这两款自制料的详细做法吗？
肖毅大厨有哪些试制心得？
抓紧看2021年1月《大厨》吧
（左）
和泡椒碎
（右）
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