2021年3月4日 No. 949
1
过年之后，你家的员工流失率大吗？
昨晚和朋友聊了几句，开年之后，员工的流失率不小。无论是前厅还是后厨，都有离职的。近期一直在招人和培训。
餐饮本来就是个“玩人”的行当，靠的就是人，如果人顶不住，做起来就不是那么顺畅。
人员不稳定，会直接带来菜品、服务的不稳定。顾客也就是因这种不稳定流失的。
2
昨晚和哥们一起吃饭，他问我去谁家，我说随便，你最近去过谁家，觉得还可以，咱去就行了。
他琢磨了一下，那就去吃炒菜。
这是一家才开不久的中餐馆，主营湘菜，楼上楼下加在一起，差不多有近千平米。楼下是散台和厨房，楼上是包厢和宴会厅。
本打算去包厢，进去之后发现烟味挺大，还挺冷，最后就坐大厅了。
快速点了几个菜，不到七点，人还不太多，上菜速度挺快的。菜上齐，我们就开动了。
转了一圈，挨个尝了一遍之后，我就发现了点问题。
我先问哥们，今天的菜和你上次来吃，感觉差别大不？
他说，两个凉菜差不多，没啥变化，热菜有两个第一次点，那两个感觉差点劲。
差别最大的，当属干炸小黄鱼。
昨天吃的干炸小黄鱼，鱼身上挂的面糊，薄厚不一。
那薄的，几近没有面糊。
而厚的，几乎看不出来里面还裹着一条小鱼，要知道，那个小黄鱼可是带头一起炸的。
面糊裹的不均匀，熟的时间就不一致，出品的口感自然也就不成了。大师傅是依照那个面糊薄的鱼控制时间，面糊厚的，就很难吃。
其他几个热菜，中规中矩，无功无过。
而两个凉菜，调出来的味道还不错，可以给到80分。
3
从这一桌菜上，发现啥问题了？
很明显，这个凉菜的师傅，还是以前的师傅，而且功力不错。
而热菜的制作，有老师傅，也有新师傅。那个油炸小黄鱼，大概率就是学徒工做的。
如果是老师傅，绝不会出现这样低级的问题，就算是挂糊没弄好，也会在炸制的时候，适当延长一下时间，把薄的先弄出来，而不会让半生不熟的鱼上桌。
十个菜，有一个菜不好，两个菜不稳定，其他菜中规中矩。顾客会不会再来，需要打问号。
4
餐饮不好做，其中一个很大的问题，就是出品难以保证可靠稳定。而出品稳定的前提，是需要“人”稳定。
在让人稳定的路上，那些连锁快餐企业，选择了尽可能降低人的依赖，确保稳定。
而对于绝大多数中餐企业来说，借助技术，借助流程的方法，效果有限。
更为重要的，还是要在人员的“招、育、用、留”上多下功夫。尽可能的使现有的员工稳定，并在条件允许的情况下，人员配置也多一些冗余，降低不稳定带来的影响。
顾客的离开，绝大多数是不会告诉你的，所以，战战兢兢，如履薄冰，方能长久。
原创文章，作者：餐谋张大宽，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/221229.html
