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撤掉牛肉粒的海底捞，是不是“玩不起”了？

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海底捞是“热搜体质”无疑。

撤掉了一款小料，又把海底捞送上了热搜。近日，不少网友反应，海底捞撤掉了牛肉粒，取而代之的是一款名为“味伴侣”的大豆类产品。截至发稿前，#海底捞没有牛肉粒了#话题阅读量已达到1942万+，引发10000+大讨论。

文/大筝   餐饮界专栏作者

撤掉牛肉粒的海底捞，是不是“玩不起”了？
网友：“玩不起”的海底捞
一款小料引发地震？这需要从这款小料的网红特质说起。
在各大社交平台上，特别是短视频平台上，流传有大量关于自制番茄牛肉汤的信息。具体做法如下：小料台自取牛肉粒，再根据个人口味加入小葱、香菜等，倒入海底捞的番茄锅底浓汤，一碗自制番茄牛肉汤就完成了。网络上，不乏因为这碗自制汤打卡海底捞的网友，更有很多网友称“两三碗”起步。这致使门店每天都要消耗大量的牛肉。
撤掉牛肉粒的海底捞，是不是“玩不起”了？
面对人气牛肉粒更换为豆制品“味伴侣”。网友反应，海底捞新品小料“味伴侣”吃起来像辣条，较之前的牛肉粒在口感上差距很大。为此，很多网友称海底捞“玩不起”，犀利指出“没有牛肉粒的海底捞没有了灵魂”，要跟海底捞“说拜拜”，表示“待牛肉粒回归时再光顾海底捞”……
撤掉牛肉粒的海底捞，是不是“玩不起”了？
豆瓣相关话题留言截图

面对热议，海底捞方面回应称：
“我们只是推出了一个大豆类的味伴侣，想看一下顾客反响怎么样，后续也会不定期调整，增加一些菜品、或者产品。
”


撤掉牛肉粒的海底捞，是不是“玩不起”了？

业内：海底捞或存在多方面考量
很多网友海底捞换掉牛肉粒的第一反应是因为成本的激增，海底捞“怕”了，“玩不起”了。而在业内人士看来，除了成本之外，海底捞换掉牛肉粒或存在更多、更深层次的考量。
1、反向营销
在海底捞的官方反馈中我们得知，此次更换牛肉粒小料仅在20多家门店推行。牛肉粒小料并未被“一刀切”。并且，有网友表示，“牛肉粒只是换了一个‘地址’”，在换掉牛肉粒的店里，依然可以向服务员索要。
绝大多数门店并未换掉牛肉粒，即便在换掉牛肉粒的门店也可以通过其他方法吃到，然而，网络上却一片哀嚎、讨伐的节奏，热度一路飙上了微博热搜，海底捞牛肉粒的人气已经再刷新高。因此，有观点认为，海底捞此举或为一种反向营销的做法。

2、玩素肉
海底捞的回应中还有一点引人遐想：“推出一个大豆类的味伴侣，想看一下顾客反响怎么样……”这样的回应，立时让很多人联想至近两年爆火的植物肉（素肉）。
植物肉到底有多火？在餐饮业并不景气的2020年，植物肉迎来了联合利华、雀巢、嘉吉等行业巨头的加入；一年之内完成了数十次投融资，其中，Hey Maet成立8个月便完成了三轮融资；连锁商超、餐企，甚至便利店内都开始出现植物肉的身影。
植物肉站在了风口之上，这对于想要充分发挥其头部优势，从深挖火锅市场拓展至布局整个餐饮市场的海底捞来说，具有充分的吸引力。网友们特别指出，味伴侣与原来的牛肉粒“长得很像”，这是一款形似肉制品，在口感上也希望靠近肉制品的“植物肉”产品。那么，海底捞是否在借门店的平台“试错”植物肉产品，确实存在着无限的想象空间。
3、纠错
不管下架牛肉粒是否存在营销的嫌疑，“自制番茄牛肉汤”的大火过程都颇带点话题营销的意味。此前，有些海底捞门店的服务员还会向食客特别推荐“番茄牛肉汤”，甚至会帮助食客进行制作。但是，海底捞可能没有想到“网红小料”带来了一系列的连锁反应，比如顾客“太狠”，成本“太高”……
撤掉牛肉粒的海底捞，是不是“玩不起”了？
撤掉牛肉粒的海底捞，是不是“玩不起”了？
当有美食主播打着17元吃海底捞的旗号收获流量时，当不断有食客钻着海底捞服务的漏洞一人承包“一盆”牛肉粒时，海底捞的“自制小料”服务在人性的拷问下成为企业成本的“累赘”。由此考量，海底捞换掉牛肉粒或为一种“纠错”的行为。
与此有异同工之处的还有此前海底捞喊停台湾店自带食材的做法。海底捞台湾店曾宣布顾客可免费自带食材。当时，媒体报道海底捞此举“气炸台湾火锅业者”。但好景不长，在试行不足两个月时，海底捞就因顾客自带食材数量、品项过多，超出店家对食品安全可控范围而紧急叫停。叫停时，台湾网友调侃：“海底捞完全低估了客人脸皮的厚度”……
撤掉牛肉粒的海底捞，是不是“玩不起”了？
海底捞一直以极致服务著称，对于下架牛肉粒的举措，有网友将讨伐延伸至它的服务，称“海底捞服务也就那么回事”，更有甚者称海底捞正在“自砸招牌”。笔者却认为，“纠错”也是海底捞持续完善其服务机制的一种举措。极致服务也有一定的边界，它的边界由成本、顾客反应、店面效率等多方面因素构成。让自身优势在边界内达到最佳效果，在这个过程中不断的创新、试错，与及时的纠错，才是一个企业达到可持续发展的步调。
撤掉牛肉粒的海底捞，是不是“玩不起”了？
头部企业的谨小慎微

在“小料风波”还未平息时，海底捞于3月1日晚间发布的盈利警告再次冲击了一波热搜榜——海底捞2020全年净利润下降90%。网上一片热议，海底捞“一年少赚21亿”，海底捞“亏了”？非也，海底捞还是赚了，并且，业绩表现已经较为出色。
2019年，海底捞全年净利润约为23.47亿元，按照10%计算，海底捞在2020年盈利为2.35亿元左右。而海底捞上半年财报显示，海底捞上半年亏损9.7亿元，这意味着海底捞在2020年下半年的盈利至少为12亿元。与此同时，海底捞的股价也一直保持稳挺，过去一年股价累计涨幅超过120%。
小到换掉一款小料，大到营收股价，海底捞的一举一动都有可能引发大范围关注。作为头部企业，海底捞享受着品牌效应的利好，也在光环之下接受着全民审视。
在“小料事件”出现不久前，海底捞还因包间内设置摄像头而引发部分食客不满，有网友称“这是一种侵犯隐私的行为，海底捞此举颇为不妥”。而事实上，包间内装置摄像头在餐饮业并不鲜见。更多网友明确指出，包间也是一个公共场所，装置摄像头也无可厚非，在企业明确标识告之的情况下，装置摄像头更是一种自保与保护顾客的做法。与“小料事件”相比，“摄像头事件”更多来源于“树大招风”。关于包间装置摄像头，也有网友称海底捞是被“讹怕”了。用一只“自带死老鼠”索赔500万，为什么不法份子就爱“碰瓷”海底捞？因为不法份子也清楚，品牌越大，越需要爱惜羽毛。
相对于中小餐企，公众对头部品牌的审视更为严苛。净利润下降90%的背后，是2020年的公共安全事件席卷整个餐饮业，中小餐企称“活下来就是成功”的行业大氛围；“小料事件”的背后，或是海底捞出于多方面原因对产品的“试”调整；“摄像头事件”的背后，有着网友对“私人空间”的过分解读……面对发展，头部企业可以大刀阔斧；但面对公众，头部企业却需要谨小慎微。公众舆论能托起一个企业，同时，舆论反噬也能在短时间内毁掉一个企业。
撤掉牛肉粒的海底捞，是不是“玩不起”了？
“顶流”海底捞身上的优点与缺点，都有可能被公众无限放大。因此，海底捞身上有着万千餐企的影子。行走的路上，企业总是改革与争议同在，口碑与审视同行；它们一边向前看谋发展，一边向后瞧省自身……做餐饮难，做品牌餐饮更难，打造品牌与可持续发展的路上，我们且行且珍惜。
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撤掉牛肉粒的海底捞，是不是“玩不起”了？

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撤掉牛肉粒的海底捞，是不是“玩不起”了？
撤掉牛肉粒的海底捞，是不是“玩不起”了？
撤掉牛肉粒的海底捞，是不是“玩不起”了？
撤掉牛肉粒的海底捞，是不是“玩不起”了？

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