8款特色菜品，让食客惊叹！

古法酱黑鸭

原料：土麻鸭1只（重约1200克） 姜块、葱结、花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、熟芝麻、色拉油各适量

制法：

1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。

2.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来。

3.调制鸭酱。往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。

果木烤凤眼鸭

原料：鲜鸭脯肉100克咸蛋黄50克黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖各适量

制法：

1.把鲜鸭脯肉治净，纳盆加入黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖先腌一天，待用。

2.用雕刻刀把鸭肉中间取孔（不穿透），把咸蛋黄灌入鸭肉中间。然后用果木烤至鸭肉外皮色金黄时，用保鲜膜卷起来，上笼蒸约15分钟至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出来切片，装盘稍点缀即可。

苗家蒜香鲈鱼

制法：

1、把鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀。另把西红柿、鲜木姜子、大蒜、鱼香草、胡萝卜和芹菜等用榨汁机榨成蔬菜汁。

2、把鲈鱼纳盆，加蔬菜汁、盐、鸡精、蚝油和五香粉拌匀后，腌5小时待用。

3、净锅上火，入菜油烧热后，取鲈鱼搌干表面水分，然后挂薄薄的一层脆浆糊，下油锅炸熟。捞出装盘后，往鱼身上撒油炸蒜末和青红椒粒，即成。

烧椒拌黑猪脚

制法：

1、把黑猪脚治净，入卤水锅里卤熟后，捞出晾凉再剁成块，摆在垫有春笋节（已经汆熟）的盘中。

2、把烧青椒剁成粒，纳碗加大蒜末、韭菜末、侧耳根节、小米辣颗、油酥花生、鲜木姜子、酱油、盐、味精、辣鲜露和香油，拌匀便浇在盘中猪脚上，撒些葱花即成。

血酱三穗鸭丝

制法：

1、把贵州三穗鸭治净，剔骨取净肉来切成丝。

2、净锅放菜油烧热，下入鸭肉丝煸香后，盛出。

3、锅里留底油，先下姜丝、大蒜颗、干辣椒节、糍粑辣椒、豆瓣酱和干花椒，炒香后加入鸭丝稍炒，烹少许鲜汤，加盐、酱油和味精调味，大火收汁后，淋入鸭血，待鸭血均匀地粘裹在鸭丝表面后，撒入青红尖椒节稍炒，起锅盛入带明炉的干锅上桌。

七彩黄椒鱼

制法：

1、把花鲢鱼头治净，剖成两半纳盆，加姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒码味。

2、把鱼头摆盘内，舀上黄辣椒酱，撒上蒜米和胡萝卜粒，待围摆好汆熟的芋艿后，入笼蒸熟了取出。

3、最后在鱼头上撒些青椒粒，浇热油激香即成。

沙漠寻宝

制法：

1、把兔肉切成丁，纳碗先加姜葱汁腌10分钟，沥水后加盐、味精、细辣椒粉、五香粉、鸡精和生粉拌匀，等到下入五成热油锅里炸至干香时，倒出来沥油。

2、锅里放红油，下面包糠炒至色金黄时，倒入炸好的兔丁，接着往锅里放味精、香油并撒入青红椒粒，炒匀即可装盘上桌。

风味全羊杂锅

呼市羊杂碎很是畅销，我将其改良，用鸳鸯火锅形式呈现，做成两种口味，适应不同食客口味。

初加工 将羊头肉、羊肚、羊肝、羊肺、羊心、羊小肠各1.5千克洗净放入汤桶，倒入清水20千克，加入葱、姜片各100克，砖茶60克，盐230克，辣椒段、香叶各35克，花椒、茴香各80克大火烧沸，小火煮20分钟，取出分别切丝。

熟处理 鸳鸯锅内放入煮熟的土豆块300克垫底，取1千克煮熟的羊头丝、羊杂丝均匀地放在鸳鸯锅两个位置内，两边倒羊汤各400克，一边加入自制辣酱25克、胡麻油15克，搭配香菜末、葱花各6克上桌即可。

熬制羊汤 锅内倒入清水15千克，放入羊边角料、羊肥油各1千克，葱段、姜片各200克，盐、鸡粉各300克，大火烧沸，小火煮1小时，过滤料渣，随用随取。

自制辣酱 锅内放入牛油、羊油各5千克，中火加热至融化，放入花椒、小茴香各300克，香叶、干辣椒各70克，葱段、姜片各400克炒香，放入孜然粉、十三香各40克，白酒100克，托县辣椒面400克，大重庆火锅底料600克，不断搅拌炒至没有水分即可。

-END-

主编丨彭景 视觉丨马聪

相关阅读：

《9款家常菜，大小餐厅都热卖！》

《11款小炒菜品，餐厅都卖疯了！》

《12款够滋味的餐厅旺销菜，顾客猛回头！》