“麦大叔”五四店坐落于福州新华都广场的2楼
赖其辉在每家店的前厅辟出一块区域，将连城红心地瓜干、客家米酒等家乡特产摆在架子上售卖
“麦大叔”的店面以豆绿为主打色调，加入木质元素，装修风格简约、舒适
赖其辉主导设计了“麦大叔帮你带”微信小程序，将长汀河田鸡、连城白鸭等特产上线销售，食客只要在商城下单，鸡鸭便能直邮到家。去年疫情期间，由于店内不能堂食，小程序上的产品一度供不应求，仅河田鸡就贡献了十几万元的销售额
餐厅生意红火，菜品、管理、营销等缺一不可，今天小微先给大家介绍“麦大叔”的招牌菜，店内精彩的管理营销内容将于近日在“大厨微阅读”公众号推送，亲们持续关注呦~
此菜有三大亮点：第一，选用生长期在150~160天的河田小母鸡，制熟后外皮弹脆，肉质滑嫩，味道鲜甜；第二，广式白切鸡在制作时大多要经历“吊水→微火煮→冰水浸”三步，而这道白斩鸡则先以姜黄水在短时间内浸泡上色，然后干蒸至熟，抹上盐和米酒晾凉，走菜前添料二次蒸热，成菜外形完整、入味深透；第三，将河田鸡第一次蒸熟后析出的汤汁分成鸡汤和鸡油，在二次蒸制和熬葱姜汁时分别添入，使鸡肉的鲜香滋味能够完整保留。长汀河田鸡，产自福建省龙岩市长汀县，是“世界五大名鸡”之一，有“斗鸡之雄”的美誉。河田鸡大多放养在山顶，爱打架，会上树，以稻谷、玉米等为主要食物。河田鸡的外貌特征为“三黄三黑三叉冠”，“三黄”指皮肤、喙尖和爪子均为金黄色，“三黑”指脖子、尾羽和翅尖均有少许黑毛，“三叉冠”是河田鸡所独有的特点，指鸡冠为单冠直立，后部自然分叉。河田鸡肉质丰满、皮薄骨细，以其为原料制作的“白斩河田鸡”“盐酒河田鸡”等均为客家名菜。
1.大桶内倒入清水25千克，撒姜黄粉500克烧开即成姜黄水。
2.每只净重约1100克的河田鸡清洗干净，提着头部放入微沸的姜黄水中，浸约5秒后提起，控出腹腔内的水，如此反复三次，然后把鸡完全放入姜黄水中浸泡约40秒，此时鸡的外皮被染黄，捞出沥干。
3.将浸好的整鸡放进托盘，送入蒸箱加热25分钟，取出后将蒸汁倒入桶内，静置后撇出上层为鸡油，下层则为鸡汤。
将河田鸡入蒸箱加热25分钟，取出后将蒸汁倒入桶内
4.在蒸好的鸡表面均匀淋米酒
（每只鸡约需米酒50克）
，再抹一层细盐，二者都要里外抹匀，待其晾凉后斩件，每半只装一盘待用。
1.客人点单后，取一盘鸡肉，淋米酒35克、盐水40克补味，加鸡汤120克，覆一层保鲜膜，送进蒸箱加热10分钟。
2.蒸鸡的同时将香葱段50克、姜片35克放入蒜臼子捣烂待用。
3.锅内添鸡油50克烧热，下捣烂的葱姜泥煸香，倒入鸡汤200克，淋米酒25克，调入盐2克、鸡精2克、味精2克烧开，起锅盛入小碗，与蒸好的鸡一同走菜，上桌后，客人可以将葱姜汁淋在鸡块上，也可以倒入小碟，夹鸡块蘸食。 蒸好的鸡要趁热抹米酒和盐，这样盐粒才能快速化开，渗进皮肉中。
A：
蒸制时，鸡皮表层的油分大量析出，呈鲜物质与水蒸汽混合成鸡汤，这部分鸡汤和鸡油除了制作此菜的葱姜汁，还能用于鸡汁萝卜等其他菜肴，因此不能提前调味。
猪蹄搭配红衣花生同烧，后者充分吸收了前者的肉香，味道咸鲜回甘；高压猪蹄时放入连城当地所产的香藤根，既能祛腥，也有养生和滋补的功效。
1.新鲜带筋猪前蹄
（每只重约1000克）
5000克燎去余毛，洗净后入清水焯去浮沫，砍成重约70克的块，再次冲净后放入高压锅，加八角10粒、香藤根15克、姜片125克。
2.锅入适量油烧热，加白砂糖100克熬成糖色，冲入开水1500克，再次烧开后倒入高压锅，撒盐35克，加盖上汽压7分钟，开盖将香料和姜片拣出弃掉，捞出猪蹄，原汤沥渣留用。
3.红衣花生2000克洗净后平铺入托盘，添清水500克，送进蒸箱加热25分钟，取出待用。
锅入压好的猪蹄块350克、原汤150克，依次调入盐2克、鸡精1克、味精1克、老抽2克，小火煮3分钟，倒入蒸好的红衣花生200克，继续加热约20秒至汤汁收尽，起锅将花生盛入盘内垫底，上面摆放猪蹄块，带底火即可走菜。
1.高压猪蹄时需注意两点：第一，压制时不要加蚝油、生抽等调料，以免批量预制后颜色渐渐发暗；第二，为了让成菜口感保持嚼劲和弹性，压制6~7分钟即可，时间不要太长。
2.红衣花生蒸制时需加入适量清水，使其口感更加脆嫩。
3.猪蹄回热时需全程保持小火，避免煳锅，让花生充分吸收汤汁和滋味。
以火龙果、椰汁和酸角汁制成三层果冻，颜色分别为粉红、奶白和深褐，卖相精致，Q弹爽口，酸甜中夹杂着椰香和果香，多重滋味相得益彰。酸角，又称酸豆，生长于热带地区，外形为褐色的弯钩形荚果，以其榨汁便能得到现下非常流行的饮料——酸角汁，味道酸甜可口，十分开胃。
1.锅入清水500克烧开，加爱玉冻粉
（一种凝固剂，常用于制作各类果冻和布丁）
75克充分搅匀，添酸角汁100克搅匀，倒入托盘盛至厚度8毫米，常温静置约半小时即可凝固。
2.锅入椰汁500克、清水100克烧开，加爱玉冻粉75克充分搅匀，晾至温热时倒入托盘盛至厚度8毫米，常温静置约半小时即可凝固。
3.红心火龙果剥去外皮，切成小粒。锅入清水600克烧开，加爱玉冻粉75克调匀，晾至温热时倒入火龙果粒220克充分拌匀，盛入托盘至厚度5毫米，待晾至定型即可脱模，改成长、宽均为3厘米的方块待用。
4.客人点单后，取4块做好的火龙椰奶冻摆入圆盘即可走菜。
此菜是“麦大叔”的镇店之宝。首先是食材上追求精细，赖其辉选用生长期为3年的连城白母鸭，肉质紧而不柴，富有营养，制作时无须添味精、鸡精等调料，仅加入少许盐便能获得极其鲜美的滋味。其次做法上追求简约，先干蒸锁住营养，再添金线莲和矿泉水炖制，汤汁清澈、味道鲜甜、香气醇厚；倘若客人有商务宴请、会议接待等需求，还可尝试此菜的“贵宾版本”——加入9只鲍鱼与白鸭一同炖制，进一步提升了菜品的档次。
鸭子剁成块摆入盛器，放金线莲，加盐后倒入鸭汤，添矿泉水至八分满
此菜所用原料连城白鸭、金线莲的特点是什么？想获取这道镇店菜的详细做法吗？抓紧翻阅2021年3月《大厨》查看吧~
煎一份鸡要用两口锅——先将鸡肉煎至八成熟，同时在另一口锅内煸香炸姜片，再将鸡肉摆在炸姜片上焗入味，这样既能使外皮酥脆焦香，又保留了肉中的水分，让口感更加软嫩、油润；以米酒、日式烧肉汁和自制藤椒酱调味，成菜咸中带甜，酒香、姜香和藤椒香相互交融，开盖的一刹那极为诱人。
煎好的鸡块表面刷一层烧肉汁
烧肉汁和藤椒酱的详细配方是什么？此菜具体操作流程如何？打开2021年3月《大厨》P52，获取这道鲜藤椒煎焗河田鸡的详细做法吧~
客家人从中原南迁后，将饮食文化也随之带入汀州（今龙岩市、三明市一带），他们非常渴望能吃到饺子这一家乡美味，但汀州山脉多、平原少，几乎不种小麦，因此只好以当地盛产的芋头制皮，内填菌菇、竹笋、木耳等山货制成“芋子包”，后来，老百姓又在芋子包的表面粘上一层糯米粒上笼蒸熟，就变成了当地的一道特色小吃——珍珠丸。
赖其辉在传统做法的基础上进行改良，馅料中添入少许鲜虾仁，成品外层晶莹黏糯、中间软韧Q弹、内里咸香鲜美，老少皆宜，是店内最为畅销的主食。
将面剂子捏成小碗状，填入虾仁丁，放馅料收口捏褶
馅料怎样调配？面团如何和制？包制、蒸制流程是怎样的？想获取这道珍珠丸的详细做法吗？那就快看2021年3月《大厨》“深度管理”栏目吧~
借鉴粤菜手法，采用塔吉锅为炊具，以干葱头、姜片、蒜子垫底，放上腌入味的黄花鱼半焗半蒸，成菜滋味鲜美、口感细嫩。
把鱼平铺在洋葱、姜片、蒜子上面，淋蒸鱼豉油
2021年3月《大厨》P56有这道原味焗黄鱼的详细做法，想在店里推新菜的大厨可以翻阅啦~
这道菜的做法较为简单，只需将小芋仔、芥菜与牛肉边角料烩成汤即可，一锅中有菜、有肉也有主食，是连城当地百姓人人会做的家常菜。赖其辉将其搬入店内，打造为卖相精致的位上菜，煮制时以高汤打底，再添加适量鸡汤，成菜质地浓稠，味道鲜美。 翻看2021年3月《大厨》“深度管理”栏目，了解这道旺销菜的详细配方吧~
以上菜品均选自2021年3月《大厨》“深度管理”栏目，
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