85后，做餐饮13年，为什么要创业？为什么要选择累到吐血的餐饮？开始是无奈之举，后来是无法自拔。用一句大俗语，叫做始于财值，陷于魅力，忠于文化，合于性格。
01
小白创业，始于财值
我本科在川大，大三修完了学分，大三下到服装店做店长，大四改做外勤，毕业后去一家韩资外企面试，当时两万人里挑十几个，我很幸运，顺利入职，负责西南地区市场的开拓。
租房的时候遇到了现在的丈夫，他当时做旅游工作，成都杭州两地飞。08年地震之后，旅游业受到影响，没了收入，他妈妈又不幸查出癌症，经济压力非常大，所以两个人准备创业。
最开始的想法是开超市，但是两个人的钱怎么都凑不够。恰好家里有个亲戚是做綦江北渡鱼的，12岁一直干到20多岁，于是决定和另一个亲戚合资开一家小餐馆。这个开头，可以叫做始于财值。
地方选来选去，在航空港成都信息工程学院附近，花了6万转让费租到一个“五不通”小店面，——不通网不通水不通电不通气，连路都不通。
新店开业，没有经验，顾客普遍反映味道很好但出餐太慢，生意不像想象中如意。像所有故事里写的一样，合伙人要求退股，又像所有故事里写的一样，即使是亲戚，在金钱方面也万万不可通融，入股的费用限期归还。只好四处筹钱，刚毕业就欠了一屁股债。
后来旅游恢复，男友回到本职工作，继续做蓉杭飞人，只剩我边上班边撑店。最惨的时候，现金都是左手过右手，一拿到工资马上去发工资。
当时工资也很低，我三千五一个月，店里的员工六七百一个月。
刚开始的时候每天的营业额只有几百块，心里非常焦虑。我自己评估了一下，我的店面在航空港，附近人流量大，我和员工说，未来的营业额可以做到3k-5k/日，他们都不相信。
我这个小店有两个厨师，算上厨房厕所统共只有130个平方，14张桌子。我每天都和店员交流，遇到了什么困难，发现什么诀窍，吸取教训总结经验。
我当时的本职公司是一家韩国企业，他们管理非常严格，没有单独的办公室，一举一动都在老板的眼皮子下，不能迟到早退，7点上班，每天5点就要起床。
下班后就去店里守着，几乎没有过在两点以前睡觉，每天平均只能睡3小时，实在困极了就用午饭时间在公司厕所的隔间里靠着休息一会。
民以食为天，中国人爱吃，餐饮是一个几乎不看天分的行业，只要你够勤奋，都能得到回报。
就这样口碑渐渐地建立起来了，虽然我铺面不大，但在那条路上还算挺好的，航空港靠近机场，我现在有很多飞行员朋友都是那时候积累下来的。
我和店员吹牛说要把日营业额做到三五千的时候，没有人信我，毕竟店小，人均消费也低，才30左右。
餐饮这事厚积薄发，坚持下来把事情理顺，一个月内，日营业额从五千到八千一万一万五一直做到了一万八，最高的时候一个月营业额30多万，一张桌子有三波人拼桌吃饭。
我还记得当时是夏天，厨房通风不好，两个厨师炒菜手炒肿，内裤炒湿。这样一年下来，纯利润做了60万，容我得意一下，那可是13年前啊。
菜品服务好味道好，周围的人都撺掇我再开一家店。
02
全职开店，陷于魅力
于是乎2010年开了第二家店。现在想来，我喜欢做餐饮，可能还因为冥冥之中这个生意像一面镜子，映出了一个真实的我。
不干这个，我都不知道我内心还有赌徒的一面。第二家店选址定了一个没人敢要的售楼处，我大笔一挥，一签就签了十年。
刚开业时手里只有20万现金，付完房租和装修首期款就没剩啥了。
除了赌口岸，我还在赌首店的现金流能支持我，年轻啊，胆子大。
第二家店是鸟枪换炮了，做了个酒楼。刚开业的时候生意也一般，手里有了两个店，边上班边看店实在顾不过来，就辞职了。
从此进入了全职餐饮餐饮时期，如果说最开始选择餐饮是误打误撞无可奈何，做到现在我已经喜欢上了这门生意，始于财值，陷于魅力。
全职顾店，就意味着断了稳定的收入，第二家店的定位比第一家高端，再像原来那样小打小闹不是长久之计了，专业的事交给专业的人，我把在陶然居做店长的妹妹请回来。
又在店里增加了个意见本，每天梳理每天开会。餐饮晚班收市十点，常常开会开到十一二点，第二天九点又要上班，在我的威逼利诱之下，没有一个店员迟到。
这样坚持了大半个月，他们私下都说最怕我开会，要么在哭，要么在骂，还给我给了个外号叫“黑山老妖”。
店员最早是怕我的，后来慢慢地也被我同化了，现在有个词叫“团魂”，团魂一出来，酒楼慢慢跟着火了。
二店有六个包间，基本上临时来订是订不到的。当地很多官员也在店里吃饭，曾经有一次还有个顾客来吃饭，到店就把车罩起来，不准看车也不准看车牌，那想必就是挺大的官了。别问我是谁，我也不知道。
最夸张的时候，有五家店山寨我。
后来就和男朋友结婚了，当时两家店运转得都不错，我消费欲望很低，又不炒房，那阵子甚至出现了钱在手不知道怎么花的感觉，家庭和物质的稳定都没能让我消停，我又琢磨开新店。
2012年第三家店，选了个商场奥克斯。当时我怀孕了，每天挺着大肚子坐着装修外挂的电梯跑现场，保姆带着孩子在楼下玩，有需要的时候就下到地库去车里喂奶。
后来我还开过自助火锅店。还因为自己喜欢海鲜又开了个新的海鲜店品牌，这个品牌陆续做了四家店。前东家看我餐饮做得不错，投了150万，我又开了两家新店。
这时候做川菜的经验算是比较丰富了，店铺位置也不错。因为生意好，很多人想要合伙或者加盟，但考虑到我自己的店铺体系结构都不够完善，而且因为第一家店合伙人撤资的问题，对合作比较排斥，就都没有答应。
不到一年里我开了八家不同品牌的直营店，乐在其中，但身心俱疲。
一般的说法是，一家店的生命周期是三年，但从2008年开业起，我的几家重要的饭店都一直保持着生命力。
但即使是这样，到了2019年左右的时候，我也慢慢感觉到了川菜饭店的下滑趋势，于是又考虑转型。
03
转型升级，忠于文化
这么多年餐饮做下来，我也结交了很多业内的大牛，求人脉求知识。
看，餐饮的可能性太多了，大的菜系就有八种，每种菜系下还有分支，你可以在这个领域里反复横跳。
这一次横跳我决定抛弃过去独立运营的思路，试着和别人进行品牌合作。
我在世豪广场还有一家，做得不好，既然考虑转型，首选就是它，算是死马当活马医。我和合作伙伴讨论了很久，最后他建议我做扬州菜。
说实话第一次听到这个方案我是拒绝的，我不懂扬州菜，完全没有接触过扬州菜，我甚至连扬州都没有去过。但是他最后有一句话说服了我：“淮扬菜是国宴菜”。
OK，于是我带着厨师团队和设计师去扬州考察学习，我觉得：有谱，能做。回来就把店名定了。我对这个名字特别满意，觉得又适合扬州又适合我的气质。
回来花了一个月的时间做出了设计，用6天的时间就把老店改造了，专门请了两位十多年的扬州师傅来坐镇。这个店280平，改造费用30万。
成都几乎没有淮扬菜，有的几乎都是私房菜馆，人均消费大多在500-700。我这里人均消费100不到，开业以后生意特别好，没有推广，全靠商场自然人群消费。
5个厨师，20张桌子，从2020年1月6日试营业开始，到1月22日，十五天内，达到了20万营业额，一张桌子能翻达七台。
至于1月22号以后，就关店了。
疫情期间休整了几个月，也看到不少同行的状态，有时难免有兔死狐悲的情绪。但疫情也为我提供了这么多年来难得的休整时间。
疫情没有击倒我，它让我看清了自己的热爱，我的野心更大了。
我喜欢做餐饮，但不仅仅是做餐饮。
始于财值，陷于魅力，忠于文化。
传播美食也是传递文化，除了餐饮，我还想做民宿文创，关注礼节礼仪，学习传统技艺。
扬州菜是匠心精神的体现形式，技艺的学习达到标准是困难重重的，现在的餐饮很喜欢用半成品加工，迅捷高效统一，但刀功、火候、调味，这些都是很多半成品无法做到的。
我不想做千篇一律的连锁，就像木心的诗里说的：记得早先少年时/大家诚诚恳恳/说一句是一句。
相比于连锁店，技艺上的慢，是一种美，一种好，一种朴素的精致，一种生命的哲学。
现在，我，又要开新店了！
第一家开得很仓促，它画出了我心中淮扬的皮，但很多更细致的想法并没有实现。第二家选址在更高端的金融城旁边，悠方广场里。
这家店会加入更多文创元素，体现国文化，普及扬州菜。
去年扬州被评为世界美食之都，我也没有想到，作为一个混迹成都的重庆女人，中年之后，我竟然爱上了小火慢炖、清淡养生的扬州菜。
我的野心真的很大，有时候夜深人静的时候我在想，人家可以把日本料理美国汉堡德国皮具开得到处都是，我呢，总有一天，我要把淮扬菜也开到国外去。
我的野心也很小，我还想约三五好友再开个小酒馆，喝点小酒，说点小话，醺醺然回家去也~
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