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餐厅品质感要提升,硬件先行 当下餐饮业正打破边界,开启“品类混战”,升级成了制胜关键。 快餐正努力调整菜品结构,增加小吃和快炒,以高性价比冲击正餐厅。正餐不断在摆盘、空间营造上下功夫,增强体验感,向精致餐饮宣战。 品质感升级,这个相对抽象的方向,正被餐饮人一点点落到实处。 首先是硬件加强,支撑需更稳固,如与出品息息相关的餐具。 随着中国经济摆脱疫情影响,国民消费水平提升,对生活品质要求越来越高,对菜品不仅要求好味道,更要摆盘精美。 据浙江楠宋瓷业有限公司总经理郑一利观察,餐厅对餐具要求越来越高,在硬件上也越来越舍得花钱。 图为浙江楠宋瓷业有限公司出品的 G20峰会国宴用瓷 西湖韵 他提到餐厅容易提升风格的两种路径,一种是富有传统意境的山水瓷器,本身自有主题和意境感,比较适合精致餐饮和宴会。另一种则为北欧简约风,简约,干净,很容易提升餐厅质感。 其次是用智能化手段,提效率,加亮点。 餐饮圈的硬件升级也体现在,越来越多的智能元素进入到前厅后厨,如负责迎宾、引流,配送菜品的机器人,而后厨也开启了智能化进程。 内参君在展会上也观察到创历电器对传统制冰机进行了智能化改造,如增加了语音故障提醒、远程操作控制等。 在餐厅开源节流的大背景下,这种智能设备无疑能更好地管理食材,减少浪费,同时将人“解放”出来,释放更大的价值。 最后,这种品质提升,硬件加码也体现在新渠道上,如外卖领域采用环保材料,不仅落实了相应国家呼吁的“禁塑令”,也是提高消费者好感值的有效手段。 据合肥远传包装科技章小姐介绍说,“环保现在是个大趋势,无论是国家呼吁‘禁塑令’,还是消费者的环保意识,都更加青睐可持续的、可回收的产品”。 在展会上,内参君也看到了更多新型的外卖包装,如防污染、带锁扣的环保纸盒、放置多个杯子的杯托。这些产品正因为适应了新需求,被越来越多的餐厅采用。 此外,研发半成品的企业作为餐饮供应链的大部队,也在展会上有大量展位,提供着专业、全能的解决方案。 福建合盈食品有限公司CEO施明勇介绍,疫情淘汰了服装店等线下门店,也给快餐品类的快速拓展提供了契机,从而拉动了公司业绩的提升。 当然,为了给快速发展再加速,他们研发了更方便、标准化程度更高的半成品,如新型的炸鸡裹粉等,可以降低后厨操作难度,节省人力成本。同时,他们也开始新零售领域的探索,为适应年轻人的生活节奏,推出高效、简单的料理包。 逛完3、4个展厅,内参君发现每一次产品创新或者模式探索背后,都包含着对新需求的洞察。所谓升级,并非简单的品质提升,而是更好地匹配消费者的需求。 提效率,玩个性,餐饮&咖啡升级双路径 在新茶饮领域,品质升级的节奏异常迅速,仅从茶基底的多次迭代就能看出,从最初的碎茶,演变为各种品质高、味道复合的精选茶,营造出全方位的多感官体验。 随着新茶饮品牌的快速发展,供应链公司也茁壮成长。 内参君在展会现场看到了各种大型的供应链企业,粗略统计后,发现了近百种茶叶品类,越来越多的细分茶被研发、创作,被消费者看到。 据黄山水工茶业有限公司创始人江正南介绍,随着新茶饮发展,中国的特色茶叶正不断被消费者认可。国潮复兴时代,消费者有一种天然的自豪感。 选择繁多,他也对茶饮创业者提出了建议: “选择茶基底的时候,要注意区域性,中国每个地区都有自己的饮茶喜好,要注意这种匹配性,从而提高市场接受度。 在咖啡为主阵营的展馆里,除了满展馆咖啡香,还有咖啡品牌颇具个性的宣传广告。 当下的咖啡品类已经历多次浪潮迭代,朝着两个方向前进,一方面追求高效率、品质稳定性,不断朝高性价比进发,另一方面需求更细分,对咖啡品质要求越来越高,消费者希望能探索到不同的风味。 开一家咖啡馆,已经不再是文艺青年的单纯梦想,更需要专业的加持。 这种新趋势也在引领着供应链升级。 据北京三豆客科技有限公司周南提到,发烧友数量不断扩大,市场需求量更大,消费升级是不可逆的大趋势。这样的需求,也会影响到种植农户,让整个产业链条都升级。 另一方面,研发的新设备正提升着咖啡豆生产的标准化程度。 如三豆客科技研发的全自动烘焙技术,让机器代替烘焙师来完成烘豆工作,保证高水平出品,还能有稳定性,可以赋能更多连锁店,复制出高品质的风味咖啡。 此外,餐配茶正以更平民的方式进入到餐厅中,提供着更符合中国味蕾的用餐体验。 据苏州大晃传英茶叶的廖小姐介绍,“目前茶饮市场,经过比拼和沉淀,逐渐趋于回归本质。一是现在消费者都有自己的想法,希望门店能提供更多茶饮选择。二是消费者更加喜欢清爽、可口、健康的饮品。未来的茶饮市场,比拼的并不是复杂的配料和新奇特的名字,而是一杯真正的好茶。 越来越多的茶饮企业,正调整思路,融入到餐厅日常运营中,如苏州大晃传英茶叶,正从专业角度帮助餐厅客户定制适合他们的产品。 思维升级,多场论坛带来启发性观点 逛展是动态地发现解决方案,解决迫切的现实问题。而本次展会组织的一次次论坛则是不同观点的交锋,是思维的升级,它所提供的帮助是根源性的。 在“餐饮百分对谈”现场,餐饮老板内参创始人、CEO秦朝与源码资本投资副总裁张吉鸿,就资本与餐饮的关系展开了深入探讨,金句频出。 餐饮业近年来“网红”“爆品”不断成为现象级存在,有些网红品牌、品类也经常面临“速生速死”的结局。这让很多行业人和投资人认为,造成这种境况的原因在于消费者口味是多变的、一直喜欢尝鲜,很难对一个品类或品牌长期忠诚下去。 对此,张吉鸿谈到了消费者需求客观确实是不断变化的,“把自己定义在某一两道特色菜的赛道里面,感觉上好像是切出了一个细分品类,然后目标把它做到最专业、最头部。但过去往往容易忽略一个问题,那就是这个细分真的可谓之为品类吗?它是消费者可以不断去吃、让很多人吃、且能吃很长时间的吗?” 他甚至认为有些可能是“伪品类”,因为过于细分的品类,会带来服务人群的限制、消费频次的限制,要么影响单店产出,要么影响区域内的开店容量。 在选择品类上,他建议大家立足一个更长远、基数更大的品类需求上,在此基础上做自己的特色或创新,这样才是更有根基的,而非埋头自创。 针对连锁餐饮加盟与直营发展的模式选择问题,张吉鸿也谈到,直营和加盟其实是发展的手段,这是一个选择,背后的核心还是你做的品类、发展目标,需要匹配什么样的发展模式。 “直营,你的竞争对手是你自己,我的能力半径、我的组织和系统,能支撑我开到多少家店,我就能赚那么多家店的钱,做那么大的生意。 加盟是把前端尽量做的更轻,把后端做重,奠定竞争壁垒,从而支撑前端的快速扩张。甚至在把某个品类走顺了以后,以它为核心建立了强大的供应链能力之后,再复用到另一个品牌甚至品类,最终形成品牌矩阵式的集团化发展。” 更多精彩对谈内容,欢迎扫码回顾直播,或关注餐饮老板内参的后续报道。 而在30日、31日两天,还有两场对谈精彩开启。 30日 生存与选择 –餐饮供应链,自建还是合作? 2020年,共有16家餐饮供应链企业获得融资,这与餐饮行业发展大趋势一致。特别是疫情之后的餐饮供应链,对成本及精细化管理有更高要求。 对于餐饮供应链这个大行业趋势,尤其是疫情之下的供应链新变化,餐饮老板内参合伙人、经济学博士徐博,将和杨国福餐饮副总裁徐明哲、蜀海供应链公关副总邱念,共同在3月30日的2021 HOTELEX上海展上探讨。 扫码免费领取“对谈入场券” 31日 未来与方向-中餐快餐化,是机会还是冒险? 传统中餐受到一系列限制,难以大规模连锁复制,而把中餐产品做成快餐模式的品牌成为当下中国餐饮的领跑者。比较典型的代表企业是老乡鸡、西贝、眉州东坡,但这些头部企业在快餐化的道路上依旧是阻碍重重。 中餐标准化,到底是机会还是冒险?哪些弯路是需要走的,哪些创新是必要的?3月31日2021 HOTELEX上海展,餐饮老板内参首席研究官、“段位竞争”理论提出者王新磊,将携手喜家德上海区合伙人胡羽佳、桃园眷村CMO程辉进一步讨论这一话题。 扫码免费领取“对谈入场券” 2021 HOTELEX第三十届上海国际酒店及餐饮业博览会将持续到4月1日,餐饮人还有3天时间,加码学习。 浦西虹桥@国家会展中心(上海) 这次HOTELEX焕新升级成12大板块,分别为:厨房设备与用品、桌面用品、餐饮食材、食品综合、饮品综合、咖啡与茶、冰淇淋设备及物料、烘培设备及原物料、酒类综合、食品餐饮包装、餐饮设计及配套、连锁加盟及餐饮投资。 八大新增特展、30+场次专业活动、论坛、赛事,为你带来全方位的餐饮新触动。 点击下方图片,了解更多展会信息 扫描下方二维码获取门票,限时免费预登记 3.29日-4.1日 国家会展中心 上海·虹桥 长按识别二维码报名参会 佳音呐 18842356756(同微信) 翁瑞雪13811864253(同微信)
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