九道川味凉菜制作，滋味令人回味无穷！

原料：

带皮鳕鱼500克，芥兰50克，穿心莲（一种野菜）100克。

调料：

蒜汁、姜汁各8毫升，姜片、葱节、盐、料酒、味精、红油各适量，玫瑰鱼子5克。

制作：

1.把带皮鳕鱼治净，纳盆加姜片、葱节和料酒腌2小时，入笼蒸熟了取出，稍晾后待用。把芥兰入沸水锅焯断生再漂凉，放鳕鱼上边卷成卷（一定要卷紧），入冷藏柜放4小时使其定型。

2.将穿心莲入沸水锅里先汆熟，漂凉后加蒜汁、姜汁、盐、味精和红油，拌好了放在盘里垫底。另取银鳕卷切成片，摆在穿心莲上边并点缀玫瑰鱼子，即成。

原料：

牛舌1个，葱花适量。

调料：

自制酱汁（东古酱油100毫升、鲜露100 毫升、香醋75 毫升、鸡精10克、味精10克、蒜泥20克、烧椒200克拌匀） 五香卤水1锅。

制作：

1.牛舌解冻后浸泡净血水，再放入开水锅里汆水。

2.把汆过的牛舌放入五香卤水锅卤熟后捞出，待放凉再改刀成片。出菜时，取一份量的牛舌加适量调好的酱汁拌匀，装盘撒葱花即可。

原料：

猪肋排骨2000克，青小米椒80克，红小米椒80克，老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒各少许。

调料：

辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量。

制作：1.将猪肋排骨治净，放入清水里泡去血水，捞出沥水；另将青小米椒、红小米椒分别切碎；老姜去皮洗净后，剁成颗粒状；大蒜切成末，均待用。

2.往锅里掺入适量的清水，放入沥过水的排骨，加入老姜块、大葱段、料酒，大火烧开后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉软熟，捞出来控干水分。

3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒，再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋，舀入适量的鲜汤，调匀后待用。

4.把煮熟的排骨斩成长度一致的段，按一份菜的量摆入盘中，将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上，即成。

原料：

本地鹅1只，青葱节50克，红花椒10克。

调料：

盐、味精、鸡粉、辣鲜露、葱油、木姜子油、花椒油各适量，红卤水1锅。

制作：

1.本地鹅宰杀治净后，放红卤水锅里小火卤约40分钟，捞出来晾凉，再取净肉片成片。

2.红花椒先用清水泡一下，再与青葱节一起剁成椒麻糊，纳碗并加入盐、味精、鸡粉和少量的辣鲜露、葱油、花椒油和木姜子油调匀，待放入鹅片拌匀后，装在垫有黄瓜片的盘里，即成。

春夏季节，菜品要清爽—看起来简洁，吃起来爽口。青椒在凉菜中就是很好的配角，它可制成烧椒拌菜，也可直接生拌，其浓浓的蔬香味与不同主料搭配，都相得益彰。

原料：

小牛腱300克、二荆条青椒100克、熟芝麻20克、姜葱、小米椒圈各少许。

调料：

盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量。

制作：

1.把小牛腱治净，入锅加姜葱、盐和料酒，煮熟后捞出晾凉，再切成片。

2.取二荆条青椒（嫩一点的清香味浓，辣味也较淡）切成圈，取一半辣椒圈加入放有少许色拉油的锅里炒香。

3.取煮牛肉的原汤纳碗，加盐、味精和香油，对成咸鲜味汁水。

4.把牛肉片放入拌菜瓢中，加入调味汁水拌匀，再加入炒香的青椒圈、生青椒圈和少许小米椒圈，撒入熟芝麻拌匀，装盘即成。

关键：

制作：

1.仔鹅治净后，放入卤水锅中卤熟，捞出，然后去掉仔鹅的骨，用保鲜膜包起来放凉。

2.把放凉的仔鹅改刀成片装盘，淋入麻辣香汁即可。

麻辣香汁：