这道菜的卖点在“有趣”。狮子头装盘后，要坐着花轿，一路鸣锣开道抬上餐桌，小二沿途吆喝：“姑娘坐轿头一回，锣鼓喧天彩旗飞。满座亲朋都欢笑，一园桃李尽芳菲。”上桌后，排球大的狮子头一亮相，客人就已经掏出了手机准备照相，这时抬轿的小二把西餐刀递给客人，再次吆喝：“狮头坐轿财运到，客人您来第一刀。一刀福运滚滚来，郁闷纠结全跑掉，二刀事业春常在，芝麻开花节节高，三刀在座身康健，常聚常喝常欢笑！”客人切完狮子头，小二在切口处浇上一碗原汁补味，之后拱手告退：“小的就不打扰各位大人用餐了！”这一番动作往往能把周围食客的视线全部吸引过来，再加上美味的狮子头，成就了此菜一天80多份的销售业绩。
1.去皮五花肉50斤改刀成石榴籽大小的粒，切好后再用刀背粗粗地剁两遍，放入盆中备用。
2.盆中加花椒水2斤以及适量葱末、姜末、料酒、胡椒粉，拌匀后加盐400克，分次倒入清水15斤搅拌上劲，待肉粒将水充分吸收，再抓起来不断摔打，增强筋力，之后加入马蹄粒2500克拌匀。每2斤肉粒为一份装入码斗。
3.在肉粒表面倒入少许脆炸浆，用双手不断轻拍，使之渗透到狮子头浅表层。
4.将狮子头倒扣在另一个码斗里，再次倒入脆炸浆轻拍表面，如此反复操作四次，使浆液布满丸子表面。这时一手托着盛有狮子头的码斗，另一手拿个空码斗，像魔术表演中的抛球那样让狮子头在两个码斗中来回接抛1分钟，使狮子头成为表面光滑的圆球。
5.锅入宽油烧至六成热，下入狮子头炸至表面金黄，捞出沥油。
7.将裹好的狮子头下入酱汤，保持汤面似开非开，微火卤4小时至充分入味。
1.取一个狮子头，解开纱布袋，盛入垫有菜心（提前汆水至熟）的盆中。
2.取酱汤200克放入锅中烧沸，勾薄芡、淋明油，起锅舀出100克浇在丸子上，撒香葱碎5克点缀。另取酱汤100克盛入碗中，与狮子头一同上桌。
1.淮扬狮子头讲究“细切粗剁”，意思是切肉时要细心，让肉粒大小一致，之后再将切好的肉粒用刀背粗粗地剁两遍，这样肉粒才能充分地吸收水分，也更容易入味。
2.搅打肉粒时速度要快，且必须一气呵成，中途不能停，这样做好的狮子头才鲜嫩软滑。
3.这款狮子头需像做老济南酱丸子那样先炸后煨，成菜外层是漂亮的酱红色，味道略咸；内部则是淡茶色，较为清淡，食客可依据喜好选择不同部位。
大厨在传统江南菜“红烧狮子头”的做法上进行了两点改良：首先，原料添入梅菜碎、山药粒、咸蛋黄蓉、馒头渣、酸黄瓜，既中和了原版的腻，又增添了多重口感和复合香气；其次，在红烧味型的基础上，加入了大量炸葱段增香，出锅后，每只狮子头包上两片白菜心旺火蒸透，进一步吸掉油脂，口感更加清爽。
1.处理辅料：隔夜馒头掰碎，放入料理机打成渣。咸蛋黄淋少许白酒，入微波炉高火打2分钟，取出碾碎。山药洗净去皮，切成石榴籽大小的粒，汆水备用。梅干菜用清水浸泡30分钟，挤干切碎，入净锅小火炒干水汽。酸黄瓜切碎。
2.做狮子头生坯：选用肥三瘦七的去皮猪五花肉10千克洗净沥干，切成石榴籽大小的粒，粗剁两遍，纳盆加葱姜水2000克、馒头渣500克、咸蛋黄碎200克、酸黄瓜腌汁200克、鸡蛋5个、葱末200克、姜末200克、蚝油150克、生抽100克、白胡椒粉25克、老抽25克、五香粉20克，顺同一方向搅打至充分吸水，然后抓起反复摔打上劲，倒入山药粒1000克、梅干菜碎500克、酸黄瓜碎500克继续顺同一方向搅打融合，团成每个重约80克的球，封保鲜膜冷藏定型。
3.炖制：在狮子头生坯表面薄薄地拍一层全蛋淀粉糊，下六成热油炸至表面金黄。锅入底油烧至五成热，投入大葱300克、姜片200克、干辣椒30克、香叶10克、八角10克爆香，添高汤15千克，调入红烧酱油350克、李锦记旧庄蚝油150克、生抽70克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉30克烧沸，转小火，下入狮子头40颗，放炸葱段800克小火炖50分钟。
4.蒸制：捞出炖好的狮子头，每只包上两片白菜，旺火蒸30分钟，保温待用。
2.炒锅上火，舀入沥渣的狮子头原汤100克烧开，添适量老抽调色，勾薄芡收浓，起锅淋在狮子头上，点缀枸杞即可走菜。
狮子头生坯入冰箱冷藏，后续油炸时便不易散碎，能快速定型。
1.馒头掰碎后打成渣
2.馒头渣倒入盛有五花肉的盆中，加咸蛋黄碎、酸黄瓜腌汁等料搅匀
以五花、肩胛两种猪肉调馅儿，加入虾仁、韭黄、松茸、瑶柱，鲜度倍增；狮子头先炸至定型，再入高汤，垫着萝卜、盖着白菜煨熟，使其渗入两种蔬菜的鲜甜；走菜时，一改传统狮子头清鲜或酱香的味型，以口蘑、韭黄制作一款酸汤浇在表面，解腻开胃，顶端点缀一撮金黄色的油炸瑶柱丝调剂颜色，同时进一步提升香度。
1.备料：将猪三线五花肉3000克、肩胛肉2000克分别洗净沥干，切成绿豆大小的粒，用刀粗粗地剁两遍，放入盆中待用；取香味浓郁、根叶粗壮的沙地韭黄500克洗净切碎；取瑶柱200克加高汤浸没，放入蒸箱旺火足汽加热1小时，取出撕碎，一半入热油炸香，蒸瑶柱的原汤留用；将虾仁500克去掉虾线，洗净沥干后剁成泥；取松茸300克洗净，切成小丁。
2.调馅：把两种猪肉粒、虾泥、未过油的瑶柱丝纳盆，倒入葱姜水2000克、鸡蛋200克、盐60克、蒸鱼豉油40克、鸡汁30克、白胡椒粉30克、白糖25克，搅打至水分全部被吸收，抓起馅料不停摔打，增强筋力，最后倒入韭黄碎、松茸丁拌匀即成。
3.过油：打好的肉馅挤成每个重约300克的狮子头，下六成热油炸至金黄定型，捞出沥油备用。
4.煨制：不锈钢桶底部和边缘铺入白萝卜片，摆上狮子头，添高汤浸没原料，放葱段300克，调入适量盐、鸡粉，盖一层白菜叶，大火烧沸转小火煨2小时至充分入味。
2.锅入底油烧至五成热，放口蘑片100克煎至变色，添狮子头原汤300克，调入香醋10克、陈醋5克、白胡椒粉5克、盐4克、生抽3克、鸡汁2克、老抽1克烧至沸腾，勾薄芡，撒韭黄碎20克，起锅浇在狮子头上，盖炸香的瑶柱丝15克，加盖、贴封条，配刀叉即可走菜。
1.煨制狮子头时盖一层白菜叶
2.锅入口蘑片炒香，加入狮子头原汤并调味，烧沸后浇在菜品上
四喜丸子也叫红烧狮子头，寓意人生福、禄、寿、喜，是一道传统宴席菜。近些年来，四喜丸子多见于婚宴，而且由于部分厨师偷懒，使用半成品，此菜渐渐失去了食用价值，非常可惜。在颐升圆程家菜馆，它却是店里当之无愧的旺销菜。程大师每天购买鲜肉，上午加工，中午售罄，成菜中的四个大丸子松软入味，咸香适口。
1.肥三瘦七的猪肉切成绿豆粒大小的丁，每斤肉加鸡蛋1个、葱姜末10克、盐6克、味精5克、料酒5克、干淀粉25克搅拌均匀，略微上劲，再拌入适量马蹄粒，团成150克重的大丸子，拍上淀粉，入五成热油炸4分钟至定型，捞出后放入盆内。
2.锅下高汤3斤烧热，加入葱姜共30克、生抽10克、老抽8克、八角3个、盐适量烧开，灌入盛丸子的盆中，上蒸箱蒸1个小时。
2.锅留少许底油，加入青菜心、笋片、木耳共80克翻炒均匀，添蒸丸子的原汤100克烧开，勾芡后淋明油，浇到丸子上即可上桌。
1.此菜必须使用刀切肉丁，大小呈苍蝇头状，不可用机器搅成的肉泥，否则口感不蓬松。
2.打馅时，每斤肉加25克干淀粉即可，若加多了则丸子口感发死。另外，在搅打时不可过于上劲，搅至出黏性、能团成丸子即可。若过于上劲，做好的丸子口感也发死。
3.丸子在下油前，要放在手心里重新颠圆，也可以在手心里抹上一层淀粉水，边颠丸子边给丸子敷上一层“面膜”，如此炸出的丸子又圆又光滑哦。
李建辉：
这道菜的做法看似普通，但其实环环相扣，“指向”最佳口感。首先，大师为了增加丸子的鲜度和弹性，每斤肉只加了25克淀粉（
常见的四喜丸子需要一斤肉至少加50克淀粉
），可如此一来，丸子的黏性就会变差，在炖制过程（
传统四喜丸子是入锅加汤炖熟的
）中，极易散碎。可是大师巧妙地改“炖”为“蒸”，轻松地解决了这个问题——技法非常高超，菜品口味也更好。我想了解一个问题：打丸子馅时不需要添加葱姜水吗？
大师解答：
不需要。葱姜末和葱姜水的口味是不一样的，加葱姜末蒸出的丸子比加葱姜水的丸子香味更浓郁。
1.肉馅团成3两重的丸子
传统的狮子头以猪五花制作，油润有余而鲜香不足，大厨别出心裁地将鮰鱼和虾仁搅打成馅，汆成狮子头，走菜时搭配吊好的鸡汁浓汤，滋味鲜甜适口，很受食客欢迎。
1.鮰鱼宰杀治净，去骨取肉，冲去血水后切成小丁。鲜虾剥壳去沙线，入料理机搅打成蓉。
2.鮰鱼肉丁500克、蛋清50克、味精6克、盐5克拌匀，分三次打入葱姜水80克，沿同一方向搅上劲，添虾蓉150克、肥膘肉80克、色拉油50克混合均匀成馅。锅入宽水烧沸，撒少许盐，将调好的馅料团成约60克/个的狮子头，裹一层水淀粉下锅，小火煮8分钟，期间保持水温在90℃左右，待其熟透定型后捞出，盛进小盅。
3.接单后，在每份狮子头中倒入吊好的鸡汁浓汤200克，撒少许盐调底味，入蒸箱回热5分钟，取出后点缀小油菜和枸杞，配底火走菜。
鸡汁浓汤是选用母鸡、老鸭等食材，小火煨制10小时再大火收浓而成，颜色金黄、稠似米粥。
A：
鱼肉切丁能够凸显其嫩滑的口感，但比较散碎，将虾仁打成蓉可以增加黏性，使狮子头更易成型。
狮子头作为传统淮扬菜，几乎是南京各大餐厅的必备选项。“小厨娘”的狮子头目前共有大、小两种规格，大个的重600克，小的重60克，每月能售出超过10万份。在常规的清炖、红烧等烹饪手法基础上，大厨还将其与黑松露搭配，提高身价；结合传统三虾面中的“虾仁、虾籽、虾脑”，滋味鲜美；或是添入时令春笋，丰富口感。
这款八宝狮子头，在制作时加入炸香芋丁、梅菜碎、山药丁、花生碎、脆米、薏米等八宝料，既中和了传统狮子头的“腻”，又增加复合香气和口感；在红烧味型的基础上，加入炸葱白段增香，令人耳目一新；走菜时撒脆米，盛入烧热的小石锅，卖相精致，诱人食欲。
1.福鼎芋头500克洗净去皮，改刀成石榴籽大的丁，入四成热油炸至色泽金黄，捞出沥干；山药500克洗净去皮，切成石榴籽大的丁，汆水备用；薏米500克淘洗两遍，添清水没过浸泡1小时，捞出倒进托盘，加适量清水蒸35分钟，取出放凉；红皮花生500克添清水浸泡1小时，捞出沥干后码进托盘，淋少许色拉油拌匀入烤箱加热至酥脆，取出去皮，压碎备用。
2.炸脆米：泰国长粒香米500克淘洗两遍，沥干后放入托盘铺平，添清水至没过表面，加盐3克、橄榄油5克拌匀，送进蒸箱加热至熟，放凉后入冰箱速冻30分钟，取出捏散，用清水淘洗至米粒完全散开，吸干水分备用。锅入色拉油烧至四成热，分批下处理好的米饭，小火炸至颜色金黄，捞出控油，放凉即可使用。
3.梅干菜500克用清水泡半小时，洗去多余盐分，挤干水分后切丁。锅添底油烧热，下葱末、姜末煸香，放五花肉馅炒出油，倒入梅干菜丁炒香，盛出放进烤箱（
上下火调制180℃预热10分钟
）加热5分钟至烤干水气备用。
1.取肥三瘦七的猪前腿五花肉10千克洗净，沥干后切成石榴籽大的丁，粗剁两遍，纳盆加胡椒粉适量、老抽100克、生抽100克、蚝油150克、姜末200克、葱末200克、葱姜水2000克顺同一方向搅打至充分吸水，然后抓起反复摔打上劲，倒入提前处理好的八宝料，继续顺同一方向搅打至融合，取混合好的馅料600克团成球，中间挖出凹槽，填入一颗鸭蛋黄并重新团成球，表面均匀拍一层薄薄的生粉，码入托盘封保鲜膜冷藏定型。
2.锅添宽油烧至六成热，下入肉丸炸至定型，待其表面色泽微黄，捞起控油待用。
3.老鸡一只宰杀治净，冲尽血污后放入汤桶；猪筒骨2.5千克洗净沥干，敲断后放入汤桶，添清水17.5千克，下大葱200克、姜片200克、干辣椒段15克、八角10克、香叶3片大火烧沸，调入白糖50克、蚝油100克、生抽150克、鸡饭老抽200克改小火，放炸至定型的狮子头20颗炖4小时，小火保温备用。
1.小石锅烧至发红滚烫，下垫木质托盘，内放入一颗炖好的狮子头。
2.葱白切成长约3.5厘米的段，入四成热油炸至颜色微黄，捞出控油，取8段码在狮子头周围；炒锅上火，舀入原汤100克烧开，补入适量老抽调色，勾薄芡收浓汤汁，起锅淋在狮子头上，撒炸脆米10克、葱花5克即可走菜。
1.狮子头团好后放进冰箱冷藏，入油炸制时不易散碎，更好定型。
2.狮子头中的八宝料可根据时令或当地客人喜好更改，例如可加入土豆、马蹄等丰富口感。
A：
刚蒸好的米饭黏性较大，速冻后米饭颗粒分明，更易捏散。
此菜有四大亮点：狮子头重达1斤，以热砂煲盛装，带底火上桌，自有吸睛卖相；制作时按10∶1的比例掺入雪菜段，使成菜带有一股特殊酵香，酸咸解腻；煨制时在汤面覆几片鲜粽叶，既增清香又能给肉圆表面着以微微的青色；走菜时煲底垫入炸葱段，上桌后在持续加热过程中，葱香气息缓缓逸出，又融入了北方葱烧海参的卖点。这样一只有江南韵致的狮子头放在湘菜馆中推出，刷了一波本地食客的好感，迅速成为点击率极高的招牌。
1.雪菜用清水冲去多余咸味，挤干水分切成小段。锅放底油烧热，下雪菜段炒香，添高汤没过，调入生抽、盐、白糖、鸡粉各适量煨约15分钟至汤汁即将收尽。
2.选用肥三瘦七的五花肉切成筷子头大小的丁纳盆，每500克肉丁添入雪菜段50克、盐5克、白糖3克、味精3克搅打上劲，团成每个重约500克的大号肉圆。
3.葱白段入六成热油中炸至表面微焦黄，捞入净锅内，添二汤没过，调入生抽、盐、白糖煨约5分钟入味。
4.中号汤桶内添高汤至八分满，下盐、鸡精、生抽、蚝油、白糖各适量调成咸鲜微甜的口味，注意天冷时糖的用量可多一些，天热时则应酌减。将团好的肉圆10个放入汤中，盖鲜粽叶10片，中小火保持汤面冒小泡煨约2小时。
5.走菜时取一只大号砂煲烧热，舀入7段炸葱白、少许葱油垫底，轻轻盛出一只狮子头放在煲内，添原汤至没过狮子头一半，此时葱段自然浮起将狮子头围住，稍加点缀后带蜡烛走菜。
A：
此菜上桌时要盛入半煲原汤，等狮子头用完，桶里的汤也没剩多少了，下次煮时重新调制即可。
A：
是的，但粽叶不像白菜叶一煮即烂，煮完仍然能保持原形，因此我们也不会浪费，修剪后可用作其他菜品的盘饰。
1.汤面盖几片鲜粽叶
0531-87180101
18963082176（小盈盈）
18953134866（创创）
