从不温不火到营收翻倍
细数那些“别人家的优秀店长”
餐饮的终端是门店,一个好店长在门店运营中非常重要,夸张点说,如果ta的能力强,可以让门店变成一台“印钞机”!
郑州东区巴特大叔是家特色蒙藏餐厅,虽然开店多年,但一直不温不火。黄经理接手后的第一件事:带领大家一起刷了马桶。
这一步既是她的以身作则,“为了告诉大家,店长、经理并不是表面的光鲜亮丽,而是和大家一起努力,从很小的事情开始付出。”
也是她衡量员工的标准,“愿不愿意把头低下来,愿不愿意把腰弯下来。”
▲巴特大叔蒙藏餐厅
在和员工达成共识后,她和团队拧成一股绳,进行了系列改革,让门店营业额3年来成倍增长:
>提升前厅员工接待状态,让顾客一进门就能感受到热情;
>实行通岗、配备对讲机、提前在等位区引导点菜,提升效率;
>安排专人接听前台电话、微信群回复,重视提前预定;
>划分区域,特色菜品明档展示,强化产品记忆点;
……
主打黄辣丁鲜鱼锅的小小河边鱼,截至到现在已有400多家门店。作为品牌第一家店的店长,如今的品牌总监,李洁可谓是立下了汗马功劳。
从擦桌子、烫水杯、收台桌等操作细节开始,几乎所有的制度标准都是她在第一家店完善;在没有客人的情况下,她和店员一起上街揽客,一桌桌培养老顾客……
在她看来,管理要学会发现问题,更应该去“找病根”。
比如去年,她在巡视一家人气爆棚的门店时,发现顾客“催菜”现象频发,前厅员工普遍反应是后厨出餐慢。
▲小小河边鱼
李洁并没有立刻问责,而是仔细查看了高峰期的点菜记录,发现顾客点鱼锅和涮菜的时间相差了40分钟,相当于客人把鱼吃完了,再点的涮菜。
找到病根后,李洁要求前厅人员在接待时,引导客人提前点菜,缓解后厨出餐压力,经过一段时间的调整,再去复核查看,这家店“催单”现象明显减少。
郑州一家腊排骨火锅,位置偏僻,客流却爆满,除了店内套餐给力,还在于店长常石磊(化名)着眼细节,提升门店的体验感。
比如,这家腊排骨火锅用的是卡磁炉,气罐是小瓶装,无法调整火力大小。不少客人反应,火烧的太慢等的太着急。
▲腊排骨火锅店新换的康宁晶体锅
常店长接到反馈后,就把锅换成了康宁晶体锅,比之前的锅加热速度更快,颜值也更胜一筹,锅内的真材实料一览无遗,吸引来用餐的小姐姐们争相拍照。
还有店里的一些团购活动,他要求员工详细了解活动内容和优惠卡券的使用限制,在客人点餐前就耐心解释,以免影响用餐体验感。
月薪2万请店长,生意还是不好?
执行力比战略打法更重要
某老板开第一个店时,应聘了一位著名连锁品牌的离职店长,应聘时店长讲的头头是道,计划、报表都有成熟的方案。
为了激励店长他设立业绩提成,门店做到20万/月,店长工资能达2万。但第一个店的业绩并不如意,问题就出在执行力。
举个例子,开业前制定了促销活动,老板联系了印刷公司做宣传品,留下对方电话让店长对接。
但到开业当天横幅与海报还没到,店长一脸着急的问老板,宣传品放哪了?老板一脸懵的说,不是让你联系的吗?
打电话一问,需要自取,老板只能驱车前往。上午开业,下午才挂上了横幅。
在日后近两个月中,老板发现门店缺少活力,店员不是在吧台看手机,就是顾客来了没人招呼。询问之下,店长说员工太有个性,不好管。
一个优秀的店长,除了要听他夸夸其谈的战略打法,更要看他有没有强大的执行力。若无,10万月薪也难让一家店稳步盈利。
在火锅餐见特邀导师马洪梅看来,执行力是一种综合能力的体现。它包括基础智能、心理性格能力、技术技能三层含义,不仅是决定餐企成败的重要因素,更是战胜对手的关键。
想要全面提升执行力,除了分为个人、组织、领导三大方面之外,还要明白它的三个核心流程,即用正确的人(人员流程)、做正确的事(战略流程)、把事做正确(运营流程)。
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“金牌店长训练营之团队执行力”课程亮点
◎亮点一:3天课程,干货满满
本次“金牌店长训练营之团队高效执行力”共计3天时间,《高效率工作与执行力》、《个人高效执行力修炼》、《提升团队执行力的法则》、《提升领导执行力的策略》四大课程,分点剖析,层层递进,干货满满。
◎亮点二:小组模拟实战,导师当场分解
本次课程专门开设了这一特色环节,学员们将以小组为单位成立一家虚拟门店,亲自“上阵”扮演老板、店长、店员等不同角色,在模拟训练中,感受不同部门之间的配合,学习如何打造团队执行力。
课程中,导师当场分解纠正,用自身实战经验和满满干货,助力学员体会执行力精髓。
◎亮点三:理论实际结合,回去直接落地
由27年餐企运营导师层层分解指导,学员们可与导师面对面交流,充分答疑解惑,硬核理论结合实战派经验,让你回去能直接落地执行!
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