去年，因为一场疫情，大家被困在家里，无所事事时打发时间就成了一个乐趣活儿。有的人用两个月的时间追完了几十部连续剧；有的人靠打游戏与朋友玩耍；但有一波人，却在家里的厨房里折腾了起来……
还记得那时抖音中很火的电饭锅蒸蛋糕吗；还记得当时各种各样鸡鸭鱼的做法吗；还记得无骨柠檬酸辣鸡爪的做法吗……说到美食，中国美食可谓色彩缤纷五花八门，北方喜面，南方喜米，川菜嗜辣，鲁菜嗜蒜……
而与我们隔海相望的日本，由于国土面积狭小，四面环海，气候单一，因此饮食结构也较为单一，食物主要以稻米和海产品为主，很多人说日本的餐饮没有什么特别的代表物，但真要选择一种食物来代表日本餐饮的话，那就是“寿司”无疑了。
小小的寿司，搭配的只有米饭和配料，看似非常简单，在尝遍中华美食的国人看到这个小东西的时候，可能会难以理解，这比零食都算不上的简单的东西，也能叫美食吗？不过，恰恰相反的是，越简单的东西越难做。寿司正是因为只是一个小小的饭团所以才更难，要将这个小小的饭团做到口齿留香流连忘返，就不是件容易的事。
但在日本，有那么一家寿司店，却被人们称之为“值得等待一生的寿司”，它总店的地址在东京地铁线附近的一个地下室里，门店狭小，甚至没有卫生间，店里也只有十个座位，只能容纳七八个人，要吃寿司，需要提前一个月预约……但它却被《米其林美食指南》评为三颗星的美食店，它的名字就叫作——数寄屋桥次郎。
传奇餐店背后的厨师
数寄屋桥次郎，很多人看到这个店铺本身来说，都会觉得像是一个街边的小摊位，甚至连一些街边的小摊位都不如，但它却成了一代传奇，究竟这家外表平凡的小店有什么魅力所在呢？
每个传奇的餐饮店的背后，都会有一个属于自己的传奇故事，数寄屋桥次郎也一样，它的背后，藏着一个传奇的厨师。
其主厨小野二郎是全世界年纪最大的三星主厨，他可谓师傅中的师傅、达人中的达人，在日本国内的地位也相当崇高，纵观他的一生，他超过五十五年的时间都在做寿司，他对寿司所注入的精神，也是一般人无法比拟的。
小野二郎生于1925年，日本静冈县浜松市人，幼年时跟着父亲生活，后来父亲生意失败客死异乡后，他便到了东京做学徒，打扫、外送、洗碗……过着每晚都必须工作到很晚不可的童年生活。支持着二郎先生的力量，就是他一直告诉自己：“我没有可以回去的地方了”，小野二郎的人生前半段可谓异常艰难。
好在艰苦的磨练让他在行业中找到了更好的去处，多年后，他终于在东京银座开了一家叫做“数寄屋桥次郎”的寿司店，面积不大，只能容纳七八个人，寿司的店面，挂着一个大大“鮨”字，鮨是一种鱼类，也被用来指寿司。
而恰是这个字，就非常形象完美的诠释了寿司的内涵——寿司就是鱼旨，鱼的旨味。小野二郎说：“旨味很难解释，不是鱼肉质好就有旨味，而是搭配醋饭和酱油进食才算，味道平衡才算达到旨味。”
而寿司的艺术就是设法让鱼和米饭达到水乳交融的旨味境界，与其说这是一种食物，不如说是一门艺术，当然任何事做到极致，都是艺术。
小野二郎做的寿司没有花哨的外观，也没有复杂的搭配。但是世界各地的名厨在吃过他的寿司后，都会惊叹这么简单的东西，味道怎会如此有深度，如果用一句话形容小野二郎的寿司，那就是“极简的纯粹“。
真正的巅峰是永无止境的追求
做任何事情，想要成功，就必须将它当做自己生命的一部分去完成，寿司贯穿着小野二郎的一生，这已经成了他一种不可磨灭的信仰。而真正的传承，是在于对产品精益求精的追求，以及对客人完美的服务。
数寄屋桥次郎的寿司为何会受到这种热烈的追捧，小野二郎曾经说过：“每种食材都有最美味的理想时刻，要让顾客吃的享受，吃的美味，就要把握得恰到好处。”
在他的店里，为使章鱼口感柔软，他会先对章鱼进行40分钟的按摩；为呵护米饭的弹性，他会让米饭的温度一直保持人体温度左右。他并不是从一开始就上台做寿司，在做寿司之前，他做学徒时，光是练习拧滚烫的毛巾就用了很长的时间才练习好，然后才开始用刀，一片鱼片的切法，他练习了几年，最后才上台……
光是这些小细节，小野二郎就花了十多年的时间，虽然看起来是小步骤，但每一步的细节却能影响寿司的口感，比如用刀，刀工不好就会影响鱼片的薄厚；材料处理不完美，就会影响寿司的口感……这些并不是无足轻重的小事儿。
在服务方面，小野二郎对顾客也会观察的会非常仔细，他会根据性别调整寿司大小。他会精心记住客人的座位顺序，会记得客人的左撇子习惯，调整寿司摆放的偏好。他从头到尾只做寿司，不带饮料，只为让顾客全身心领略寿司之美，在制作过程中，其举手投足间冷静、严肃的庄重感都会让顾客感受到难以言喻的美好。
现如今，小野二郎已经是95岁的高龄，但在对待工作时，却永远严谨、自律、精准、追求极致，永远以最高标准要求自己跟学徒，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时也永远带着手套，连睡觉也不懈怠。
伟大厨师的特征都是相似的：他们有着认真的态度、一心提升自己技艺的精神，他们都是完美主义者，对待食物包含着充分的热情，小野二郎强调自己是一个真正的职人，他不在乎钱和成本，而只为将产品做到最好。他说：“重复一件事情，使之更加精益求精是件很快乐的事情，但这种追求是永无止境的，没有人知道真正的巅峰是在哪里，所以只能一直向前。”
匠心精神的传承
餐饮这个行业讲究的就是产品的精益求精，现在不少餐馆打着“工匠精神”、“情怀落地”的招牌为自己立旗帜、博眼球，但真正的“百年老店”却寥寥可数，而大多数打着“匠心”精神的老店，却只有其形，没有其魂。
真正的匠心店，所展现出来的绝对不是徒有其表的装修和装饰，而是在于那种精神文化价值的打造，传承的是那种匠心精神。
什么是匠心精神？
匠心精神又称工匠精神，它一种职业精神，它是职业道德、职业能力、职业品质的体现，是从业者的一种职业价值取向和行为表现。
就像数寄屋桥次郎寿司店一样，在寿司领域，小野二郎做到了最完美的追求，把所有产品的每一个步骤都做到了极致，最好的鱼、最好的虾、最好的米……这是一条由“最好”所缔结出来的链条，这是敬业、敬物、敬人，也是敬天地、敬生命、敬自我。
而正是这种精神，才会让店里的食物呈现出最完美的状态，这样的店，也才是真正的匠心传承店。小野二郎说：“你要爱你的工作，你要和你的工作坠入爱河。”
用修行的方式对待自己的劳动，追求平淡里的深味、简易中的精致、清素下的高贵，这是大部分人有机会采摘到的人生，而命运也很少辜负这种选择，尤其在精神回报上。
总结
“匠心”这两个字在社会上已经用得太泛滥了，但实际上能不能够做到，只有经营者自己清楚。以传承传统的基础打底的百年老店们，为什么你的店铺会越来越没有人气？
匠心与极致，不是喊口号，要靠感知。基层的员工要每天去感受服务的反馈，后厨的伙伴，要做到舌尖上的极致安全美味，极致则需要每天精进。为什么小野二郎的寿司店能做到真正的传承，就是因为他精益求精的追求。
现在的厨师很浮躁，而百年老店的技术人员完全没有极致的概念，这就让传承的老店坐在了非常尴尬的位置。对于外面，它需要打着老字号的名头开店，但却又没有老字号的能力，对年轻人来说你跟不上时代潮流，对追求传统的人来说，你又失去了灵魂……最终不伦不类，只能慢慢衰落。
其实，做老字号的传承和做人是一样的，人因为心里有坚持的东西，所以人生过得很笃定，老字号也要有自己坚持的东西，发展才会笃定不迷茫。
完
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