水果奶茶风靡后，乳制奶茶又升级了

喝奶茶，就喝鲜奶茶。

随着茶饮品牌ARTEASG在全国多地不断开店，且成为小红书上的热门爆款时，鲜奶茶概念也再一次被行业重提、重视。

对于鲜奶茶概念起到推动作用的还有茶颜悦色。同样是去年，茶颜悦色走出长沙，开往武汉后，引发了更多同行对其研究，一位行业研发告诉我们，奶油顶、坚果碎是茶颜的特色，但纯牛奶加茶制作出的清爽型奶茶才是风味的主要影响因素。

口感虽因人而异，但茶颜的走红，也让众多同行将奶茶风味与其对标，或稍作修改。

鲜奶茶的概念由来已久，迷客夏在15年前就打出此概念，以区别植脂末奶茶。为何近年内行业又再次重视，市场表现又是否一致好评，今天我们做次全面分析。

01PART  ——

鲜奶茶的市场表现

从去年奈雪的茶推出“水果撞奶”之后，水果奶茶就成了市场上销售爆增的品类，调查过各品牌店，水果奶茶的销量均在前十，而奈雪的“撞撞茶”系列一直保持着居高销量及高度评价。

一个品类流行后也预示着即将迎来下一次迭代，这是行业现象。在水果奶茶销量爆曾的同时，许多研发都提出“鲜奶茶”的概念，头部品牌像奈雪、喜茶等一直使用鲜牛奶，从而引领一些连锁品牌也在慢慢转换这种概念。

澜记在去年上新了“宝藏福气茶”系列产品，分别是白桃轻乳、乌龙轻乳和草莓桃冻，这一系列产品使用鲜牛奶制作，定价18—20元，创始人刘情透露，三款奶茶推出后，销量每月逐步提升。

“鲜奶茶”的概念不仅体现在使用鲜牛奶制作，悸动烧仙草推出的厚芋泥牛乳，也是“鲜奶茶”的概念。产品结构是手动芋泥加鲜牛乳，定价14元，目前销量是总产品销量的前八。

新作の茶近期也推出了鲜奶茶系列新品，主要是以水果鲜奶茶为主，其中水果鲜牛乳系列定价18—19元，创始人张晓解释说，水果结合鲜奶会更有爆发力。

广州品牌茶里屯也上新了鲜奶茶系列产品，但销售一般，创始人冯镇波解释说，一款新产品的概念是要慢慢灌输到消费者的思想里，消费者被教育后，才会让产品赋有价值。

还有来一杯、黑洪堂等品牌，在他们乳制品系列奶茶里，都在尝试着用鲜牛奶制作。据某乳制品厂家透露，这几年在冷鲜牛奶供应上，每年销量都稳步增长25%左右。

从上面调查中来看，“鲜奶茶”在众多连锁品牌店仍属尝试状态，但也预示着更多连锁品牌在慢慢朝着鲜奶茶的概念去发展。

02PART  ——

鲜牛奶营养丰富 但口感清淡

市场上鲜奶茶的概念大多还体现在纯牛奶制作上，根据桂源铺创始人郑志禹的理解上来说，鲜奶是指14—21天保质期内，但严格意义上来说，鲜牛奶是用巴氏灭菌法，比纯牛奶的超高温灭菌法要低得多，所以它是液态乳中营养物质保留最为全面的，但同时保质期也相对较短。

在价值上，如果追求口感，营养全面，可以选择鲜牛奶。在奶茶应用上，鲜牛奶可以提高茶的香气，因为乳脂纯牛奶更新鲜，饮品的层次感也更好，但相对成本也要高一些。而纯牛奶的杀菌味容易影响整杯奶茶的风味，制作出的奶茶口感没有鲜牛奶滑顺。

但无论是用鲜牛奶还是纯牛奶，应用在产品上口感都比较清淡，没有醇厚感，因为这类奶制品脂肪含量比较低，做出的产品都很清淡，很难调配出醇厚的奶茶。

峯茶创始人潘丁宏也表示，鲜牛奶类产品销量一直不好，纯鲜奶做奶茶口感会比较差，在调配上要加奶精口感会好很多，当然市场需求不一样，鲜牛奶类的产品在一二线城市接受度比较高。

其实在去年，新作の茶就上新过鲜奶茶，将一些乳制品奶茶使用鲜牛奶来代替植脂末，但销量并不好，创始人张晓说，用鲜牛奶代替植脂末导致原本奶茶产品口味变清淡，顾客一时难以接受，其次颜值和水果茶对比没有特别的惊喜。但在今年，他们对产品的颜值、风味上都有调整才重新推出。

03PART  ——

如何解决口味清淡 关键看辅料

味全餐饮研发总监邱健智表示，鲜牛奶做出的奶茶口味偏清淡也是产品的一个特点，但为了满足消费者多样的需求，研发上会添加奶油或植物油，类似这样的搭配去强化产品的口感。

比如像奈雪的葡萄乌龙撞奶，这是一款用冷鲜牛乳调配出的葡萄鲜奶茶，奶茶结构分为三层机构，分别为顶料、底料、茶底。顶料的奶油丰富了产品视觉，而底料的葡萄冻增加了奶茶浓郁的口感，有效解决了口味清淡的问题。

喜茶年前推出的思乡龙眼使用的冷藏牛乳，一样的运用三层机构，顶料与底料的结合，让口感鲜甜之后还有丝丝清香回味。

目前在市场上，连锁品牌上新的鲜奶茶系列大多都定位在水果、芋泥、麻糬上，这类辅料与鲜牛奶结合更能突出产品的主要风味，在颜值应用上也比珍珠、椰果、茶冻等小料多元化。

除了用辅料来调配鲜奶茶的口感外，风味糖浆也可以将鲜奶茶调制出特别的风味，如麦客森公司后端研发负责人Chirs研发的“无醇草莓大红袍奶茶”，使用了无醇啤酒糖浆结合小料的特色，让这款产品的整体饱和度、风味性和趣味性更强。

在茶叶选择上，邱健智表示没有特别的定义，更多的是茶叶与产品的组合撞击出的一种风味。比如搭配绿茶，调制出的产品可能会展现出类似于甘蔗或是绿豆牛奶类的甜感，但随着茶叶发酵程度越来越深，可能就会有一些太妃糖或是牛奶糖的甜感。

也有搭配风味型茶叶，如白桃乌龙、葡萄乌龙、桂花乌龙等，根据产品的定位去调配，更能强化产品的风味与特色。

每一种茶叶，都有自己的特征香气，与奶制品结合会变换出有别于牛奶、别于茶的第三种风味，也会有一个新的风味描述，这种特色需要引导消费者去感受。

04PART  ——

未来的发展及趋势

一款产品的概念被提出，它的发展趋势也会随着市场的需求而变化，悸动烧仙草副总裁孟繁伟表示，鲜牛奶类接受度在未来会日益增加，从三个方面看出：

但孟繁伟认为，它不会马上爆发，会有一个持续性增长的过程，首先应该会偏向一二线城市，因为成本居高问题。其次与健康有关，灌输消费者思想也需要一个过程，但在局部的长三角这些地方可能会有个先行的引导。

邱健智也认为鲜牛奶在奶茶行业是必然的趋势，从口感上来看，乳制品的调配已经多元化，会带来产品口味的提升，也就是说优质乳制品如鲜牛奶、鲜牛乳等，都是消费者追求的一个方向。

另一方面，使用鲜牛奶调配出的产品香气与层次感更优于传统的植脂末奶基底，这其实是消费者随着生活水平提高，追求这种香气的享受，但更核心的是产品使用优质的原料来表现出的一个差异，在消费者的心里，这种差异的需求便是他们追求的品质生活。

饮品界新的概念一直都会有，只是会从产品上慢慢去挖掘来满足市场消费需求，但在如今体验经济时代，更多的是健康、优质的食品会被消费者认知，而“鲜奶茶”概念的重提，也是当下品质生活的升级及演进，当然也要靠行业如何去推进发展。

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业内目前对于鲜奶茶概念说法不一：

鲜奶茶是否会成为热点？你对鲜奶茶有何见解，欢迎留言讨论。

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箫姑娘 

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