2小时内(制作到用餐结束时间)的凉拌菜微生物50%不合格,有些甚至严重超标100倍以上,非常容易引起食物中毒。
在深圳有一家主做湘菜的餐厅,他用的凉菜是供应链企业预先制作好的,只用开袋装盘简单操作即可上桌。
“要是我自己去买食材,在凉菜间现场烹制,过程复杂,利润低食品安全也一直担忧。”
这位老板想得很明白:他主要是做湘菜的,只要把小炒琢磨透,味道做出竞争力就行了,其他菜品能外包就外包。
钟鼎创投合伙人汤涛说,第一,更多餐饮会在工厂和中央厨房做粗加工和预生产;第二,餐厅现场的厨房会用更多标准化的厨具来做生产。
随着行业的单点竞争逐渐转向系统化竞争,餐饮连锁化大势所趋。
因此,餐饮企业迫切呼唤能够提高系统性竞争力的解决方案助力自己实现转型升级,餐饮业的供应链第三方专业服务机遇凸显。
我国速冻食品行业起步较晚,目前处于较快增长时期。据Frost&Sullivan研究,国内速冻食品行业规模由2013年的828亿元增长至2018年的1342亿元,年均复合增长率为10.14%。
对于冷冻食品而言,火锅制品风头正劲,菜肴制品有望成为下一个风口,而凉菜作为一个不为餐饮老板所重视的细分品类。
越来越多的餐企选择第三方供应链,外婆家放弃需要高额成本的之前自建中央厨房,而是采取了与供应链企业合作。
这种由中央配送中心的方式不仅体量轻、灵活性高,还优化了原料的定量和食材的供应渠道,极大的降低了外婆家的运营成本。
此外,外婆家的创始人在针对点单率极高但剔骨工序繁复的“鸭葫芦”时,不仅让团队反复研究鸭子的剔骨工序并分解量化,还派出技术人员去供应工厂做培训,最终将剔骨工作从后厨搬到了工厂,完成标准化输出。
供应链上的效率优化直接延伸至后厨,从而提升了整体运营与出品效率。
供应链就像餐企的血管,虽然外面看不出来,但暗中保障着企业运转。未来的餐饮竞争,供应链必然将成为核心。且依托大数据和技术供应链会越来越趋于完善。
餐企的竞争最终也会变成数据、技术、资源和渠道的竞争。在只有供应链中抢先建立优势,才可能在未来的竞争中胜出。
尤其在如今的新零售形势下,供应链所扮演的角色不能再是被动的等待前端信息的传递,必须主动地参与到更加前端的服务消费者的工作中去。
越来越多的供应链企业参与到了餐企的新品研发中,盖世也开始筹划推出针对C端的产品在天猫等平台上销售。
这相当于,供应链企业一方面要理解市场和用户,有洞悉产品的能力,还要有极强的整合能力,把它转成标准化的工厂产品,最后还要保证下游销量要卖出来。
也就是,研发工艺+工业生产+全链服务=餐饮供应链壁垒。
而对于供应链另一端的餐企来说,选择、优化、升级自己的供应链,已经成了另一项基本功。
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