俗语道“一鸽胜九鸡”，在广东，美味又营养的乳鸽拥有广泛的群众基础，几乎每家粤菜馆都会有一两道鸽子菜。在众多品种中，最负盛名的当属产自广东中山的石岐乳鸽，因其体形大、胸肉厚、质地嫩、腥味小而闻名全国。
对于粤厨来说，原料的肉质决定了烹调方式，因此各年龄段的鸽子都有其对应做法：鸽龄在22天以内的“乳鸽”，每只的重量在250~275克之间，肉嫩骨脆、鲜美多汁，通常用来制作脆皮乳鸽；鸽龄在35~40天的被称为“中鸽”，重量约为300克，与乳鸽相比，肉量多、弹性足、更加耐嚼，可用来煲饭，鲜香十足；生长期在50天以上的被称作“老鸽”，重量通常为每只400克，其肉质虽不像乳鸽那样嫩滑，但鲜味浓、香气重，因此多用于煲制汤品。
这款鸽子煲饭有三大亮点：第一，选用产自广东清远的连山大米，形状细长，制熟的米饭莹白剔透、富有光泽，口感软而不黏、略带韧性；第二，煲饭通常使用清水，而这款用的却是提前熬好的鸽子汤，确保每粒米上都带着香气；第三，这款饭并非在煲仔炉上制作，而是在一台数码煲仔饭机上完成，每台机器可同时制作24份饭，上面有“做饭、焖饭、厚巴、完成”4个档位，屏幕上可显示时间，不用调节火候，操作简便、干净卫生，大大节省了人力。
1.老鸽5只剁成块，与砍断的猪大骨4千克焯去浮沫，冲净后倒入不锈钢大桶中，添清水75千克，大火烧开后转小火吊2小时，加盐80克、鸡精20克，打渣即成鸽汤。
2.连山大米用清水淘洗干净，置于细密漏上晾1小时待用。
1.取宰杀治净的中鸽1只，砍掉脖子、尾部、爪子
（其中脖子、爪子可用来熬汤）
，去净内脏，将鸽头一开为二，剩余鸽肉切成长6厘米的条。
2.将切好的鸽肉纳盆，加花生油25克、生抽20克、生姜丝15克、阳江黑豆豉10克、盐3克、生粉3克、鸡粉2克、白糖1克拌匀腌制2分钟。
3.取一白色砂锅，里面抹一层色拉油，放入晾干的大米500克，添鸽汤500克，加盖后放在煲仔饭机上，点击“做饭”按钮加热7分钟，此时锅内已没有水分，但米饭尚未熟透，开盖倒入腌进味的鸽子肉，加盖再点“焖饭”加热13分钟，开盖撒香葱花20克，带一个铲子即可走菜。
4.通常情况下，这时砂锅内已经有一层锅巴了；如果客人要求锅巴较厚，只需在“焖饭”结束后按到“厚巴”键上加热1~2分钟即可。
1.连山大米淘净后，需将其晾1个小时，有两个目的：第一，如果不经晾制直接入锅煲饭，米粒水分过多，做好的饭不会呈现颗颗分明、油亮润泽的状态；第二，晾制之后水分减少，在煲饭过程中能充分吸收鸽汤，并加快成熟速度。
2.连山大米淘净后无须浸泡，否则做好的饭米粒易断。
3.鸽子肉不必腌制太长时间，以免流失过多水分，导致口感变柴。
4.煲饭前需在砂锅内壁抹适量花生油，这样更易结出金黄的锅巴。
5.煲饭过程中，需将砂锅转动1~2次，确保其受热均匀。
一是产于乐昌市的
张溪香芋
，即人们常说的
“炮弹芋头”
，最显著的特点就是个头大，外形似炮弹，平均每个3~4千克，重者可达5千克以上。它的外皮很薄，切开后呈现紫色槟榔花纹，煮熟后变得松软，粉糯回甜，香气四溢。
二是产于广州市花都区炭步镇文岗村的
炭步芋头
，曾为朝廷贡品，松化可口、香气扑鼻，淀粉含量极高、水分特少，因此放入清水中能漂起来，这也是辨别真假“炭芋”的方法之一。
此菜由潮汕名菜“翻沙芋头”改良而来，原做法是在芋头外面挂一层厚厚的糖浆，冷却后变成糖霜，吃起来口味较甜。此菜则将芋头浸炸至外酥内绵，沾少许糖液，冷却后糖壳星星点点，若有若无，满是芋头的清香，回口微甜，较之原版更加清新、健康，点击率非常高。 1.乐昌炮弹芋头去皮，改成排骨块，焯水后捞出，拍上一层生粉，摆入托盘待用。
2.锅下宽油烧至六成热，放入芋头浸炸至熟透，开大火将外壳炸酥，捞出沥干。
锅下白糖60克、清水25克小火熬化，至糖液发黏时倒入炸好的芋头块300克、洋葱块20克、蒜苗段5克快速翻动，让每块芋头都沾上少许糖液，但无须裹满，摆入盛器即可走菜。
1.选用重量在3~4千克的乐昌芋头，其口感粉糯细腻，香味极浓。
2.以往制作翻沙芋头时，每300克主料约需120克白糖，而此菜只加了60克，熬化后放入芋头块，无须裹满，能吃出淡淡的甜味即可。
粤菜大厨们常将活鱼宰杀后片下净肉剁碎，加入冰水、生粉及调料搅打上劲，制成鱼胶。在广东，
这类鱼胶有百种做法
，最普通者是挤成
“鱼丸”
，放进高汤中煮熟或是入油炸至外脆内弹；梅州大厨擅长制作
“鱼松”
，把鱼胶先蒸后煎、改成小块，再与蔬菜、菌菇等配料做成风味独特的粤式小炒；而顺德大厨则会将其填进裱花袋，挤入开水中，成为一根根口感微弹、味道鲜美的
“鱼面”
。
传统潮汕菜里有一种卷类菜肴
，馅料往往天马行空，肉类、禽类、海鲜、素菜充当主角，借助猪网油、腐皮等裹成筒状生坯，以煎、炸技法成菜，例如干炸肝花、五香粿肉、干炸蟹枣、腐皮酥鸭、普宁芋丝卷煎等，成品外酥内软、香气浓郁。
后来，广东其他地区的大厨借鉴这种做法，
以糯米纸甚至培根代替猪网油和腐皮，将原本复杂的馅料裹成“卷”
，卖相美观，富有新意。
制作/司徒剑泉
餐厅/富力君悦大酒店
地址/广州市天河区珠江西路12号
梅菜扣肉是客家菜中的一道传统名肴，为将此菜搬入高档餐厅，大厨另辟蹊径，将做好的五花肉改成小块，与少许梅菜一同包入糯米纸和丝网皮，卷成圆筒后入油炸至金黄——经过这一富有创意的改良，大盘大碗的家常菜变成了精致漂亮的招牌菜，减少了大块肥肉带给客人视觉上的油腻感，尤其受到女孩子的欢迎。
处理好的五花肉入冰水浸泡至凉透
以上四款旺菜选自大厨专业传媒独家编撰的
《新编粤菜》
，此书马上与读者见面。
想获取“冰镇捞汁鱼面”“脆皮梅菜皇扣肉”等菜品的详细做法吗？想了解80多款粤菜的配方和流程吗？
那就抓紧订阅2021年《大厨》吧，小微直接送你这本《新编粤菜》！
咨询电话：
0531-87065151
18253197859（洋洋）
