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后厨的管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分，同时，后厨也是餐厅控制成本的一个重要环节。餐厅成本控制是各个方面的，而浪费最大的莫过于后厨。那么，作为每天消耗损耗最大的后厨，应该如何做好成本控制？
1
下脚料浪费严重
厨房里，通常在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看上去已经没有用的东西，可能就会被那些比较大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里扔掉了。虽然都是些不值钱的东西，但长期积累下来也是一个惊人的数字。
解决措施
充分利用好下脚料
想要在下脚料上防止过多的浪费，就要把下脚料充分利用好。想要把下脚料充分利用好，厨师长首先要动脑筋，什么料怎样用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油；老白菜帮切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黄皮）腌制“菜香根”……
增强节约意识
每一个人都要增强节约意识，一种原料能否合理利用，作为一个厨师长知道是没有用的，应该让实际的操作厨师知道，让他们知道自觉的合理利用，比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。
2
烹调技术上的浪费
烹饪技术上的浪费主要有：一是在烹饪方法上的失误造成浪费，烹饪的每一个步骤都要掌握好，只要中间的某一步骤上出现了失误，菜品的口味就会受到影响，很大程度上，这道菜就浪费了。二是操作不当引起的浪费。方法有了，但在操作过程中存在不当的地方，可能就得重新来了。
解决措施
做定期培训
定期培训来提高厨师的业务素质，只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。
制定标准的烹调程序
如果把餐厅中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来，发给厨师学习，在很大程度上就可以防止因为操作不当引起的浪费了。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止烹调技术上的浪费。
3
加工技术问题导致的浪费
加工这一环节的处理对菜品也是非常重要的，如果在加工技术不够精湛或者是出现了什么失误，也是会造成浪费的。所以要规范粗加工环节，做到精加工。
解决措施
制定严格的原料加工程序
以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性，标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品，厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做，否则就要进行必要的处罚。
专人专职负责
厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越好，利用率就越高。
比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料率是餐厅最高的;另一个人的海鲜加工是最好的，如果现在将两个人的岗位对换一下，两边的出料率肯定都会有下降，但是让他们来培训，就会有很明确的方向性和准确性。
控制后厨成本的方法不尽相同，最重要的还是要采用适合自己餐厅的管理方法，做到有效的控制好后厨的狼费问题，降低餐厅的成本。
· end ·
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