“临家”餐饮2004年成立于厦门
在当地几乎无人不晓
线上星级和推荐指数
均遥遥领先
2019年9月
“临家”入驻福州
其用高档精致的出品
搭配雅致简约的装修风格
打造出一家
适合商务宴请的时尚餐厅
不仅弥补了当地闽南菜馆的空白
且成功植入了福州食客的心中
目前，该店的月营业额
高达250万元
想知道福州“临家”有哪些旺菜吗？
其有哪些可借鉴的经营理念？
跟小微一起来看看吧
“临家闽南菜”这一品牌创立于2004年
，17年间她深耕厦门、辐射泉州，共发展出12家分店。
2019年9月，“临家”入驻福州
，弥补了当地闽南菜馆的空白，
不到两年的时间，“吃闽南菜，就来‘临家’”已成功植入福州食客的心中。
福州分店名叫
“临家闽南宴”
，一字之差凸显出定位的不同：厦门店、泉州店的业态多为街边社会酒楼，装修风格古朴大气，出品多选用砂锅、双耳铁锅、小高压锅、康宁锅等盛器，分量较大，卖相具有“乡土”气息；而到了福州，“临家”选址商业综合体，搭配精美简约的装修风格，打造出一家
适合商务宴请的时尚餐厅
，
人均消费从120元提升至180元
。
“临家”福州店更名为“临家闽南宴”，客单价约为180元，餐厅独占七层，因为商场的七层入口比较隐蔽，因此在六层单独开设了店面
店面装修保留了以红砖、石磨砌墙的闽南古厝风格，餐厅内遍布绿植，环境雅致
为了做出区分度，“临家”的大厨将部分菜肴进行改良，出品开始走精致路线：
“土猪汤”
原价每份68元，福州店增加位上版本，并在其中加入新鲜的松茸片，现
以每位19元的价格销售，毛利提升了8%
；
“杂鱼酱油水”、“豆酱焗本港伍仔鱼”
均提供去骨版本，卖相更精致，
售价上涨了10%
；
套肠
原本仅以葱姜、香料、酱油等卤制而成，福州店的大厨为其搭配了苦瓜和白果
，成菜黄、绿、白相间，靓丽缤纷，味道更富层次……目前，
福州店的月营业额高达250万元
。
大红袍汤圆是“临家”推出的一款创新甜品，将自制大汤圆煮好后放进茶杯，倒入铁观音茶水上桌，精致有趣
福州特产青红酒以糯米为主要原料，以红曲米作为糖化发酵剂酿造而成，酒汤呈现漂亮的琥珀色，入口醇香绵长，酿酒所出的酒糟也不能浪费，其色泽鲜红，香气浓郁，常被当地厨师作为调料入菜，既是天然着色剂、保鲜剂，又能赋予食材独特的酒香味。在福州，“万物”皆可红糟。
“老醋猪脚”是“厦漳泉”地区一款受众极广的传统菜，烹制时加老醋焖烧，“临家”的大厨在原做法基础上添入红糟，先压熟再收汁，走菜时点缀少许生蒜末解腻，做好的猪蹄自带红亮色泽，晶莹Q弹，入口先是恰到好处的酸香，再是唇齿间柔和的酒香，嚼至最后略带微甜，回味无穷。
1.猪蹄5千克燎毛，刮洗干净，置于细流水下冲去血污，沥干后每只猪蹄斩成6块，加水、葱段、姜片各适量汆去浮沫，捞出沥干备用。
2.
制作红糟汁：
青红酒糟
（可在市场上购买）
投入料理机，加适量青红酒打成泥，滤去粗渣即成红糟汁。
3.锅添底油烧热，加八角2粒略炒，下红糟汁150克烧热，放提前处理好的猪脚块炒至上色，调入盐、鸡粉、味精、白糖各适量，烹咏春陈醋150克翻炒出香，倒进高压锅，添高汤1千克，加盖压30分钟后关火，按照每10块为1大份，每6块为1小份的规格分装，原汤留用。
1.莴笋去皮，切成长约5厘米，粗约1厘米的条，汆至断生后过凉沥干，用保鲜膜卷成球备用。
2.炒锅炙净烧热，舀入提前制好的猪手6块、原汤150克，添高汤50克大火烧沸，淋生抽少许补味，勾薄芡收至汤汁浓稠将尽，关火装盘，点缀生蒜末5克、莴笋球1个即可带底火走菜。
江浙沪一带的糟汁与福州菜所用红糟有何不同？福州的糟汁在吊制时应注意什么？打开2021年3月《大厨》，看丁忠华与陈佑法两位大厨的详细解答吧~
新鲜伍仔鱼的常见做法为酱油水煮、红烧或清蒸，临家闽南宴的大厨将其去骨，以打碎的普宁豆酱腌制入味，放进垫有姜蒜的砂煲中焗制，成菜略带酱香又充分保留了鱼肉的鲜美。
原料扫盲：
伍仔鱼，又叫午鱼，是我国东南沿海常见鱼种，因其盐度适应范围广、生长速度快且肉质鲜美而深受喜爱。这种鱼的肉质自然分层，腌制后会形成“蒜瓣肉”，因此渔民多用来制成咸鱼。
1.重约350克的伍仔鱼一条宰杀治净，斩去头尾，片下两侧鱼肉，改刀成宽3厘米的段，盛入码斗，放提前调好的豆酱50克抓几下，加生粉、色拉油各适量拌匀腌制5分钟。
2.砂煲上火，添猪油滑透烧热，下蒜块、姜块各40克煸炒，待香气逸出时将料头铺平，鱼皮朝上码入提前腌好的鱼肉10块，每块挤少许普宁豆酱，中间放入新鲜青花椒1朵，淋少许香油，置于煲仔炉上焗10分钟，加盖淋老酒，关火开盖后点缀香菜即可上桌。
普宁豆酱入料理机打成泥，每500克加老抽25克兑匀，盛进料盒备用。
提前打好的豆酱
鲍鱼压熟后先投入咸鲜味卤水浸泡，再以平底锅煎至金黄，外皮紧实略带脆口，内里入味鲜美弹牙，最后搭配熬好的芋泥一起上桌，将高端食材与传统小吃相结合，既提高毛利，又抓人眼球，一推出便十分旺销，几乎是宴请必备菜品。
芋泥如何制作？这类传统小吃应为甜口，此菜为何用了咸芋泥？鲍鱼去壳后高压，个头不会收缩吗？赶快翻开2021年3月《大厨》找答案吧~
将三种略带苦涩味的食材：小肠、苦瓜、白果汇于一锅，小肠套成“甜甜圈”后白卤制熟，走菜时放入苦瓜和煮好的白果，加浓汤烧至入味，成菜苦中带鲜，清爽适口。
制作此菜所需的食材
怎样将小肠套成“甜甜圈”的形状？其卤制流程是怎样的？欲知此菜详细做法，那就赶快翻阅2021年3月《大厨》吧~
这款鱼羹亮点有二：第一，汤底以2/3的鱼汤加入1/3米汤兑成，既可省略勾芡的步骤，稳定出品，又可使汤底兼具鲜美与爽滑的口感；第二，提前取海鲈鱼净肉加肥膘肉制成鱼胶，走菜时摔打上劲，再下入兑好的鱼汤中煮熟，起锅前放青瓜片，挂满汤汁的瓜片清新爽脆，鱼胶滑润Q弹，成菜老少皆宜，十分旺销。
鱼胶加葱花摔打上劲
制作鱼胶时海鲈鱼与肥膘肉的详细比例是多少？米汤与鱼汤如何熬制？2021年3月《大厨》P64告诉你答案~
八爪鱼汆烫过凉，搭配腌芥菜一同爆炒，成菜鲜香爽脆，是一款十分下饭的快手小炒。
新鲜八爪鱼怎样处理？封缸咸菜如何腌制？翻开2021年3月《大厨》看看吧
质地脆嫩的小象拔蚌、金黄色的浓汤、汆熟的红腰豆、玉米粒和莲子齐聚一盅，即成一款滋味绝佳的养生海鲜盅，杂粮与海鲜在浓汤的融合下层次分明，相得益彰，是一款操作简单、老少皆宜的位上菜。
倒入金汤
金汤如何熬制？象拔蚌怎样改刀处理？此菜如何调味？2021年3月《大厨》告诉你答案~
“大肠血”乍一听有点黑暗料理的味道，实际上它与海蛎煎、烧肉粽、碗仔粿一样，都属于闽南地区的古早味小吃。制作时将新鲜猪血加盐调和，灌入大肠煮至定型，剪成段后再加高汤、胡椒粉煮熟即成，“临家”的大厨将这款小吃改良升级，以卤肉条煸锅，搭配海蛎子一同煲熟，肠血的Q弹中融入油润与鲜美，更受客人欢迎。
大肠血的详细做法是怎样的？此菜如何调味？翻开2021年3月《大厨》看看吧
“三素”怎样预处理？黑松露酱如何使用？翻开2021年3月《大厨》，获取此菜详细做法！
以上菜品均选自2021年3月《大厨》“招牌菜”栏目，
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